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鱿魚，又名句公、柔魚或槍烏賊，其肉質鮮美，營養豐富，風味獨特，被譽為海味珍品，深受消費者的青睐，也是世界上最具開發潛力的重要海水養殖品種之一 ^[1,2]。

鱿魚是一種重要的生物資源，我國每年的鱿魚捕獲量高達36~43 萬噸，約占據全世界鱿魚總捕獲量的 36%^[1,2]。鱿魚酮體、頭和觸角須的營養價值都很豐富，特别是其酮體蛋白質的含量很高，同時富含多種人體必需的氨基酸、維生素和礦物質等營養成分，是一種重要的天然營養食物 ^[3]。目前市場中常見的鱿魚主要分為兩種科目 ：槍烏賊科（Loligo）和柔魚科（Ommastrephidae），其中柔魚科産量約占總産量的 90%。在柔魚科中，重要的經濟種類分為三種 ：太平洋褶柔魚（Todarodes pacific）、阿根廷滑柔魚（Argentine illex） 和 莖 柔 魚（ 秘 魯 鱿 魚 ）（Dosidicusgigas）^[2,4]。

新鮮鱿魚的水分含量較高，為 73%~90% ；蛋白質含量豐富，為 10%~22% ；這為微生物的滋生和繁殖提供了良好的條件。同時因為鱿魚的捕撈條件和捕撈環境比較惡劣，所以鱿魚體表及體内常吸附有大量的緻病微生物，很容易造成腐敗變質，這為消費者帶來很大的安全隐患 ^[5]。鱿魚作為市場上常見的海鮮類産品，也是食藥監管領域内具有代表性的一類海産品，其微生物污染、重金屬污染以及有害化學物等污染都比較常見。

那麼，味美的鱿魚，其風味特征、品質評價與貯藏條件及其加工适用性是怎樣的呢？

鱿魚風味特征

鱿魚的風味是影響消費者對鱿魚産品選擇的重要因素。鱿魚的主要風味物質分為芳香類、烷烴、酮、醇、酯、含硫化合物以及酸類物質^[6]。新鮮鱿魚中含有73%~90%的水分，10%~22%的蛋白質，0.3%~2.0%的脂肪^[7]。鱿魚的風味物質主要由蛋白質及脂肪等營養元素經過反應後産生^[8]。鱿魚含有十分豐富的諸如鉀、鈉、硒、鈣、鎂、磷、碘、錳、銅等微量元素和維生素 A、煙酸、維生素 E、維生素 B2 等營養素^[9]。這些營養素對鱿魚的風味具有很重要的作用。常見鱿魚的氨基酸及脂肪酸含量如表 1 所示。

不同加工方式處理鱿魚的風味物質有明顯的區别。鱿魚的加工過程中風味物質的産生主要來自于 4 個途徑：（1）氨基酸或多肽與還原糖之間的美拉德反應；（2）脂質氧化與降解；（3）氧化脂肪與氨基酸或蛋白之間的反應；（4）維生素的降解（例如，硫胺素的降解）。

此外，風味的産生還會受到鱿魚種類、食性、繁殖、性别及年齡的影響。其中，加工溫度是影響美拉德反應及脂質氧化産生風味物質的一個很重要的因素。通常，高的加熱溫度會産生高濃度的脂肪醛、苯環型化合物、聚硫化物、雜環化合物以及脂質衍生揮發物。對鱿魚的風味物質貢獻比較大的變量物質是 6-甲基-2-庚酮，2- 乙基-6-甲基吡嗪和6,10- 二甲基 -5,9-十一雙烯 -2-酮^[12]。

鱿魚的品質評價及貯藏條件

由于氨基酸與多肽會對鱿魚的風味産生直接影響，而不恰當的貯藏條件或者不合理的熱加工方式也可能會對這些成分産生破壞，形成氨類化合物，導緻海産品産生不良氣味，在很大程度上降低了鱿魚的食用價值。那麼如何最大程度地保持鱿魚的加工食用品質？熟悉鱿魚的品質評價指标，合理選擇貯藏條件是關鍵。

