調制脆漿糊是件既簡單又複雜的事情。說它簡單，是因為它的調制方法不複雜，很容易學會；說它複雜，是因為它的用料組合、調制過程都有技術點。而脆漿糊的調制方法有很多，且各有特色。下面，夜雨君繼續講解挂糊的調制。

脆漿糊形成原理

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脆漿主要分為發粉脆漿和有種脆漿兩種，前者主要是用面粉、澱粉、泡打粉、水、油脂調制而成，後者主要是用澱粉、面粉、酵母、水、油脂調制而成。現在，許多廚師使用的是發粉脆漿。

下面，就給大家講講這種糊的調制方法和形成原理：

調制方法：

将中筋面粉350克，幹澱粉70克，泡打粉15克同放入盆中攪勻，加500克清水，精鹽10克調成糊狀，再加入120克色拉油（或花生油）、雞蛋清400克調勻，靜置15～20分鐘即可使用。

形成原理：

這種脆漿是用面粉、澱粉、泡打粉、雞蛋清、油脂調制而成的，各種原料有各自的作用。

1、面粉

面粉的主要成分是澱粉和麥麸蛋白、麥膠蛋白（即面筋質），正常的麥面含澱粉70%～80%，麥膠蛋白和麥麸蛋白又構成了統稱的“面筋”，一般面粉中面筋的含量為26%～30%左右。由面筋質形成的面筋網絡具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的特性，是脆漿持氣的重要條件，在脆漿中主要利用這種特性，在高溫加熱時，由泡打粉産生的二氧化碳氣體無法逸出，使面筋網絡膨脹，脆漿發泡。

特别要注意的是，面筋質的含量要适量，不可過多或過少，如果面粉中筋質含量少則筋力小，持氣能力降低，不能容納足夠的氣體，減弱脆漿的發泡力，但面筋質過多，筋力過強，也會抑制氣體的生成，影響脆漿的發泡力。其面筋質含量20%～25%為好，面粉應選用中筋粉。

面粉中還要加入無面筋成分的澱粉，以降低面筋的濃度，避免僅用面粉調制脆漿糊時所産生的面筋過強、光澤度差、不夠松脆的缺點，但不宜過多。

2、澱粉

澱粉在結構上分為直鍊澱粉和支鍊澱粉，澱粉顆粒的外層是支鍊澱粉，約占總量的80%～90%，内層是直鍊澱粉，約占總量的10%～20%。澱粉中支鍊澱粉越高，粘性越大，糊化性能越好。

在脆漿調制中應選擇馬鈴薯粉或玉米粉，澱粉在60℃～80℃的溫度下開始糊化，溫度升高到100℃以上時則開始焦化，與面粉中的面筋網絡一起定型。

調制時，要正确掌握澱粉的用量，特别要注意不可過多，如果過多就會阻止脆漿中二氧化碳氣體對面筋網絡的擴張，使發泡降低，口感硬但不松脆。

3、泡打粉

泡打粉的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸氫氨，經過加熱後分解産生二氧化碳氣體，并被脆漿中的面筋網絡所包圍，使脆漿内部結構形成均勻緻密的多孔性，從而達到膨脹疏松的目的。

在調制脆漿時，要嚴格控制好其用量，不可過多或過少，如果過少，炸制後産生的二氧化碳氣體不足，不松泡；如果過多，炸制後口味發苦，色澤呈黃色，不潔白，産生的二氧化碳過多，沖力過大，會沖破面筋網絡逸出，使脆漿炸開，表面不光滑，導緻失敗。

切記，泡打粉應選用在保質期以内的無鋁泡打粉。

4、油脂

油脂是一種膠體物質，具有一定的粘性，當油脂摻入脆漿内，面粉、澱粉顆粒便被油脂包裹而粘在一起。

然而，油脂中油顆粒與面粉、澱粉顆粒并不是真正的結合，而是依靠油脂黏性結合起來的。面粉、澱粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，面粉、澱粉顆粒之間的距離擴大，使空隙中充滿了空氣，這些空氣在加熱中膨脹，便其不能形成緊密的網狀結構，從而使成品變得酥松。

另一方面，面粉、澱粉顆粒被油脂封閉，吸水被抑制而不能膨潤，在加熱中易炭化而松脆。調制時油脂的用量要适當，如果過少，會達不到酥脆程度；如果過多，則會導緻炸制後松散易碎，影響成型效果。

需要注意的是，油脂應選擇無色潔淨的色拉油。

5、雞蛋清

蛋清液具有溶解性好，凝膠性能良好的特性，既具有調解劑又具有黏結劑的作用。

蛋清液中黏蛋白能增強漿液對原料的黏附性，蛋液對澱粉調解組成漿液對原料挂糊，炸制後蛋白凝結，尤其是卵蛋白的凝結，使菜肴表面光滑。

雞蛋應選用新鮮的菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃稠度大，含氮物質高，灰分少，膠體溶液稠濃度強，持氣力高，蛋腥味少，黏結性好。蛋清的用量要适度，如果過少，面粉、澱粉不能充分融和，出現粉粒，或者過于稠濃，炸制後不光滑，如果過多則成品松軟不酥脆。

