山西菜

主食是餐桌上的重要食物，是人們所需能量的主要來源。如果說哪裡的主食花樣最多？山西肯定榜上有名。“天下面食，盡在三晉”，在山西，有據可查的面食有280多種。山西人如何把主食吃的健康？主食的最佳伴侶又是什麼？

現在很多人為了減肥，選擇不吃主食，其實不吃主食危害特别大，會讓人看起來憔悴、氣色差、頭發枯萎或油膩、脾氣暴躁等等。

國家級名老中醫王麟鵬王老告訴我，想要健康吃主食可以選擇優質主食——山西莜麥。

山西人說“四十裡莜面，三十裡糕，二十裡荞麥面餓斷腰”。意思是人們吃了莜面，可以走四十裡的路程，而吃了荞麥面隻能走二十裡路程。

莜麥是山西人最熟悉的谷物，和燕麥同是禾本科燕麥屬植物。經過千年的流傳與發展，這種粗糧已經吃出了花樣，莜麥面條、莜面栲栳栳、莜麥搓魚魚、莜麥花卷等都是當地特地美食。

中醫認為莜麥有下氣和補虛兩種看似相反的功效，有消化系統疾病的人群，如經常便秘、腹瀉、腹脹、消化不好、三高人群适合吃莜麥。

現代研究來看，莜麥富含豐富的蛋白質和脂肪，所以吃了可以使人體力充沛。

莜麥中所含的蛋白質是粳米的兩倍，是常見谷物中蛋白質含量最高的。另外，莜麥中含有的脂肪都是不飽和脂肪酸，可以預防高血壓、高血脂、冠心病。

莜麥中含有的碳水化合物是所有谷物中最低的，屬于低糖食物，特别适合有血糖困擾和減肥人群食用。

同時莜麥又富含膳食纖維，吃了有助于腸道排空。

莜麥想要做成面條或面食，挑選、做法很關鍵：

• 首先一定要選莜麥高筋面粉
• 其次一定要用開水和面，500克莜面粉配500克開水和3克鹽。

《黃帝内經》中有一個方子叫半夏秫米湯，是中醫治療失眠的第一方。這個方子隻有半夏和秫米兩味藥，卻可以治療胃不和則卧不安類型的失眠。

秫米其實就是黃米，山西沁州産的黃米，曾作為皇家貢米而聞名天下，是綿軟可口、清香撲鼻的營養佳品，可以做成黃米飯、黃米糕、炸糕等美食。黃米雖好，但每次食用不宜太多。

王老帶來一款可以補益氣血的黃米藥膳。

二黃湯

【組成】黃芪25克、黃米15克、紅棗10枚

【做法】三種食材加水浸泡一小時，大火煮沸，轉小火煮20分鐘，喝其湯水，可連服3天。

【适宜人群】适合少氣懶言、疲乏無力、活動後氣喘、呼吸短促等氣虛表現的人補養用。

土豆是山西人最熟悉的食材，用土豆山西人可以做出一桌子的飯菜，既有主食，也有蔬菜。

土豆中富含澱粉，能抗餓；土豆中含有的鉀元素，對血管有保護作用，可以幫助預防中風。

土豆不但營養豐富，還可以外用，土豆中富含的膠質能治療濕疹、燙傷、淤青等皮膚損傷，減少皮膚應激反應。

老太原炒涼粉

炒涼粉是山西人最愛吃的小吃之一，它的制作工藝十分獨特。

①在鍋中放水，大火燒開，把用土豆澱粉配制的粉糊倒入鍋中，快速攪拌，晾涼3小時成型；

②土豆涼粉改刀切成小塊；

③鍋中放油，放入蔥、蒜、蒜苔丁煸香，加入少量山西陳醋、醬油、水、鹽、雞精、味精，再下入土豆涼粉翻炒入味，出鍋前再烹入一點醋。

山西人做土豆時會加入“主食伴侶”——山西陳醋，它是助消化的好幫手。

中醫認為，醋有殺菌消毒、調養胃氣、幫助消化的作用，還可以解魚蟹的毒性。很多中藥方中也會用到醋，起到發散、增強原來處方的功效。

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