水煮魚、酸菜魚、番茄魚等一些列魚片都以魚肉細嫩為特色，要保證魚肉滑嫩有幾個非常重要的點需要注意。

注意點一：魚肉一定要新鮮，做魚片的魚通常喜歡用草魚、包頭魚、黑魚等淡水魚類，要保證肉片細嫩草魚、黑魚效果最好，無論哪種魚，最重要的是新鮮，選新鮮宰殺的魚，立即切片效果最佳。

注意點二：魚肉很嫩，所以片魚片時要薄厚适中，這個問題也很有講究，魚片切得太薄，就比較容易碎，切得太厚，又少了些細嫩的口感。最好的魚片厚度是2毫米左右，這樣的厚度，既便于魚片的腌制入味，而且吃起來口感也特别好。

注意點三：片好的魚片如果要想讓其魚片白嫩，可以放入清水中稍微浸泡沖洗，既去掉魚肉中含有的血水，又增加肉片中的含水量，這樣做出來的魚肉才更加嫩。小編給大家科普一下：肉片、魚片嫩的最重要原理是看其肉中的含水量和纖維長度，通常纖維較粗、較長的肉口感比較老，在上漿的過程中要注意加水和持水，魚肉通常纖維較短容易斷裂，要注意持水。

注意點四：上漿的過程中保證魚肉鮮嫩，不需要太複雜的調味料，鹽、料酒、蛋清、澱粉即可。加的時候分兩個步驟。第一步：魚片片好之後加入适量料酒和食鹽，用手抓勻腌制十分鐘，食鹽要比平常多一些，這樣腌制有兩個作用，一是去腥味，二是做出來的魚片更勁道。第二步：用鹽腌制十分鐘後加入蛋清和澱粉抓勻。這裡要注意蛋清不要混合一點點雞蛋碎片，會導緻賣相和口感都有差異。澱粉要注意的是，給魚片上漿最好是用綠豆澱粉，如果沒有再選擇家用生粉代替。

小貼士：生粉的吸水能力較差，通常是用來烹饪使用，可以增加菜品的色澤，但不能用來熬湯，澱粉可以用來煮湯、熬煮，在調面糊的時候可以選擇紅薯澱粉，在熬湯的時候可以選擇綠豆澱粉。

注意點五：火候，魚片要想細嫩火候是非常重要的環節，湯汁燒開後保持沸騰狀态，下魚片，注意下入魚片後不要翻動，使魚片在湯汁中停留3-5秒，使澱粉有一個糊化的過程，在稍微推動一下，大火燒開後改成小火保持微微沸騰的狀态就是最佳。如需淋油的菜，比如沸騰魚等更要注意魚片剛剛段生最好，加入熱油後還有一個後熟的過程，上桌即可。

片魚片的方法如下：

1，首先要将處理幹淨的魚身上的水和粘液用布擦幹淨，這樣片魚片時才不會滑也不會傷到手；

2，刀打斜角，從魚尾處下刀向魚頭方向片，片至魚頭處時再豎着下一刀，這樣，魚的一半魚身就切下來了，按照同樣的方法取下另一半魚身；

3，刀放平，将魚身平放，帶皮的一面朝上，還是從尾部向魚頭方向運刀，片去魚脊骨；

4，将片去魚脊骨的魚身翻過來，使帶魚皮的一面朝下，斜着下刀，沿着魚翅往下運刀，将整片魚翅取下來，剩下的就是淨魚肉了，另一半按照同樣的方法取下魚肉；

5，将淨魚肉鋪展開，魚皮朝下，刀與魚肉成大約30度夾角，從魚尾處開始片，一片一片将魚肉片下來。

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