“香椿這麼貴，而且聽說吃了還可能會緻癌，你這不是花錢找罪受？”

李大媽見兒子媳婦買回來的菜中有一小把香椿，立馬沒好氣地說道，她兒子見狀立馬反駁說，香椿是非常好的野菜，營養價值高，否則也不會這麼貴了，還要李大媽沒事别看些亂七八糟的東西，免得出門遭人笑話，看兒子完全不聽信她的話，李大媽氣得飯都吃不下了。

正值春季，萬物生長，各種野菜蔬菜都大量上市，也正是吃香椿的季節，雖然小小的一把就能賣個二十元左右，但不少人為了嘗嘗鮮，也舍得花這個錢，但最近網上卻有一種說法，那就是香椿含有大量緻癌物質，食用之後很可能緻癌，那麼，香椿真的會緻癌嗎？還能不能吃呢？作為時下比較受歡迎的野菜，香椿的關注度也是比較高的，今天醫生就與朋友們來聊聊這個話題。

香椿，作為春天才有的一種野菜，其實食用部分是香椿樹的嫩芽，又被叫做“樹上的蔬菜”，全株具有特殊氣味，含香椿素等天然揮發性芳香族有機物，包括葉子，也有這種氣味，可健脾開胃，也能增加食欲。

從營養學角度來講，香椿葉富含膳食纖維、蛋白質、類胡蘿蔔素、維生素C及鈣、鐵、鋅等礦物質，其中，每100克香椿含膳食纖維1.8克，維生素C40毫克，鈣96毫克，鐵3.9毫克，鋅2.25毫克等，營養價值還是比較高的，其中的胡蘿蔔素可以轉變成維生素a，改善視疲勞，還含有植物化學物成分包括黃酮類、萜類、苯丙素類、酚類等，有着抗炎、抗氧化等生物活性，其中含有的多酚類化合物則有着強大的抗氧化能力，可抗發炎、延緩衰老。

從傳統中醫的角度，認為香椿性平，味苦、澀，歸肝經，胃經和腎經，清熱解毒，健胃理氣，《唐本草》中記載，香椿葉水煎外用，可消炎止癢。

正因為香椿的營養價值，再加上隻有三四月才能吃到，較為“稀罕”，所以也成為餐桌的一道美味佳肴。

香椿雖好，但正如榴蓮一樣，有人愛它，也有人很難接受其獨特的味道，甚至質疑它是否會緻癌，這種觀點認為，香椿含有較高的亞硝酸鹽和硝酸鹽等有毒成分，這些成分進入人體以後，可以與體内的低價鐵離子發生反應，形成高價鐵離子。而高價鐵離子并不具備低價鐵離子的用氧能力，就容易導緻人身體缺氧，出現中毒反應，而且攝入過多的亞硝酸鹽，也會有緻癌的風險。

從理論上來說，如果攝入過多的亞硝酸鹽和硝酸鹽，的确容易出現中毒反應，但很多朋友認為亞硝酸鹽會緻癌，其實是不太正确的，雖然亞硝酸鹽确實具備毒性，但實際上真正的緻癌物質是亞硝胺，下面給大家大概解釋一下亞硝酸鹽與亞硝酸铵，以及兩者之間的關系。

亞硝酸鹽，它是一種無機化合物，易溶于水，如果人體在短時間内攝入過多的亞硝酸鹽的話，對于人體危害是很大的，可能會引起中毒，患者會因為缺氧從而出現全身皮膚黏膜發紫的情況，在嘴唇和四肢的末端最為明顯，中毒初期常伴有頭疼、心慌、惡心、嘔吐、腹痛和腹脹等症狀，需要及時催吐并送醫院治療，否則可能會威脅生命安全。

而且嬰幼兒對亞硝酸鹽特别敏感，當攝入過多亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品後，很容易出現高鐵血紅蛋白血症，以及缺氧、紫绀甚至威脅生命。

