臘八豆粉絲蒸秋葵

此菜的特别之處在于搭配：将常用于爆炒、撈拌的秋葵做成蒸菜，節省人力的同時讓客人覺得新奇；蒸制時蓋着水豆豉、自制腌椒，走菜前淋入蒜油，多重香氣彙聚，顔值高，滋味足。

制作流程：

1.秋葵11根洗淨，縱向對剖；綠豆粉絲入冷水泡軟。

2.取一個大圓盤，中央擺入綠豆粉絲80克，邊緣圍放秋葵，注意剖口朝上，蓋上水豆豉60克、腌椒80克，淋蒸魚豉油15克，送進蒸箱大火加熱8分鐘，取出在表面放蔥花20克，澆入燒至八成熱的蒜油20克激香即成。

腌椒制作：

每天上午開工後，取紅美人椒5000克洗淨切段，加入鹽500克、白醋300克拌勻放保鮮盒内，加蓋封好，放于10~15℃的環境下發酵3小時即可使用。這款腌椒除了蒸秋葵，也用于制作小炒牛肉、涼拌豬耳等菜品。

蒜油制作：

鍋下菜籽油3500克煉熟，等油溫降至五成熱時下入大蒜瓣碎1250克、獨頭蒜碎250克、八角5個、桂皮2克、香葉10片，小火将料頭炸幹，投入野山椒段150克小火炒香，起鍋倒入不鏽鋼桶，加蓋焖24小時，用前打掉渣子即成。

漁夫一網鮮

此菜選用昂刺魚、翹嘴魚、黑魚先炸後煮，并添加了花蛤、河蝦豐富菜量、提升香味，其做法的精妙之處在于，不僅為原料祛腥、增香，還破解了炖雜魚上桌後賣相散爛的難題。像黑魚、翹嘴魚這類淡水魚，雖然肉質鮮美但腥味較重，此菜在制作時加入了八角、白豆蔻、白芷等香辛料，并用菜籽油充分浸炸，加速了藥料和小料中祛腥增香成分的釋放，此時将魚肉下鍋，使其在油炸過程中迅速收緊表皮，鎖住水分的同時也避免了魚肉的散碎。

制作流程

1.取重約100克的黑魚2條宰殺治淨，在不破壞魚皮完整性的同時用刀刃輕輕刮去表面黏液，沖洗幹淨後用淨布吸幹水分，在脊背上均勻地打一字刀，保持魚腹相連；另取每條重約50克的翹嘴魚和重量相仿的昂刺魚各5條，分别宰殺治淨，刮去表皮黏液後洗淨并吸幹水分。2.鍋下寬水燒開，放入鮮活小河蝦100克焯至完全變紅後撈出，鍋中繼續下入花蛤200克燙至開口後迅速撈出，放入冷水鎮涼，洗淨控幹待用；另起鍋下清水，加入少許油和鹽燒開，放入青豆50克煮去青澀味，撈出泡入冰水鎮涼，控幹待用。3.淨鍋滑透，倒入幺麻子熟菜籽油700克，加蔥白段100克、姜片100克、蒜子50克、幹紅辣椒20克、幹青花椒20克、白豆蔻5克、八角5個、白芷5克，小火浸炸出香味，倒入處理好的三種魚，略微炸至表皮顔色發白，添啤酒200克祛腥，加入清水沒過，燒開後調入鮮味醬油40克、鹽10克、味精10克、雞粉10克、白糖5克、胡椒粉1克，中火煮約3分鐘後魚肉基本斷生，用密漏将漂浮在上面的小料和香料全部打出，放入飛水洗淨的花蛤和河蝦繼續燒約1分鐘，撒入飛過水的青豆煮透，起鍋裝進海碗即可上桌。

家燒黃金豆

在東北地區，黃金豆多用來焖制五花肉或炖土豆、炖排骨，陳文用來搭配鹹肉同燒，添豬油、高湯長時間煨制，越軟糯越好吃。

原料掃盲：

黃金豆又叫黃金鈎、東北油豆角，顆粒飽滿，顔色金黃，豆角越老炖出來越香。

制作流程

1.鹹肉100克改刀成厚5毫米的片，投入沸水汆燙15秒，撈出瀝幹水分備用。

2.黃金豆擇洗幹淨，改刀成4厘米長的段，投入沸水汆至斷生，撈出瀝幹盛入碼鬥。

3.炒鍋加适量菜籽油、豬油滑透，下姜粒5克、炸蒜子10克爆香，倒入鹹肉片煸出油，加黃金豆400克大火翻炒幾下，沖入高湯500克，添雞精5克、味精3克、白糖5克、鹽少許調味，大火燒沸改中火煨至軟糯，勾薄芡、撒蔥花，關火盛入平底雙耳小鍋。

