毛茶通過精加工即成符合規格的成品茶投放市場,也可用作茶坯窨制花茶,或通過蒸壓再制成各種形狀的緊壓茶。1.花茶窨制花茶是采用鮮花和成品茶拼和,在特定的外界環境條件下,茶葉吸收鮮花香氣,使茶的清香和花的芬芳密切結合。我國香花資源豐富,有茉莉花、珠蘭花、玉蘭花、玳玳花、柚子花、栀子花、秀英花、玫瑰花等,尤以茉莉、珠蘭、玉蘭最為普遍。茶坯選用組織疏松多孔(容易吸收香氣)、香味純正(花香容易顯露)的茶葉,如烘青、大方、烏龍、紅茶等,尤以烘青居多。

(1)茉莉烘青花茶窨制

①茶坯處理。茶坯應達到一定幹燥程度和溫度。茶坯愈幹燥,吸香能力越強,一般要求含水量在4—5%之間,含水量低于3%,容易老火。高級茶含水量為4-4.5%3中級茶為4.2—4.8%;低級茶為4.5—5%。複火采用烘幹機以高溫、快速烘幹,溫度為120—140℃,約10—12分鐘,含水量即可達到規定的要求。茉莉花開放的最适溫度為35—37℃,茶坯複火後的溫度可達80—90℃,因此必須先行冷卻,以免茉莉花“燒死葉溫下降至30—34℃時,開始窨花。但溫度太低,也影響茉莉花吐香。②鮮花處理。茉莉鮮花采用已成熟的當天花蕾,粒大飽滿均勻,色澤潔白光潤,單朵,短蒂,無枝葉夾雜物,含苞欲放的花朵。通過一定外界條件,促使鮮花開放,吐香一緻。

抑制鮮花開放:為防止鮮花過早開放,應進行攤涼,将鮮花攤放在陰涼、清潔、通風場所,厚度不超過10厘米溫度高,促進鮮花呼吸而放熱,加速鮮花開放吐香但溫度過高,鮮花易變質黃熟,失去鮮靈度。

促進鮮花開放:鮮花适當堆積,可促進開放,一般堆高60厘米,直徑200厘米,鮮花量約為150公斤,使鮮花呼吸作用所産生的熱量不緻散失,花溫升高,促進開放,當溫度高達40℃時,再次攤晾,以免影響鮮花質量。如此反複進行3—5次,鮮花即大部分開放,當有70%鮮花開放度達60%時進行篩花。一般用2.5孔/英寸篩篩去小的未開放的花蕾,另行收堆供窨制低級茶。篩花時振動也可促進鮮花開放,當有90%以上鮮花開放度達80—90%以上(呈虎爪形)時即可窨花拌和,拌和時花溫不能超過茶坯溫度。

③玉蘭花打底。目的是提高茉莉花茶的香氣濃度及襯托花香的鮮靈度。方法是将玉蘭和茉莉鮮花與烘青茶坯拌和,有的将打底的玉蘭先與茶坯拌和。用量要适當,一般每50公斤茶坯打底玉蘭花不超過0.75公斤,用量過多玉蘭香透露稱“透蘭香”,影響茉莉花茶的純度。玉蘭整朵打底香氣質量好,花量少可拆瓣,甚至切碎,但香氣欠純。

④窨花拌和。配花量多少依鮮花質量、茶坯好壞、窨次多少而定。窨花拌和,大花茶廠可使用窨花拌和機。一般應用手工操作,先将茶坯平鋪地闆上,厚度30厘米左右,然後将茉莉鮮花(或打底的玉蘭)均勻地撤放在茶坯上,再用鐵耙沿着一個方向迅速将茶與花充分拌和均勻。三級以上茶坯采用箱窨,裝八成滿,三級以下茶坯用囤窨,高40厘米,直徑150厘米,每囤茶坯約150—200公斤。囤的大小根據氣溫高低加以調節,随窨次增加囤圍逐漸縮小,不論箱窨或囤窨,頂部都要蓋一層茶坯,以減少香氣散失。

⑤通花散熱。目的是降低溫度,使萎縮鮮花恢複生機,并提供新鮮空氣,提高鮮靈度,調劑全堆的品質。茶與花拌和後,由于茶、花自熱而使溫度上升,一般經4一5小時溫度上升至45—50℃時即要通花散熱,否則導緻鮮花黃熟,香氣不鮮靈,欠濃純。通花溫度逐窨下降,頭窨為45—50℃,二窨為4346℃,三窨為41—43℃。逐窨時間也相應縮短,頭窨為45小時,二窨為3.54小時,三窨為2.5-3.5小時。通花散熱方法是将在窨的茶堆散開攤涼,厚度10厘米左右,每隔15分鐘翻抖一次,使坯溫迅速降低,待坯溫降到34—36℃時,再行收堆續窨,二窨以上收堆續窨溫度應逐窨降低1-2℃。

