制作高湯

原材料:雞架500克,豬骨頭500克,鹹雞1隻750克,白鹵鴨1隻1000克,15千克清水,蔥姜各50克,料酒50克:

制作方法:1.将雞架,豬骨頭,洗淨放入開水,焯水5分鐘:

2,将不鏽鋼鹵桶上火,放入15千克清水,燒開,放入焯水洗淨的

雞架和豬骨頭,放入蔥姜, 料酒大火燒開,轉小火熬制1小時;

3,将鹹雞和鹵鴨,斬件大塊,焯水1分鐘,放入熬制1小時的高湯,繼續

小火熬制3小時,過濾, 徹底去掉所有殘渣,高湯即熬制成功(約11.5千克)

香料處理

原材料: 千辣椒40克花椒25克八角25克排草10克 黑胡椒10克,肉桂5克

沙姜15克,靈香草10克,孜然10克丁香3克 小茴香10克,草果10克.白寇12克.砂仁5克;

制作方法:1,将所有香料冷水清洗幹淨,冷水浸泡30分鐘:

2,将浸泡好的香料,清洗幹淨,放入開水中,中火煮5分鐘;

3,将煮好的香料,再次清洗幹淨,裝入香料袋,即可備用.

紅曲水制作

原材料:幹燥無異味無黴變的紅曲米130克,冷水2200克,混合油500克(色拉油250克,熟豬油250

克,加熱混合在一起)

制作方法:1,将130克紅曲米,冷水清洗幹淨,使用冷水200克浸泡5分鐘;

2,将浸泡好的紅曲米,放入燒開的2000克開水裡,煮至10分鐘,

即可過濾去殘渣,留水紅曲水;

3,鍋上火,放入已經過濾的紅曲水,燒開,放入冷的混合油,充分攪爾,熬制幾分鐘,即可出

鍋,待用。

糖色熬制

原材料:色拉油50克,冷水100克,敲碎冰糖150克,開水100克

制作方法:1冷鍋上竈,倒入色拉油50克,冷水100克,敲碎冰糖150克,開始加熱:

2,以小火慢炒至冒大泡,繼續炒制漸變成細密的小白泡,轉變為無泡,

而且顔色變成深紅色,開始迅速加入100克開水,充分攪勻片刻,關火

糖色即可熬制成功,備用.

鹵水制作

原材料: 高湯11.5千克,處理好的香料(袋),制作好的紅曲水,熬制好的糖色,

鹽200克,味精50克.雞精30克

制作方法:1将處理好的香料,放入燒開的高湯裡面, 小火熬制1小時(香料袋不要拿出來),備用:

2将加入香料熬制好的鹵水,燒開,放入制作好的全部紅曲水,全部糖色,

再加入鹽200克,味精50克,雞精30克,進行調味,繼續熬制5分鐘,即可關火,靜養24小

時,鹵水制作完成(10kg).

原材料:淨雞爪1000克,色拉油5000克,成品鹵水10千克,鹽20克,紅花椒2克,蔥段,生姜片各50克,

料酒10克,海天醬油老抽王5克

制作方法:1将淨雞爪,清洗幹淨,瀝幹水份,放入,鹽20克,紅花椒2克,

蔥姜各50克,料酒10克,老抽5克,充分拌勻,進行腌制3-5小時,根據四季氣溫;

2,将腌制好的雞爪,清洗幹淨,瀝幹水份;

3,取鍋上火,放入5000克色拉油, 燒至5成熱,放入瀝幹水份的雞爪,炸至着色,皮脆, 即可

出鍋,瀝幹油;

4,将油炸好的雞爪,瀝幹油,使用冷水浸泡3小時,洗淨待用;

5,将制作好的鹵水,燒開,放入浸泡好洗淨的雞爪,小火鹵制15分鐘,關火浸泡20分鐘,即

可出鍋。

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