炒鍋滑透，下姜粒、炸蒜子爆香，倒入鹹肉片煸出油，沖入高湯，添雞精、味精、白糖、鹽調味

4.另起鍋添适量色拉油燒熱，下青紅杭椒段炸香，撈出撒入小鍋，帶底座、蠟燭走菜，上桌後點火保溫。

特點：鹹鮮濃香，黃金豆軟糯，口感微微發黏。

挂面茄子

将茄子改刀成腐乳塊大小，挂上一層用面粉調成的厚糊，并加入少許澱粉和雞蛋液讓“面衣”稍有脆感，且能避免吸收湯汁後迅速軟塌，影響口感和賣相；将挂糊的茄子油炸後裹上用番茄、木耳等炒成的料汁，成菜賣相誘人、滋味酸甜，在蒙城大小飯店皆有售賣，而且家家點擊率都很高。

制作流程

1.碗内放入面粉150克、澱粉10克，打入雞蛋1個，加清水300克調成糊，注意簡單和勻即可，不要長時間攪動，避免面糊上勁、油炸後口感發死。2.取茄子300克去皮洗淨，改刀成腐乳大小的塊狀，放入糊中滾粘均勻，下入五成熱油浸炸至熟透後撈出，将油溫升高至七成，再次放入茄塊快速炸約5秒，逼出多餘油分，撈出瀝幹待用。3.鍋滑透留底油燒熱，放入蔥花15克、蒜片15克、姜片15克、幹辣椒段5克大火煸炒出香，調入蒜蓉辣醬25克炒透，倒入青紅彩椒片各30克、泡透洗淨的木耳50克、番茄塊100克快速翻炒均勻，添清水250克，攪勻後調入胡椒粉1克、糖5克、鹽5克、味精5克、雞粉5克，燒開後勾薄芡，倒入炸好的茄塊迅速翻炒均勻，淋入少許香油，起鍋裝盤即可上桌。

上素回鍋

冬瓜裹糊油炸，再與寬粉、豆豉、蒜苗同炒，這款全素版的“回鍋肉”，冬瓜軟糯，寬粉筋道，是道極好的下飯素菜。

批量預制：

1.冬瓜去皮、去籽，切成長7厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的片，加少許鹽拌勻略微腌制入味，瀝幹後裹全蛋糊，下入六成熱油炸至表面淺黃，撈出瀝油備用。

2.寬粉入清水泡軟，剪成長7厘米的段，入沸水煮至半透明，撈出放進涼水浸泡保存。

走菜流程：

1.取冬瓜片150克入八成熱油複炸至表面金黃，撈出瀝幹。

2.鍋入底油燒至五成熱，放紅油豆瓣醬10克炒出香味，調入醬油4克、豆豉6克以及适量鹽、雞粉，放蒜苗段40克煸香，倒入冬瓜片以及寬粉80克大火翻勻，撒蒜苗葉段80克，淋紅油6克炒勻出鍋。

沸騰跳舞蝦

這道菜堪稱海鮮版“沸騰魚”，真真是一個味！輕裝上陣的基圍蝦帶領小夥伴花蛤，以大地魚、金鈎、幹香菇制成的香料粉裝扮，在蔥油的伴奏下翩跹起舞，“刺啦”一聲點燃全場的熱情，酣暢淋漓。