⑥收堆續窨。為使榮莉鮮花香氣絕大部分均被茶坯吸收,花散熱後要再次收堆續。收堆高度比原來低些,以防止溫度回升過快。續窨後要再進行第二次通花。但要注意通花次數多,香氣損失多。般續窨56小時,茶堆溫度又升到40℃左右,鮮花,色澤黃,嗅不到鮮香即告完成。

⑦起花。制一結束,應立即起花,避免在水熱作用下花渣腐熟黃變,産生不良氣味,影響花茶香味。起花采用抖篩機(2孔/英寸或3孔/英寸),取出花渣,花渣供壓花之用,窨制低級茶坯,也可用作提煉香精油。濕坯應及時上烘。

⑧複火。茶坯在吸香的同時,也吸收了大量水分,含水量約達12—16%,為防止質變,花坯需及時複火。烘幹機複火溫度,頭窨為120—140℃,二窨為110-130℃,三為100-120℃窨後含水量,頭窨為4.5—5.0%,二窨為5.0—5.5%,三為6.0—6.5%。每次窨後茶坯需行冷卻,降至30—34℃再。⑨再窨或提花。二窨茶要再窨一次,三茶要再兩次,工藝流程與上次相同。不論幾窨最後都需提花。再窨的目的是提高香氣濃度,一般高級茶需再窨。而提花的目的是提高香氣的鮮靈度。提花選用朵大、質好的鮮花。提花拌和操作技術與花拌和基本相同,隻是用花量較少,中間不再通花散熱、提花拌和。打囤後,約經910小時即行起花,提花時溫度控制在40℃左右,提花後為保持香氣鮮靈,不再複火,因此必須正确掌握提花時鮮花用量,使提花後的成品茶含水量不超過9%。

⑩勻堆裝箱。提花起花後符合規格的成品茶應及時勻堆、過磅、裝箱。對含水量有差異或同級成品茶香氣有差異的加以拼和、勻堆、裝箱,以取長補短,改善品質。

(2)玉蘭烘青花茶窨制玉蘭花香氣濃烈,不及茉莉香氣芬芳幽雅、鮮靈,一般用以窨制中、低級茶。由于配花量少,不需通花散熱和複火,因窨後含水量與茶坯含水量基本相同,所以窨後不起花,而且窨花隻窨一次,不提花,窨制工藝比較簡單。

①茶坯處理。茶坯複火,含水量根據下花量多少而定,一般為4.5-6.5%,烘後冷卻至30-34℃。

②鮮花處理。玉蘭花以欲放末放的香氣最好。鮮花進廠,及時攤涼,厚度3-5厘米,防止呼吸熱積累花溫上升,花香揮發散失,甚至變紅,質量下降。窨前用手工拆瓣,整朵窨花效果較差,數量多則采用切茶機切碎,但花瓣受機械損傷較大,容易變紅。拆瓣或切碎後的鮮花應及時窨制。

③窨花拌和。配花量每100公斤茶坯用花量三級為5公斤,四級為4公斤,五級為3公斤,六級為2.5公斤,茶芯為4公斤,三角片為2公斤。花與茶拌和後直接裝箱即成。

④勻堆裝箱。窨花拌和代替勻堆,随窨随裝箱。

(3)珠蘭烘青花茶窨制珠蘭花具有清香幽雅、鮮爽持久的獨特風格。一般采用單窨次,不起花,不提花的方法。①茶坯處理。方法與茉莉烘青花茶相同。茶坯冷卻溫度32一35℃。

②鮮花處理。要求花枝生長成熟,不過長,花粒飽滿,花色黃綠。鮮花進廠後将花枝采下,剔去長枝,及時薄攤在竹圓上,使表面水分迅速蒸發。晴朗幹燥天氣則在花上覆蓋濕布,以免鮮花失水萎凋,鮮花進廠後應力争在四小時内窨制完畢。

③窨花拌和。配花量每100公斤茶坯需花量:名茶為10公斤;一級為8—10公斤;二級為7-8公斤;三級為6-7公斤;四級為5-6公斤;五級為4—5公斤;六級為4公斤;三角片為34公斤。茶與鮮花拌和均勻後在囤内窨制,每囤150—250公斤,厚度約40厘米,堆面用茶坯覆蓋。