調糊要領

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脆漿糊的調制方法是否正确，也是制作成功與否的關鍵之一。

調糊時，要掌握好各種原料的比例，面粉、澱粉、泡打粉三者的用量比例要恰當。尤其是泡打粉和色拉油，若過多，造成表面破損，不美觀，且會灌油；而過少，菜品則不能充分膨脹，外殼較闆結，無法達到光潤飽滿的要求。

調制時，要先将澱粉、面粉、泡打粉、雞蛋清混合均勻再進行攪拌，攪拌應先慢後快，先輕後重，充分調攪均勻。

開始調攪時，速度要慢，用力要小，因為此時各種原料尚未和水完全結合，攪快了，原料不能充分吸水，易産生夾生的粉粒和塊，如果有粉粒，炸制時粉粒就會炸開或脫落，從而造成掉糊現象。

随着原料的結合加強，稠度變濃，就要逐步加快攪拌速度，直至完全融為粘稠的一體為止，這樣才能粘到原料上與菜肴原料相結合。但是切忌攪拌上勁，導緻不好挂糊，攪拌好後再将色拉油倒入，與糊攪拌均勻。

而當面粉和澱粉混在一起攪拌時，又特别容易使少量的面筋黏合成塊，在糊中呈不均勻分布，給菜肴制作帶來不便。因此，在調制時隻宜用手抓而忌用手攪，否則，将會增大面筋的強度。

另外，有的師傅調制脆皮糊時，為了讓成品色澤更加金黃，會添加雞蛋黃，但炸出來的成品雖然色澤美觀，但口感比較薄軟，放一會就軟塌了，而不加蛋黃的糊可以保持成菜外酥裡嫩的效果，口感比較脆。

還需注意一點，調制脆皮糊時，要特别注意色拉油的用量，我們調糊的時候曾做過一個試驗，将糊分成3份，一份油量較少，一份正常比例，一份加入過量的油，結果成形後産生三種不同的結果——油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。

最後，還可以把清水改為啤酒。以前調制脆皮糊，都是使用清水，現在我們将清水全部換成了啤酒，因為啤酒有助于糊的發酵，可以使炸好的成品質地更加酥松。

脆漿糊調制好後，應稍加放置，使各粉料充分融合吸水，但放置時間要恰當，發揮好泡打粉的性能，若放置時間過短，就無法使菜品達到膨松飽滿的效果；過長，則會因膨松過度而導緻菜品表層破裂。一般以15～20分鐘為宜，在夏天氣溫較高時可适當縮短些，冬天時間可長一些。

低溫靜置後的糊具有成品飽滿的光澤度，但一定要當天調制當天使用。

挂糊要領

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挂糊前，如果要炸制的是含水量比較多的原料，那麼一定要用幹毛巾将原料的水分吸幹，這樣可以防止油炸時原料脫糊。

然後，将需要炸制的原料拍上幹澱粉後，再挂糊，這樣做的目的是便于挂糊，因為原料拍上幹澱粉後，幹澱粉吸收原料上的水分，變得黏稠，增加了黏性，挂糊時容易粘住脆漿糊。

挂糊時，要将原料全部包裹好，不能有沒包住的地方，否則在加熱時，熱油就會從空白點進入，造成菜肴的這部分萎縮、枯黃，影響菜肴質量。

炸制要領

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炸制時，要掌握好油溫和火候，油溫五成熱時，将挂好糊的原料投入油鍋中，并用中火使油溫保持在五成熱，不可過高或過低，如果油溫過低，就會造成脆漿糊漲發不足，達不到漲發飽滿的效果，甚至造成脫糊現象；如果油溫過高，脆漿糊色澤呈黃色，不能保持潔白的顔色，甚至會造成外部焦糊而内部不成熟的現象。

多種脆漿糊調制配方

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01.

我跟大家分享的這種脆皮糊有别于傳統的脆皮糊，用它油炸後的成品質地更加酥脆、輕薄，而且繼續幹炒後也不容易回軟，特别适合炸制一些含水量少的素料。

加工方法：取天婦羅粉500克，脆炸粉300克，生粉、低筋面粉各100克混合均勻，分次加入蘇打水750克抓拌均勻，再加入色拉油100克，繼續抓拌均勻，略微存放即可使用。

很多同行在調制脆皮糊時，都會加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊若是後期還要烹炒，成品外層的酥皮很容易破損，所以我用蘇打水來代替泡打粉調制脆皮糊。

炸好的脆皮十分輕薄，可以看到裡面的食材。

02.

