松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國内廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名

成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖性。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。

今天小編整理松花蛋的制作方法和檢驗松花蛋的質量，希望可以給大家提供到幫助

一、制作松花蛋的材料：

配料标準：

鴨蛋100枚，生石灰1公斤，純堿0.35公斤，食鹽35克，大茴香25克，花椒25克，松柏枝1把，味精5克，紅茶末5克，谷糠、草木灰适量。

二、制作松花蛋的操作過程

1、先将花椒、大茴香、松柏枝放在鍋内，加水0.5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶化。

2、用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。将選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若将蛋缸置于30℃的室溫内，隻需7天即可成熟出缸。出缸後晾幹，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

三、無鉛松花蛋

1、在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。

2、為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中使用EDTA和FWD的效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，隻要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

四、松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。

一觀：觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：将蛋放在手中，向上輕輕抛起，連抛幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

四照：用燈光透視，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

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