01

鱿魚的品質評價

在 2~8℃條件下，一般海鮮類産品的貨架期最長為一周。根據國際食品微生物标準委員會的标準，海鮮類食品菌落總數的最大可食用值是7.0log CFU/g，然而新鮮鱿魚的初始菌落總數為6.0log CFU/g，這說明鱿魚極易腐敗變質。海鮮類食品的揮發性鹽基氮與蛋白質的分解變化、氨和其它含氮化合物的反應以及微生物的生長息息相關。鱿魚初始揮發性鹽基氮均為 7.5 mg/100g，當鱿魚的揮發性鹽基氮值低于25 mg/100g 時，其品質處于“好”的狀态 ；當揮發性鹽基氮值高于35 mg/100g 時，其品質處于“差”的狀态。因此經過 10 天的 4℃貯藏之後，鱿魚的揮發性鹽基氮增至 47.2 mg/100g， 并 且 會 伴 随着劇烈的刺激性氣味，此時鱿魚的品質已經惡化。同時，鱿魚的pH 值的最大可食用值是 7.0，鱿魚的品質惡化會産生一些揮發性物質的産生，如胺和三甲胺等，也會導緻鱿魚的 pH 值超過 7.0。

因此，當鱿魚的菌落總數、揮發性鹽基氮和 pH 值有任何一項超過最大可食用值，或者鱿魚樣品中檢測出大量胺和三甲胺等腐敗物質，就說明鱿魚已經腐敗變質，不能再食用 ^[11,12]。

02

鱿魚的貯藏條件

目前，市場上鱿魚的處理方式以冷凍貯藏和幹燥加工為主 ^[13]。冷凍貯藏處理比較簡單，是傳統的運輸銷售海鮮及其制品的主要途徑 ；但是冷凍貯藏所需設備較大，運輸成本極高 ；同時由于解凍後的鱿魚存在營養物質的流失、感官品質的下降等缺陷，所以會引起消費者滿意度降低^[14]。鱿魚的傳統幹燥方法為日光幹燥和熱幹燥。日光幹燥無需特殊設備，幹燥成本低，但由于完全依賴自然環境條件，導緻生産的連續性差、不可預測性大。熱幹燥需要大型的設備，消耗能量比較多，并且會使鱿魚的營養成分嚴重流失 ^[15]。同時，經過日光幹燥或熱風幹燥，鱿魚制品表面發生硬化，肉質緊密，質地堅硬，複水困難，纖維性強，咀嚼費力，特殊營養素（如水溶性維生素等）嚴重流失 ^[12]。鱿魚幹燥後肌肉表皮發生縱向的收縮，肌纖維發生橫向的收縮。另外，大型幹燥過程中的衛生條件不容易控制，特别是蚊蠅、齧齒動物（如老鼠）等會對産品造成重要影響。另外，市場上烤制鱿魚也比較常見，50℃及以上的溫度可導緻鱿魚肌球蛋白和副肌球蛋白的發生變性^[15]，肌肉狀态發生很大變化，提高鱿魚的食用口感 ；同時，烤制可以提高鱿魚的風味，有利于其風味物質的釋放。

根據鱿魚的高蛋白質、易腐敗的特點，建議商家将鱿魚 -20℃的冷凍貯藏，杜絕 4℃的冷藏 ；正常鱿魚形狀規則、胴體呈自然白色、具有海鮮特有新鮮味 ；而腐敗鱿魚水分流失嚴重、胴體綠變、具有惡臭味。因此，普通消費者可以通過觀察鱿魚的形狀、色澤以及氣味等進行選購。同時，監管部門執法人員除通過以上方法對市售鱿魚進行初步觀察和判斷外，還可對疑似問題産品進行抽樣檢測，從菌落總數、揮發性鹽基氮和pH 值三個方面給出結論。

因此，在做好鱿魚的品質評價以及貯藏保鮮的基礎上，探索一種能夠較好地保持鱿魚的色、香、味及大部分營養成分，同時又安全、快捷、高效的加工方式，也是提高鱿魚食用價值的關鍵環節。

