自己燒烤必備技術?1.燒烤手法及品種介紹炭火燒烤是采用木炭作為燃料，其手法是随烤随加調料，平常肉類都要經過事前加工，所以分為腌制和烤作兩部分腌制是将肉料切成相應的形狀，再調入合适的味料，腌制時間在4小時，經過腌制的肉類除了能祛除本身腥膻味之外，還能讓肉質更加入味、嫩滑做好這步後用竹簽串好，放在炭火上直接邊烤邊加調料，直到熟透即可，我來為大家科普一下關于自己燒烤必備技術?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

自己燒烤必備技術

1.燒烤手法及品種介紹炭火燒烤是采用木炭作為燃料，其手法是随烤随加調料，平常肉類都要經過事前加工，所以分為腌制和烤作兩部分。腌制是将肉料切成相應的形狀，再調入合适的味料，腌制時間在4小時，經過腌制的肉類除了能祛除本身腥膻味之外，還能讓肉質更加入味、嫩滑。做好這步後用竹簽串好，放在炭火上直接邊烤邊加調料，直到熟透即可。

炭燒的手法可以分為以下幾個步驟

（1）準備工作肉料經過加工處理後，調味腌制，然後用竹簽串好。

注意：腌制時間4小時，味道适合清淡。

（2）木炭點燃後放進烤爐中，準備好各種燒烤時用的調料候用。（3）待碳火完全燃燒後即可将食物放上爐架烤制，一邊翻滾一邊加調料，烤熟即可食用。

由于燒烤是現場即烤即食，所以有些事情要特别注意

（1）要講究食品衛生。

（2）沒有烤熟的食品不可吃。

（3）燒烤時注意碳火的溫度，要勤于加碳，

加碳後要等到新加的碳完全燃燒後才可以燒烤。

（4）注意不要在風口處不要站人，防止爐中飛出火星傷人。

2.燒烤前準備

（1）材料的選擇豬肉：應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太幹澀。牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

（2）腌制雞肉：用檸檬水浸一下再撒些澱粉，肉質會更鮮嫩。海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時間不宜超過30分鐘。

①肉串類（牛，羊類）以5公斤鮮肉計應加入香料的份量：用啤酒泡牛肉

配方1：羊肉串料2包（90克），紅小豆（細粉）2克，槟榔香水10克，味精（70-90克，精鹽36克，特鮮1号40克，生姜，香蔥（剁細）各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅薯澱粉250克。與切好的肉條拌合均勻，腌泡15分鐘即可。

配方2：麻辣臭幹料100克，味精（99％鮮度）70-90克，精鹽36克，特鮮1号40克，生姜及香蔥各40克，紅小豆2克，槟榔香水10克，枸杞水6克，白糖7克，松肉粉25克，紅薯澱粉250克，牛肉香精粉10克。

注意：以上兩法調料肉品幹濕度能吸附香料不落，不流水為宜。

②雞，鴨類配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭幹料90克，精鹽60克，味精90克，甘菘（細粉）1克，槟榔水10克，特鮮1号40克，生姜和香蔥（剁細）各30克，松肉粉20克，白糖7克，紅薯澱粉150克，牛肉香精粉10克。

3.燒烤訣竅（1）不同食材，不同烤法

①烤肉片較薄的肉片，大約隻需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。

②海鮮食品及魚類蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易将魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2-3分鐘，魚片凸起，即可食用。

（2）木炭的使用燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎。質量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點着。在點火的時候，以一包火種 5粒而言，一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急着烤，這樣容易把食物弄髒，弄黑。

（3）清潔烤架在燒烤食物前，先将烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。随時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。

（4）适時翻面食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉隻會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。

（5）補充水分

食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越幹澀。因此在燒烤過程中應在食物上适量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過鹹。

（6）鹽的使用

鹽可以用來調味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱後會滴油，這些油滴被炭火燒着會産生很高的火焰，烤焦網架上的食物。如果用水噴灑，隻會産生煙灰污染食物，這時隻要在火中撒些鹽就可解決問題。

（7）菱形烤痕

地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然後将食物以30度斜角放在烤架上，當食物充分受熱後将食物轉至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

