有人說，囤菜，是北方人對冬季最起碼的尊重。牆根一堆堆的白菜、一捆捆的大蔥，是冬天到來的開場白，能給人滿滿的安全感。在如今物資充足的時代，囤菜更多的是一種習慣和情懷，而放到古代，囤菜則是必須的生存技能。

01

冬天裡吃韭菜

自古以來，先民們就過着“春耕、夏耘、秋收、冬藏”的農耕生活，人們把經過貯藏的蔬菜叫做“蓄茹”“蓄菜”或“藏菜”，把質佳味美的冬貯蔬菜稱為“旨蓄”。《詩經》裡的《邶風·谷風》中記載：“我有旨蓄，亦以禦冬。”鄭玄箋:“蓄聚美菜者,以禦冬月乏無時也。”

面對冬天蔬菜不足的情況，古人首先想到的是“腌菜”。腌菜在先秦被稱為“菹”，在周朝時，就有專門制作腌制品的人——醢人。可以說在他們的手中，幾乎任何蔬菜都可以腌制。從《周禮》所記來看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍等7種蔬菜為主，稱為“七菹”。

腌菜味再美，終究是少了一味新鮮，于是聰明的古人很早就想出了種植“反季節蔬菜”的辦法。《诏定古文尚書序》中曾言：“（秦始皇）乃密種瓜于骊山陵谷中溫處。”《漢書》裡記載：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋庑。”所謂“太官園”是當時皇家蔬菜特供基地，可見那時皇室就已經掌握“溫室大棚”技術了。隻不過，反季節蔬菜隻有皇室成員才有資格享受。

《世說新語》裡記載着這麼一個故事：西晉石崇王恺鬥富，兩人難分上下。最後，石崇使出終極大招——招待賓客在冬天吃“韭萍齑”（類似韭菜末）。王恺聽說了分外眼紅，但是他實在想不明白冬天怎麼可能會有韭菜。于是他買通了石崇府裡的下人，才得知所謂的韭萍齑，其實是“搗韭根雜以麥苗”而制成的。王恺于是也依法炮制。石崇知道後，就把這個吃裡扒外的家夥殺掉了。

02

窖藏的白菜蘿蔔

唐宋時期，随着貯藏方式的增多，蔬菜貯藏的規模也不斷擴大。唐代長安的蔬菜貯藏基地設置在宮廷禁苑附近，由品級為從五品的“宮苑總監”負責管理。武則天執政初期，由于供應宮廷的冬貯蔬菜過剩，朝廷官員中還出現了可否向百姓出售的争論。北宋時期，由于開封氣候寒冷，冬季蔬菜缺乏的現象更為嚴重，因此每年立冬節前，“上至宮禁，下既民間，一時收藏，以充一冬食用。于是車載馬馱，充塞道路。”

在所有的儲藏方式中，最普遍的就是地窖儲藏了，這種儲藏方式易操作，容量大，适合存儲糧食蔬菜，是我國古代最傳統的儲藏方式。據考古發現,早在公元前5000年，窖藏技術在我國就已出現，不過當時隻是用于貯藏糧食。窖藏蔬菜開始不遲于春秋戰國時期。

利用窖藏方式貯藏各種蔬菜可見于曆代典籍，例如南北朝時的窖藏生姜，唐代的窖藏蘿蔔、蔓菁（蕪菁）、韭菜和紫蘇，元代的窖藏菠菜以及明代窖藏芋頭和大白菜。

到了今天，冬天貯存最多的蔬菜要數大白菜了。起源于中華大地的白菜，是中華民族蔬食中的“元老級”蔬菜。文獻記載，白菜最初稱為“菘”，這是因為即使在寒冬，白菜具有如同松樹般的耐寒特性。“白菘類羔豚，羅土出熊踽。”蘇東坡的這句詩是說，大白菜的味美不亞于羔羊、熊掌。元代歐陽玄《漁家傲》“十月都城家旨蓄,霜菘（指白菜）雪韭冰蘆菔（指蘿蔔）”，可知早在元代時北京城冬季家家都要貯藏白菜蘿蔔了。

為何風行北方的窖藏蔬菜在南方卻很少見到呢？古人其實早就說出了原因。元代王祯的《農書》率先做出了“北地土厚，皆宜作此（指窖藏）。江淮高峻土厚處，或宜仿之（指或可推廣）”的初步結論。明代學者謝肇進一步指出:“燕都（北京）雖有之，不及秦（陝西）、晉（山西）之多……其地燥，故不腐；其土堅，故不崩。自齊（山東）以南不能為也。”

明末，曾任崇祯皇帝首輔的徐光啟，則以親身體會對南方和北方的窖藏情況作了客觀的比較,他指出:“欲避冰凍，莫如窖藏。吾鄉（指江南地區）窖藏，又忌水濕。若北方地高，掘土丈餘，未受水濕，但入地窖，即免冰凍。……故今京師（指北京）窖藏菜果，三冬之月，不異春夏。”

03

冬瓜裡面放茄子

儲存蔬菜的方法除了窖藏，古人使用較多的還有埋藏（又稱溝藏或坑藏）。我國早期可考的蔬菜埋藏事例見于西漢時期問世的《勝之書》，它在種瓠法中介紹當時埋藏瓠瓜的方法:在地下先挖一個一丈深的坑，墊上秫稭，四周和底部都墊到一尺厚。再把收獲的瓠瓜果實放進坑裡，讓瓜蒂朝上。放一層瓜，蓋上一層土。

詳盡記述溝藏蔬菜的早期事例可見于《齊民要術·作菹·藏生菜法》：“九月十月中，于牆南日陽中掘作坑，深四五尺。取雜菜，種别布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以穰厚覆之，得經冬。須即取，粲然與夏菜不殊。”這種貯藏方式所挖的溝一般不深，可以貯藏多種蔬菜。

在食物儲存方面，美食家蘇轼研究頗深。他在《格物粗談》這本書中談到了“冬瓜内置茄子，至春不壞”，類似的還有“研芥菜子入豆腐不生蟲”。混放法是利用兩種食材相生的方法來保持食材的味道，比如将性熱的橘子和性冷的綠豆混放，使兩者發散的氣體互相中和，達到長久保存的目的。

蘇轼在書中還記載了一種用毛竹貯藏櫻桃的辦法，具體做法是在毛竹上面打洞，然後把櫻桃放進去，将洞口封好，等到夏天拿出來再吃，這是利用密封的方法來儲存食物。和密封法相似的一種手段就是塗蠟。水果打蠟可不是現代才有的技術，《事林廣記》記載，“葡萄以蠟紙裹，頓罐中，再溶蠟封之，至冬不枯”。隋文帝特别愛吃黃柑，蜀地人摘了黃柑後，塗上蠟之後再進獻到宮中，運用這種方法貯藏的柑橘有“日久猶鮮”的效果。

灰藏法則是用灰來貯藏食物原料。灰是含堿物質，有吸收二氧化碳的作用。用灰貯藏可以避免環境中二氧化碳含量過高，減少微生物的滋生。切下的冬瓜，一時吃不完，撒上石灰粉，就能在一定時間内不變質；應季摘下的茄子，用爐灰貯藏，可以放到第二年的四五月份而不變質。古人還發現将栗子和茶葉埋在幹燥的沙土裡可以延長保質期，這大概是利用了石灰粉的堿性和沙土控溫的特性來保存食物。

◎本文原載于《北京青年報》（作者陳品），圖源網絡，圖文版權歸原作者所有，如有侵權，請聯系删除。

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