提前預制：

1.基圍蝦洗淨，剝掉頭和皮，開背去蝦線，加入大豆油、味精、雞精、蛋清、生粉、鹽抓勻腌制30分鐘，放入保鮮冰箱冷藏待用。

2.花蛤提前吐淨泥沙，放入沸水中汆至剛開口，撈出待用。

走菜流程：

1.鍋入底油燒至五成熱，下入黃豆芽200克略炒，放入重慶三五火鍋底料15克，添入高湯150克燒開，帶湯倒入碗底待用。

2.鍋中燒水，水沸後下入腌好的基圍蝦350克汆10秒。

3.取汆好的花蛤150克，和基圍蝦一起碼在黃豆芽上，撒入自制香料粉15克、幹紅辣椒段20克，激入燒至九成熱的蔥油50克，淋入花椒油10克，點綴蔥花5克上桌即可。

自制香料粉：

大地魚幹、金鈎各100克，幹香菇50克入淨鍋焙香，分别放入攪拌機中打成粉末，加入椒鹽粉200克、麻辣鮮70克、白糖30克、十三香20克混勻即可。

制作蔥油：

鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入大蔥段、香蔥段、洋蔥絲、紅蔥頭、香菜梗各50克，拍蒜、姜片各30克炸香，關火晾涼打渣即成。

特點：

蝦肉彈牙，香辣微麻。

制作關鍵：

蝦肉汆水的時間要控制在15秒内，否則口感變老、色澤發暗。

杏香榄角骨

批量預制：

排骨2500克剁成長約4厘米的塊納盆，撒适量生粉，加清水沒過，淋入陳村枧水（即食用堿水，用其腌制肉類可使質地更松軟，也常用于制作月餅等廣式糕點）35克腌制45分鐘，撈出沖淨後瀝幹，每500克排骨中加叉燒醬20克、大廚四寶原湯雞汁5克、鹽3克、味精2克攪至排骨發粘，再加生粉25克、澄面20克、鷹粟粉5克、蛋黃1隻、清水适量抓勻上漿，入五成熱油炸至剛剛定型，撈出瀝油。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至四成熱，下美國杏仁片30克炸約30秒至邊緣微黃，撈出瀝油，待鍋中油溫升至六成熱，倒入提前炸好的排骨500克，大火複炸約1分鐘至表面金黃時撈出，之後依次下洋蔥片25克、紅、黃、青椒片各10克、榄角40克拉油。

2.鍋入自制燒汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水澱粉勾芡，下入過油的榄角、蔬菜片以及排骨塊，翻勻即可出鍋，裝盤後撒炸好的杏仁片即成。

自制燒汁的制作方法：

鍋入清水3000克，倒入瓶裝日式燒汁750克、蜂蜜500克、叉燒醬250克，小火熬至鍋中調料充分融合、質地發粘，起鍋前撒炒香的白芝麻粒100克即成。

技術關鍵：

1.排骨納盆後需加枧水腌制45分鐘，使肉質松軟通透，更易入味。

2.排骨加枧水腌制時需撒入适量生粉，以便能吸附肉中的血水；撈出排骨後一定要将血水沖淨，否則炸制時會滲出，影響賣相。

3.排骨上漿時除了加生粉外，還需放入澄面和鷹粟粉，其中澄面可使排骨賣相晶瑩，而鷹粟粉則令其炸後外皮更加酥脆。

4.榄角是以黑橄榄（即烏榄）的果實為原料，經過去核、腌漬、曬幹等步驟制作而成的。此菜所用的是成品濕榄角，能直接入菜；如果買來的榄角滋味不夠，可加适量糖、蚝油蒸制入味。

醬爆雞丁桃仁

這是一道經典的京魯家常菜，醬香微甜，雞肉軟嫩、桃仁酥脆。

制作流程：先将去皮核桃仁150克入低溫油炸至淺金黃色。桃仁後熟現象嚴重（即出鍋後繼續成熟），所以加熱時要淺一點。雞腿肉200克切丁，上漿後滑至八成熟。鍋下底油燒熱，下入加工好的北京黃醬40克、白糖25克翻炒均勻，烹入蔥姜水、料酒小火炒至濃稠，下入雞丁、核桃仁大火翻裹均勻，即可出鍋入盤。

制作關鍵：

很多廚師炒出的雞丁桃仁剛出鍋時挺好，但一會兒就“原形畢露”，所以檢驗此菜成功的标準是雞丁、桃仁外面裹的醬料是否會往下流淌。要想成功，必須注意以下幾個方面：首先，黃醬和白糖的配比要适宜，一般來說，一份菜用40克黃醬、25克白糖。糖若多了，醬汁會變稀，而且口味過甜。其次，炒醬火候也關乎成敗。一定要把醬料炒得跟勾過芡一樣粘稠、黑亮，否則也容易流淌。當然，調料與主料配比也要适宜，料少醬多，上桌後自然也會出現往下流淌的情況。

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