④通花散熱。窨後18—20小時囤内溫度升達40℃,即行通花散熱(如果溫度達不到40℃,可不必通花散熱),待溫度降至32一35℃,收堆續,再經18—20小時,待花枝略幹,呈青黃色後帶花複火。

⑤複火。後花坯含水量為9-15%,因珠蘭花枝細,花短小,不必起花,可帶花複火。烘幹機溫度為80-100℃,烘至含水量達7—8%為适度。

⑥勻堆裝箱。茶葉下烘,冷卻至4045℃後勻堆裝箱。2.緊壓茶加工緊壓茶多數供應邊區少數民族飲用,主要有黑磚、茯磚、花磚、老青磚、康磚、緊茶餅茶、米磚、沱茶等。緊壓茶品種多,采用原料也不相同,有些茶形狀也有較大差異,但加工方法,大同小異,一般有稱茶、汽蒸、裝模、緊壓、定型、退磚、修磚、揀磚、烘幹、包裝等工序磚形的黑磚、花磚、茯磚和老青磚壓制方法如下:

黑磚原料以黑茶三級為主,并入部分四級總含梗量不超過18%;花磚原料全部采用黑茶三級,總含梗量不超過15%3茯磚以黑茶三四級為主,總含梗量約28%;老青磚采用老青茶一至三級,含梗量約25%。

(1)稱茶目的是保證産品單位重量符合标準。稱茶數量根據加工中損耗及原料含水量多少而定。

稱茶後制黑磚、花磚、老青磚即行蒸壓,壓制茯磚,還需對原料加拌茶汁,每片茯磚原料加茶汁0.2—0.3公斤,使烘時含水量接近22—28%,促進烘幹時茯磚“發花”,利于灰綠曲黴生長。茶汁由水加黑毛茶梗(或茶果)以10:1比例煮至黑褐色即成。蒸壓茶坯通過茶汁進入蒸茶器,在每平方厘米為6公斤蒸氣壓力和102℃熱蒸氣下,經過3-4秒鐘氣蒸後,使茶坯柔軟,具有粘性,即進行裝匣壓制。方法是先将木襯闆和擦少許茶油的鋁底闆放于匣内,随後将茶葉倒入匣内迅速扒勻扒平(四邊和角稍厚些),再放上鋁面闆和木襯闆進行預壓,使茶坯體積縮小,便于在同一隻茶匣内壓制二片磚。裝匣完畢,随即推送壓力機進行壓磚,每次壓磚二片。

(2)冷卻定型使磚茶在壓模内冷卻緊實定型,一般2—2.5小時,時間過短,易産生松脫,表面凸起。

(3)退磚用退磚機将磚塊退出磚匣。

(4)修磚用修磚刀将磚六個面八條邊削平修齊,達到四角分明,符合産品規格。

(5)檢磚檢驗外形規格、磚面商标清晰度.厚薄均勻，重量、含水量等是否符合要求。茯磚含水量為25%左右,黑磚、花磚、老青磚均為17%左右。如不合規格要求,需要重新處理壓制。合格磚茶即行幹燥。茯磚采用商标紙包裝,商标紙緊貼磚面,封口嚴實,包好磚片後上烘。

(6)幹燥置磚片于烘房的烘架上,上架時由裡到外,由上而下,側立排列,磚間距約1-2厘米,不宜過密,待整個烘房放滿後進行加溫(蒸氣管道)。不同磚茶溫度控制程度有所不同,黑磚、花磚、老青磚溫度先低後高,開始溫度為35-40℃,随後逐步均衡上升,最後溫度達70—75℃,含水量達13%左右即停止加溫,冷卻後出烘,一般需8—13天。茯磚幹燥分兩個階段,第一階段,“發花”階段約12—15天,第二階段,幹燥階段57天。“發花”階段溫度要嚴格控制在29±1℃,以利黴菌繁殖,幹燥階段溫度先低後高,逐步上升,由31℃上升到45℃為止。含水量達13%左右,即停止加溫,曆時20—22天,待茶磚冷卻後再出烘。烘房以排濕裝置,控制相對濕度,茯磚“發花”階段濕度控制在75—86%,過低不利黴菌生長,過高雜菌繁殖,使茯磚變質。“發花”時需勤檢查,檢查“發花”情況,察看孢子色澤和大小,發花良好的色澤呈金黃色,如果出現白、青、黑色,則表明濕度大,溫度低,通風不良,應立即采取相應措施,加以排除。

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