取香雪面粉1.5千克、三象糯米粉200克分别過篩，混合後加入風車生粉、澄面、無鉛泡打粉各150克混合均勻，再放入鹽25克，混合均勻。

然後取混合粉100克先加入水130克攪拌均勻，自然存放20分鐘後，再加入福臨門玉米色拉油10克攪拌均勻，這樣效果更佳。

這是我剛剛花高價購買的配方，以前的配方就是以面粉、澱粉、泡打粉為主，加入水和油調制而成的，加入生粉和澄面後，炸出來的成品質地更酥脆，而且保持脆度的時間也特别長。

03.

我們制作脆皮炸鮮奶時也用到了脆皮糊，它的調制方法非常簡單：取雪花粉500克，泡打粉、吉士粉各30克，生粉250克混合均勻，先分次加入水800克調勻，再加入色拉油80克調勻。炸好的成品帶有淡淡的吉士粉的香味，而且顔色也特别漂亮。

04.

我跟大家制作脆皮糊的方法不同，調制過程中，隻加入了混合粉和水，沒有加入油脂，調好的糊可以用來制作鳳尾蝦、脆皮鮮奶等菜肴。

具體方法：取吉士粉、百味佳萬用香脆粉各200克，水磨糯米粉、生粉、低筋面粉各750克，泡打粉50克混合均勻，加入适量水調成糊狀即可使用。

05.

我的方法比較傳統，取面粉100克、泡打粉6克、生粉22克、酵母0.1克、鹽2克混合均勻，先加入水150克調勻，再加入色拉油25克調勻。

06.

我給大家分享兩種脆皮糊的調制方法，第一種是僅用于油炸菜品的，這種脆皮糊最為常用，它的糊很輕薄，口感香脆，油炸後的菜肴直接成菜即可。

第二種脆皮糊主要是用來炸制需要澆汁或者後期還需要燒、炒的菜肴。與第一種脆皮糊相比，它比較濃稠的，炸後的菜肴硬度相對較高，經過澆汁或者二次加熱後也不容易回軟。

油炸型脆皮糊調制方法：

取低筋面粉500克，生粉、馬蹄粉各100克，無鉛泡打粉30克，酵母10克混合均勻，加入清水750克、生雞蛋2個的蛋清混合均勻，再放入色拉油50克調勻，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分鐘即可使用。

澆汁型脆皮糊調制方法：

取低筋面粉300克，無鉛泡打粉30克，生粉、天婦羅粉各50克，糯米粉、澄面各15克混合均勻，先加入清水600克調勻，再加入色拉油40克調制均勻，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分鐘即可使用。

07.

我調制脆皮糊的方法有兩種，一種是常規脆皮糊的調制方法；另一種是利用雞蛋清的泡發作用制作的脆皮糊。後一種脆皮糊炸出來是色澤金黃的，炸後的脆皮薄，能夠看到裡面的原料，但是成本比較高。

下面分别給大家介紹一下這兩種脆皮糊的調制方法：

常規脆皮糊調制方法：

先取低筋面粉500克、風車生粉100克分别過篩後，加入泡打粉30克、鹽5克混合均勻，分三次共加入水600克，攪打均勻（不可朝一個方向攪打），再加入色拉油150克繼續攪拌均勻，用保鮮膜密封。天冷時常溫冷藏30分鐘即可使用。如果天氣比較熱，饧放10分鐘即可。使用這種脆皮糊油炸菜肴時，油溫四成熱下入料。

第二種脆皮糊調制方法：

先取生粉2千克、吉士粉1千克、低筋面粉3千克分别過篩後，混合均勻。取混合粉180克倒入料盆内，先加入生雞蛋的蛋清650克，攪打均勻（不可朝一個方向攪打），再加入色拉油650克繼續攪拌均勻，用保鮮膜密封。天冷時常溫冷藏30分鐘即可使用。如果天氣比較熱，饧放10分鐘即可。使用這種脆皮糊油炸菜肴時，油溫三成熱下入料。

08.

我的脆皮糊配方：取低筋面粉500克、生粉100克、鹽5克、泡打粉18克充分混合，再分次加入清水600克攪拌均勻，最後加入色拉油50克混合，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分鐘即可使用。

09.

最後給大家分享一款與衆不同的脆皮糊，調制方法非常有特色，用它制作的“葡萄蝦”，成為了鄭州煜豐汴京烤鴨店的一道特色菜，一直銷量排行前三，售價68元/份，日銷約80多份。

1.優質蝦皮100克用烤箱（150℃）烤至酥脆幹香，取出粉碎成蝦粉。

2.取黃豆面30克、玉米面（不是玉米澱粉）50克、生粉150克、泡打粉2克、蝦粉20克混合均勻，先用雞蛋清100克和清水60克攪拌成糊，再将色拉油80克慢慢加入（不可一次全部倒入，一定要順一個方向攪勻），最後加入白醋25克攪勻，即成脆糊。

葡萄蝦

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