上星期抱回了三姨種的一大把蔥。這個時節盛産的蔥，除了用冷凍的方式保存下來，也可以做蔥油餅，詳細做法可以參考這篇厚片蔥油餅用面包機做蔥油餅面團。這麼大把蔥能做什麼料理，突然想起慶城街海南雞飯的蔥醬，也想起常吃的便當大來燒臘店的燒臘便當，主菜的燒臘肉上面都會有淋上蔥醬，那蔥醬吃起來一點都沒有蔥的嗆辣，反而帶點香甜微鹹的滋味外加一點油孜孜的口感，好下飯。

好吧！這把蔥就拿來做蔥油醬，剛好愛吃湯面的我們家，常用的橋邊鵝肉黃金鵝油香蔥也快見底。大叔的食譜配方做出來的蔥油醬，油比較少，爆香過的姜味頗重帶點微辣，若不喜歡姜味過重，姜的分量要減少，若想要油多一點，油的分量要多一點。

剛做好的蔥油醬好香啊！晚上下廚時，立即用在每一道菜裡，試試看味道。這次蔥油醬的鹹度适中剛剛好，舀一小匙蔥油醬拌在飯裡，剛剛好有一點滋味，還可以配着菜吃。蔥油醬拌在青菜裡不用加鹽味道剛剛好。很神奇的是，酥炸魚片上佐一點蔥油醬，也很提味，讓酥炸魚片的味道多了層次，看來蔥油醬還真是百搭好用的調味料。

煉蔥油很簡單，有時買了一大把蔥來不及用，就可以拿來煉油。蔥仔細洗淨（根部味濃，建議留用），确實晾幹水分避免稍後入油鍋會爆，以5~10公分為長度切段，蔥白蔥綠分開（下鍋時間不同）。油的部分選一般沙拉油即可，傳統做法會用豬油，依照自家喜好來選擇單一油種或沙拉油與豬油各半皆可，至于有特殊香氣的油品如芝麻油、花生油或橄榄油，容易蓋掉蔥香，就不建議使用了。

拌面除了香噴噴的蔥油，還需要甜醬油，講究版的甜醬油會放幾種幹燥香料一起熬，熬制好的甜醬油和蔥油一樣，放涼裝瓶冷藏即可。或者取巧隻用醬油加糖燒滾，收掉一些水分後使用我家的蔥油拌面調料很簡單，除了蔥油與醬油，如有做好的甜醬油就拿來用，若沒有就改用醬油膏，但這樣面條的顔色會偏淺，因此我會偷放印尼ABC甜醬油去增加面條的醬色，搭配海南雞或是拌面都恰恰好。

食材：青蔥2000克、蒜末50克、姜末20克、食用油（可增減）500克、麻油（可略）30克、白芝麻（可略）20克、胡椒粉适量、鹽适量

1、蔥洗淨晾幹、蒜及姜清洗幹淨，蔥切細，姜切成姜末，蒜切成蒜末，倒入食用油後，冷油下蒜末及姜末，小火慢炒至蒜味出來後，繼續保持最小火，加入蔥末攪拌。

2、加入麻油提味，如果沒有麻油就省略，關火加入鹽、白胡椒粉及白芝麻，若沒白芝麻或白胡椒粉可省略，鹽依個人口味增減，将所有材料攪拌均勻裝罐。

大叔小提示

1、炒姜蒜末時要小火慢炒，不停攪拌，切記小火，油溫太高會讓青蔥焦掉變苦。

2、因為我的油量比較少，姜末炒香後，加入2匙鹽，接着放入蔥白細末略微拌炒後，立即放入蔥綠細末拌炒幾下，熄火讓蔥末軟化入味。若是油量多的話，放入蔥白後立即熄火，緊接着放入蔥綠拌炒，這樣的蔥油醬顔色才不會黃掉。

3、麻辣口味我家比較少吃，通常是把麻辣火鍋醬料包剩的麻辣醬裝瓶冷藏，炒菜或拌面時加一點就很有感覺了。而麻醬的調法前幾年介紹過了，所以今天來分享蔥油醬。

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