前面兩篇文章都是在講湘菜的獨特制作方法，湘菜的制作方法真的很讓我驚豔，不但獨特而且精細，這一篇我們繼續來說湘菜的制作方法。（湘菜的制作手段真的讓我心服口服，不光是手法獨特，而且手段超多，胖哥已經眼花缭亂了。）

我們來說說涮，涮是用火鍋将水燒開，将主料切成薄片，放入火鍋中涮片刻，變色剛熟即加出，蘸上調好的調味汁食用，邊涮邊吃，這種特殊的烹饪方法叫涮。涮的特點是使主料更加鮮嫩，湯味鮮美，一般由食用者根據自己的口味，掌握涮的時間和調味。主料的好壞、片形的厚薄、火鍋的大小、火力的大小、調味的調料，都對涮菜起着至關重要的作用。（難道涮火鍋也是湘菜？？？川湘不分家？）

再來說下“鹵”，鹵是冷菜的烹調方法，也有熱鹵，即将經過初加工處理的家禽家畜肉放入調好的鹵水中加熱浸煮，待冷卻即可。鹵水的制作：鍋洗淨上火燒熱，滑油後放入白糖，中火翻炒，糖粒熔化，成為糖液，待糖液由淺紅變為深紅色，出現黃紅色泡沫時，放入适量清水，燒開就成了糖水色，作為調色備用。

将備好的香料打碎裝入紗布袋，用細繩紮緊備用，開鍋點火，放入适量花生油，下入蔥、姜爆香，放入清水、香料袋、醬油、鹽、料酒，一起煮至沸騰，轉小火煮30分鐘，丢掉蔥姜，加入雞精，撇去浮沫即可。鹵水就做好了，可以做很多東西了，比如鹵雞、鹵鴨、鹵蛋、鹵豬蹄、鹵豆腐幹等等。

最後，我們來說說“燴”，燴是指将原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋内加調料、輔料、高湯燴制的方法。具體做法是将原料放入鍋中略炒，或在滾油中過油，再或是在沸水中略燙之後，放在鍋中加水或肉湯，加以佐料，用小火煮一小會，然後加入芡汁拌勻。這種方法多用于烹制魚、蝦、肉絲或肉片。湘菜的制作方法還有“汆”和“焯”，這兩個就很簡單了，基本就是用沸水燙一下原料，前者多用來做湯，後者多用來做素菜或是涼菜。

湘菜的烹饪技法學完了，我們來試試湘菜中的火鍋和我們平時的火鍋有什麼不一樣。

湘味牛肉火鍋

原料：牛肉400克、洋蔥90克、蒜苗80克、大白菜100克、紅椒40克、姜片、蒜末、蔥段各少許；

調料：鹽2克、雞精2克、水澱粉8ml、小蘇打、生抽、豆瓣醬、料酒、植物油各适量；

制作方法：

1、大白菜洗淨切條；紅椒洗淨去籽切小塊；

2、蒜苗洗淨切段；洋蔥洗淨切小塊；牛肉洗淨切片；

3、牛肉裝碗加小蘇打和少許生抽、鹽、雞精、水澱粉、植物油腌制20分鐘；

4、起鍋燒油，放入牛肉攪散，倒入洋蔥攪拌均勻，撈出備用；

5、鍋内留底油，放入蔥段、姜片、蒜末、紅椒爆香，放入牛肉和洋蔥；

6、放入豆瓣醬、料酒、生抽、鹽、雞精、蒜苗；

7、鍋内加少許水炒勻，加水澱粉勾芡，盛入裝有大白菜的火鍋中，點火開吃。

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