文/佛山日報記者 王曉丹

“喋舌”在潮汕話裡是“好吃”的意思。粗料細做，清淡鮮美，擅長烹制海鮮，這些是潮州菜的特點。近幾年來，除了上海世博會讓潮州菜大出風頭外，越來越多的人也把目光聚集在這個粵菜的三大分支之一身上。在佛山，潮州菜有衆多的擁趸，除了潮汕人外，很多老佛山也十分喜愛。

粗料細作曆史悠久

叫潮州菜，是因為起源早，以當時潮州府命名的，實則包含如今潮汕一帶，所以也叫潮汕菜。潮州菜在唐代就已展示其烹調特點。曾貶官潮州的詩人韓愈有《初南食·贻元十八協律》記述，當時的潮汕人異食，懂得運用調料做海鮮，注重調味，懂得“調以鹹與酸，芼以椒與橙”。随着潮汕地區經濟文化的發展，潮汕菜肴在不斷地吸取其他地區的烹調技藝而形成自身特點與優長。清末民初，商品經濟發展，市場繁榮，潮汕菜也進入鼎盛時期。在近代，潮汕移民海外，特别是東南亞，潮汕菜也随之風靡東南亞。如今，也是組成粵菜的三大分支之一。

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“我們潮汕地區有着綿長的海岸線，東至饒平，西端至海豐長三百多公裡，出産各種海鮮。所以，擅長烹饪海鮮成為潮州菜鮮明的特點。”潮汕人張潛告訴記者，潮菜注重刀工和造型，烹調有焖、炖、燒、炸、蒸、炒、泡等方法，愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調味品。而潮汕人的胃口很刁，對食材的新鮮度要求特别高。

“火箭”速度的牛肉火鍋

汕頭借手打牛肉丸的名氣，讓牛沾了光，把牛肉火鍋也推廣到了全國各地。潮汕人會吃，他們的牛肉火鍋，自成一家。牛胸油、匙肉、吊龍伴、三花趾……你先看看這些菜名，就知道為什麼了。

“汕頭人喜歡吃牛的部位肉，每個部位口感都不同。吃的時候也最講究新鮮，隻要一入口，就知道肉的好壞。”汕頭人黃舒在佛山已經10多年了，文華裡的汕頭八合裡海記牛肉是按照他這個汕頭人對美食的标準開起來的。

一走進這家店，門口就是開放式的廚房，幾名師傅現場将各個部位的牛肉切成薄片，牛肉泛着暗

佛山日報記者 王曉丹攝

紅的光澤，十分新鮮。“牛肉早晚各送一次，從屠宰好到顧客餐桌，隻有幾個小時。”黃舒介紹，汕頭人嘴刁，要吃最新鮮的牛肉。當地一般都是後院殺牛前院開店。海記是汕頭的連鎖品牌，佛山店是第十家店。為了延續這種文化，就采用了開放式廚房。而汕頭的牛肉火鍋之所以能在全國打響名氣，其實最主要靠的就是實實在在的肉質。“我們的牛肉全部是黃牛肉，而且不注一點水。”

汕頭牛肉火鍋怎麼吃呢？一鍋牛筒骨煮的清湯打底，再無其他東西。沙茶醬可蘸可不蘸。這其實考的就是食材的品質和師傅的刀工。牛撲肉也叫脖仁，是牛脖子後面突出的藏脂肪的部位，雪花狀的紋路，肥瘦相間，入口甘香；匙肉是胸口靠近肩膀上方的肉，相當于肉眼，無比甜嫩；牛胸油看起來像一層淡黃色的脂肪，其實一點也不油膩，在清湯裡涮兩下，十分爽脆；三花趾實則是前腿的腱子肉，也就是三層的五花肉，還有五花趾，是後腿的腱子肉，這些部位的肉最彈牙。還有諸如嫩肉、肥肉、雙層肉、牛舌、牛胃等部位。吃完牛肉，再舀一碗煮完火鍋的湯，撒一點香菜、芹菜碎，那就圓滿咯！

經營最久的潮菜館

同濟市場的旁邊有條不甚寬的街叫後龍街，沿着這條街走百米，就是銘馨潮味館。周日的傍晚，雨淅淅瀝瀝的。老闆孫淑興坐在一樓的茶台前，邊沖泡着功夫茶邊和進進出出已經熟稔的顧客打着招呼。銘馨潮味館是佛山老字号的潮州菜館，至今已經經營了15年，進出的都是吃了十多年的顧客，現在早已成為朋友。

這家店有什麼特色呢？随着旋轉樓梯步入二樓，滿牆的字畫高懸，将大廳隔成一個個用餐空間，你恍惚以為走進了美術館。

沒錯，孫淑興來佛山27年了，酷愛字畫，他的潮州菜館也成了他的藝術作品，帶着他強烈的個人主義色彩。“潮州菜是粵菜三大分支之一，本來就很有文化底蘊，大家邊吃飯邊賞字畫，不是更好嗎？”

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鹵水、肉丸、風味小炒、冰鮮魚、生腌是潮州菜裡必不可少的幾大類，銘馨潮味館在堅持滿足潮汕人胃口的同時，又對部分菜式進行了改良。鹵水是潮州菜标志性味道，必點的。鵝肝、掌翼、粉腸、豆腐，不添加任何提香的化學香精，當天吃當天鹵。家家潮州菜都有蚝仔烙，但這家吃到的就不同，隐隐有藥香味，又說不上來。“看到綠色的葉子沒？我加了金不換。”潮州特産的小蚝仔，青皮鴨蛋，再加入金不換，尋常的蚝仔烙有了新意。“這是治鼻炎的，特别好。”喝過青榄豬肺湯，他不給你牛肉，一碟炒芥蘭配的是鴕鳥肉。“橄榄和牛肉相克。”九肚魚肉細滑白嫩，猶如豆腐，汕頭人很愛吃。這家店的做法是起出肉片，細細拆了骨，挂上厚漿炸好，再用新鮮番茄做成酸酸甜甜的汁，外脆内滑，十分有新意。

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