亞硝酸鹽在生活中較為常見，存在與很多物質當中，比如放置過久的食物，鹹鴨蛋、泡菜等腌制食品以及日常所吃的燒烤中，所以建議朋友們要盡量少吃腌制食品、燒烤或者熏制的食物，以防長期攝入過多亞硝酸鹽，對人體造成大的傷害。

而亞硝酸鹽之所以會與癌症相聯系，主要是因為亞硝酸鹽在進入到胃中以後，在胃酸的環境下，很容易與蛋白質分解産物二級氨形成反應，産生亞硝胺，而且胃中有一類細菌叫硝酸還原菌，也可以使得亞硝酸鹽與胺類結合，從而形成亞硝酸。而亞硝胺才是具有緻癌作用的一類毒性物質。

看到這裡，想必朋友們也可以得到一個同樣的答案了，其實緻癌的并不是亞硝酸鹽本身，而是在體内轉化的亞硝胺所導緻，而且，從北京疾控中心專家實驗得出的數據來看，其中新鮮的香椿，亞硝酸鹽含量為7.5mg/kg，焯過水以後的香椿，亞硝酸鹽含量為3.0mg/kg，用鹽腌制兩個小時以後的香椿，其中的亞硝酸鹽含量為40mg/kg。

根據毒理學分析，一般吃0.3-0.5克亞硝酸鹽會導緻中毒，3克會導緻死亡。所以說，如果按照這個劑量，對于成年人來說，日常食用一些香椿嘗嘗鮮，很少會成千克地大量食用，其實幾乎不可能達到中毒的劑量。而且，其實隻要掌握正确的食用方法，也可以大大減少香椿中的亞硝酸鹽含量。

硝酸鹽

所以說，雖然長期攝入過量的亞硝酸鹽，的确可能會導緻癌症風險的增加，但是要說是香椿會緻癌，就有些太牽強了。平日隻要正确科學地吃香椿，其實就無需擔心會有中毒風險。

01，香椿花之中的揮發油比較豐富，可促進腸道内消化液的分泌，從而促進食欲。但是需要注意的是，吃太多香椿容易導緻明顯的腹瀉現象，所以不建議每天吃得太多。

02，香椿放置時間太長或者進食太多，都會使得體内有多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，增加中毒風險，建議最好是吃新鮮的香椿，而且要适量食用，如果生吃的話可能會導緻體内的鈣質流失，在吃之前用開水焯1分鐘左右，可以降低其有毒成分的含量。而且香椿的香氣主要來自香精油，它是不溶于水的成分，無需擔心焯水會影響口感。

03，香椿含硝酸鹽，如果不及時食用，硝酸鹽可能會逐漸轉化成亞硝酸鹽，除了影響口感，也對健康無益，建議對于來不及食用的香椿，可焯水後，瀝幹水分，用保鮮膜包好冷凍起來。或者曬幹以後再儲存起來，食用時一般建議用溫水沖洗3到5次，洗掉一些鹽分，再浸泡1到2個小時，加入雞蛋或肉類翻炒。

04，如果本身對于香椿過敏，或者是曾經因吃香椿而出現過敏反應，那麼也不建議食用香椿，同時香椿芽屬于發物，陰虛燥熱或者是有眼部疾病、腫瘤病人，都不建議食用。

總的說來，香椿作為春季的時令蔬菜，可以說是一種營養價值較高的養生佳品，不過因為其中含有亞硝酸鹽及硝酸鹽，如果長期過量攝入的确可能會增加患癌風險，但并不能說它會緻癌，平日隻要合理地食用香椿，比如盡量吃新鮮的嫩芽，吃之前焯水，同時适量食用，那麼基本不會對身體産生危害，反而會有利于健康。

作者言：大家好，我是緻力于用簡潔易懂的語言科普醫學知識的怪醫生。碼字不易，本文内容是參考權威資料并結合個人經驗而成。

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