4.烤醬做法及示例

說明：一杯＝240ml；一茶匙＝5ml

（1）烤肉醬

①配料醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、幹海帶、姜粉各2茶匙。

②做法将所有材料混合均勻，即可。

（2）麻辣醬

①配料檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。

②做法将所有材料混合均勻，即可。

（3）酸梅醬

①配料酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。

②做法将所有材料混合均勻，即可。

（4）蘋果醬

①配料蘋果1隻（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒适量。

②做法将所有材料混合均勻，即可。

（5）五味醬

①配料醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。

②做法将所有材料混合均勻，即可。

（6）蒜泥醬

①配料蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細砂糖1茶匙，胡椒粉适量。

②做法将所有材料混合均勻，即可。

附：6種腌料、8種絕密燒烤粉、燒烤醬配方六種腌料組合公式A B C D E F料粉巧搭狀元烤串

A料：排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麥芽酚2克。适用小海鮮類。

B料：肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽類，如雞肉。

C料：孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百裡香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉類、菌類。

D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，雙翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，乙基麥芽酚4克，海鮮醬15克，雞精粉5克。适用豆制品。

F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷叠香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克。适用小魚類、肉筋類。根據下列公式配好的腌料，可以用于初加工後的食材進行腌制，然後直接烤制就可以上桌了。我們以假日烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的腌漬不僅用到以下配料公式，還要刷上秘制腌料，後面詳細介紹整個秘制翅中的做法。

秘制烤翅中制作方法：

（1）選40個解凍後的雞中翅，與按A B C D公式配好的粉料50克混合，揉勻靜置2個半小時。

（2）将鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜各3克，蔥、姜、蒜末共15克，醬肉護色劑、柱侯醬、益鮮素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鷹栗粉10克，百裡香6克拌勻，将雞翅中放入醬料中腌制24小時即可。（3）将翅中用鐵簽串好，直接放無煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反複翻面烤制7-8分鐘即可。

烤翅變通版腌漬方法：變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。

香辣烤翅腌漬：雞中翅10個，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時即成。

咖喱烤翅腌漬：雞中翅10個，咖喱粉30克，美極鮮3克，雞肉香精8克，辣椒粉5克，蔥、姜末、清酒各10克，腌制12小時。

蒜香烤翅腌漬：雞中翅10個，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿蔔泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小時。

豉香烤翅腌漬：雞中翅10個豆豉（切碎）炒幹20克，鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、姜末各8克，排骨醬10克，腌制10小時。

烤羊肉串腌漬與烤制：

（1）原料綿羊肉（前胛肉）50克。

（2）調料D E F組合腌料15克，蔥油5克，秘制孜然粉（見下文）6克，辣椒粉2克。

（3）制作方法

①羊肉洗淨，切1.5厘米見方的小塊，用組合料腌制30分鐘。

②烤爐預熱至中火，羊肉用鋼簽串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒秘制孜然和辣椒粉即可。

（4）關鍵①此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選綿羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保證烤羊肉串的最佳口感。②羊肉切塊盡量多一些，以免烤制時回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣相。

烤牛闆筋腌漬與烤制：

（1）原料進口牛闆筋20克。（2）調料蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E F組合粉，秘制孜然粉（見下文）6克。

（3）制作方法①牛闆筋解凍，用料酒搓洗，然後入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1厘米見方的塊，用E F組合腌料腌漬40分鐘，用鋼簽穿好。②烤爐預熱至中火，牛闆筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。

（4）老鹵制作鹽、味精、幹辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。

（5）關鍵①牛闆筋烤制前要沾點水，以防止水分過度流失而影響口感。②另外，烤制筋類原料時可加點陳醋，使原料烤制後回軟、有彈性。

燒烤粉、燒烤醬料配方

1号秘制燒烤粉：鹽、味精各10克，乙基麥芽酚、牛肉粉、肉寶王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。适用于烤制時蔬類。

2号秘制燒烤粉：玉米澱粉300克，鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，羅勒葉20克，拌勻即可。适用于烤制葷素搭配類。

秘制海鮮醬：甜面醬20克，香其醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆瓣醬10克，蚝油10克，雞汁、鮑汁各5克，用20克花生油炒制5分鐘即可。适用于制作肉類和海鮮。

秘制孜然粉：孜然粉2500克，鹽500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均勻。适用于腥味較重的原料。

秘制蘑菇醬：鹽、味精各8克，芝麻醬、花生醬各12克，紅油20克，蔥油5克，小火熬3分鐘即可。适用于烤蘑菇。

麻辣醬：将檸檬汁20克，番茄醬15克，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各8克，蚝油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克，蒜末10克混合均勻即可。适用于烤，制腥味較重的肉類。

秘制燒烤醬：泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時即可。适用于烤制小型魚蝦類。秘制沙拉醬：取生雞蛋黃10個，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器順時針方向不停抽打，待出現泡沫時，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，繼續抽打約巧分鐘，即成基礎沙拉醬，在此基礎上加蘋果粉、哈密瓜粉即成不同顔色的沙拉醬。适用于烤制各種水果類。

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