鱿魚的加工适用性

鱿魚營養豐富，肉質鮮美，深受消費者的青睐。鱿魚的蛋白質種類齊全、含量豐富，并且所含蛋白質大部分是容易被人體吸收的優質蛋白 ^[7]。鱿魚的高蛋白品質是其成為一種受歡迎的海鮮産品的主要原因之一。同時，鱿魚及鱿魚源蛋白富含有大量的功能性肽、抗氧化、抗炎症物質和一些具有其它生物活性的物質，越來越多的研究者關注鱿魚功能特性（例如抗氧化和抗炎症性）^[8,9]。

例如，牛磺酸（2-氨基乙磺酸）是幾乎存在于所有動物組織的簡單含硫氨基酸，其具有抗高血壓、抗高膽固醇血症以及抗炎症等功能性作用。因為海産品中的牛磺酸相較于畜禽肉更高，人們主要從海産品中獲得牛磺酸，而鱿魚蛋白中就含有高達 28.56 g/kg 蛋白的牛磺酸 ^[8,9]。

但是，鱿魚的貨架期較短屬于易腐敗食物，其腐敗變質引起的人體反應具有嚴重後果。因此，需要探索一種能夠維護鱿魚品質和食用安全的處理方式，這種加工方式既要能夠有效延長鱿魚貨架期，又要能夠有效抑制鱿魚過敏原蛋白引起的過敏反應。

高靜壓技術是一種新型的食品非熱加工技術，它對于解決鱿魚的低貨架期問題具有獨特優勢。高靜壓技術（High Hydrostatic Pressure, HHP）， 是一種新型非熱加工技術，又被稱為超高壓加工技術（ultra-High pressure processing, UHP），或高壓技術（high pressure processing, HPP），是指将食物真空密封包裝于彈性或柔性等囊體中，然後将其置于壓力容器中，再以水或其它液體（如植物油、酒精溶液等）作為壓力傳遞的媒介，在溫度為25 ℃ ~60 ℃的條件下，進行100~1000 MPa 壓力處理，維持一定時間後達到殺菌、物料改性、産生新的組織結構、改變食品的品質和改變食品的某些物理化學反應速度的一種加工方法^[5]。利用高靜壓技術，能有效殺滅微生物、最大限度保持産品原有品質，有效地克服了傳統熱加工處理方法帶來的種種弊端，較好地保持了物料原有的營養成分，而且加工後的食品口感适宜、色澤鮮豔、保質期較長，而且整個食品加工過程的能量消耗也較傳統的加工工藝有着很大程度地降低^[11]。

我們以鱿魚為研究對象，采用不同高靜壓處理條件，研究高靜壓對鱿魚主要理化指标和蛋白品質的影響，研究結果表明：①高靜壓處理能殺死鱿魚中的微生物，改善鱿魚的品質，并延長其貨架期。未經處理的對照組鱿魚經過 10 天 4℃的儲存後已經變質，而經高靜壓處理的鱿魚，其各項指标均處于可食用範圍 ；其中 600 MPa 高靜壓處理的鱿魚樣品，其菌落總數和揮發性鹽基氮分别為 1.9 log CFU/g和 16.6 mg/100 g，相對于對照組分别減少了 75% 和 66%。②高靜壓處理能改善鱿魚蛋白品質，顯著提高鱿魚蛋白的抗氧化和抗炎症特性。其中 600 MPa 高靜壓處理的鱿魚樣品，其總可溶性氮和蛋白質體外消化率均為最大值，分别是7.59% 和 84.42%，分别是對照組的 1.80和 1.19倍。高靜壓處理使鱿魚的抗氧化和抗炎症能力增強，雙循環 600 MPa 高靜壓處理的鱿魚蛋白的總還原力和 DPPH自由基清除能力最強，分别是對照組的 2.17倍和 1.27倍^[11]。

總之，鱿魚風味獨特，營養價值豐富。随着消費者的關注程度越來越高，加工者的食品安全意識逐漸增強，以及監管部門的監督力度不斷加強，相信健康營養的鱿魚制品一定會越來越暢銷。

作者簡介

張意鋒，生物醫學工程博士，北京大學工學院食品與生物資源工程研究所講師

來源：張意峰.鱿魚味美，保藏加工有講究[J].中國食品藥品監管.2019.02（181）:99-103

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