古往今來的食客們對于“魚”這道美食，總是情有獨鐘。山東也不例外：新年要吃魚，寓意“年年有餘”；仔細觀察，還會發現年畫上、家具裝飾、甚至是門把手上也常常有“魚”的身影……山東還有幾道魚菜，更是聞名全國。

春深水暖，魚鮮漸肥！今天，好客君就和你講講山東的魚，在家來一場“美食盛宴”吧！

鯉魚

“豈食其魚，必河之鯉。”

山東自古以來就有“無鯉不成席”的風俗，

吃魚，就要先吃這尾鯉魚！

山東最有名的，莫過于在魯菜中名列前茅的濟南糖醋鯉魚了。據說，此菜最早起源于濟南泺口，有幾千年的曆史。它最大的特色在于，集合了魯菜的精髓：味兒美，形也美！

精巧的牡丹花刀法技巧，不僅使魚肉入味，更妙的是，在經油炸後，魚能從尾部向上翻卷！躍起的造型，金黃的色澤，正像魚躍龍門時的金光乍現！這道糖醋鯉魚一端上桌，總能引得贊歎連連！品嘗起來更是外焦裡嫩，外挂糊除了酥脆還有幾分軟綿細膩，配上酸甜可口的糖醋汁，令人欲罷不能！

而在濰河與微山湖中，有一種鯉魚，嘴上多長了兩根短須，酷似四個鼻孔，被稱為“四孔鯉魚”，形體極美，紅鳍金鱗，肉嫩香醇，鮮美異常；烹制時不須刮鱗，微火一炖，魚鱗便融化為油，鮮香十足，令人垂涎。

鯉魚吃完了，再來碗解膩鮮湯——來自淄博博山的砸魚湯。博山人在吃過糖醋鯉魚後，會用剩下的魚頭魚骨烹制成這道湯菜，将魚頭魚骨擊碎，“敲骨榨髓”，以激發出魚的鮮味與精華。最傳統的做法是用石頭砸魚骨，所以被稱為“砸魚湯”。

滾沸的魚湯内，放上足量的博山醋、滿滿的胡椒面，最後再倒入滑蛋液，既化解了魚的腥氣又引出了魚的鮮美。酸辣的口感，也有解膩消食、提神醒酒的功效；所以，山東常會在宴席最後上這道砸魚湯，既品嘗了酸辣鮮美的魚湯，又醒酒消食。

鲫魚

“愛鲫魚，但恨多刺”，

不僅是張愛玲的三恨之一，

也是許多人對鲫魚愛恨交加的所在。

春至，莫忘鲫魚肥！

鲫魚用于紅燒、幹燒、清蒸、汆湯都可以，但最為普遍的莫過于鲫魚湯了。山東東營的這道孤島鮮魚湯，在東營無人不知無人不曉，絕對堪稱鲫魚湯中的精品！

魚湯的湯色乳白，略帶微黃，湯汁醇厚，放置一會兒表面都會結一層膜；獨特的小茴香調料更激發出了魚湯的鮮香，品嘗一口，隻覺魚湯鮮中帶甜，魚肉鮮嫩細膩，來自美食的那份柔情，在味蕾上輕柔蔓延。

另外，孤島鮮魚湯的盛器也很特别，多用不鏽鋼盆。熱氣騰騰的，滿滿裝上一盆，盡顯黃河人的粗犷與豪放，再配上幾瓶啤酒或是當地産的欣馬特曲白酒，一頓下來暢快淋漓！

除了煲湯，自漕運時期就小有名氣的聊城張秋炖魚，也廣受山東人歡迎。鲫魚用大鐵鍋先炸酥，再文火熬炖數個小時，直到骨刺酥爛、魚肉軟嫩、香味濃郁，就連魚刺都化成了魚香的一部分，巧妙化解了鲫魚多刺的問題。

此外，油炸的香酥鲫魚，也是化解鲫魚刺多的巧妙吃法之一，被炸的金黃酥脆，鹹香可口，深受山東人喜愛。

鲅魚

“山有鹧鸪獐，海裡馬鲛鲳”

說起山東海中的魚，

最受歡迎的便是

膠東地區盛産的鲅魚了！

“鲅魚跳，丈人笑”，在山東青島，谷雨時節前後，有女婿給丈人送鲅魚的風俗。新鮮肥美的鲅魚，在廚藝精湛的山東人手下，變幻出各式各樣的吃法。魚頭焖、魚身或香煎或與蒜薹清炖、魚尾或紅燒或油炸……

不過，最受歡迎的莫過于鲅魚水餃了。不僅是膠東地區的摯愛，更是名揚中外；無論是普通餃子的樣式，還是煙台手掌般大的餃子樣式，那飽含着滿滿湯汁，鮮美細嫩的鲅魚水餃，都讓人一想起來就忍不住咂咂嘴。

組圖來源|煙台市文化和旅遊局

而熏鲅魚，更是過年時餐桌上重要的一道菜品。不同于火烤熏，而是用糖來熏。鲅魚經炸制後，加入調味汁煨制，最後用糖汁來熏。制成後的這道鲅魚，鹹香中帶着絲絲清甜，魚香濃郁，回味無窮。

此外，山東沿海的漁民會把鲅魚做成甜曬鲅魚。而這裡的“甜曬”卻不是加了糖晾曬，而是将鮮魚處理幹淨後，直接挂起來快速風幹而成的。沒放糖卻自帶甜味，搭配玉米餅子一起吃，鹹香味正，勁道美味，是山東沿海地區漁家人世代相傳的特色美食。

帶魚與刀魚

帶魚與刀魚相似卻不同，

同樣是光澤銀亮，

但海裡的帶魚，尾長如鞭，

可鹹可淡的刀魚，形如短刀。

帶魚是海中的另一鮮，在山東沿海地區被慣稱為“鱽魚”，也是“中國四大海産”之一。

圖片來源|日照文旅

鱽魚的美味，在于它細嫩的肉與獨特的皮。待鱽魚肥時，或配上鮮嫩的茼蒿，清炖；或直接切段，上鍋清蒸，配蔥絲、姜絲；都完美的保留了鱽魚本身的鮮美，讓人吃一口就愛上了！而那獨特的銀脂表皮更是有極高的食用價值。

而刀魚，則是半鹹淡水魚。山東東營的入海口，便盛産一種獨特的黃河刀魚。黃河刀魚可以在海水、淡水中穿梭自如。因生活環境特殊而十分珍貴；它的脂肪豐厚，肉質細嫩，烹制出來格外美味，其中，以幹炸最為出名！

被炸制的金黃酥脆的黃河刀魚，口感酥脆，而魚肉卻又細膩十足，輕咬一口，濃郁的香味回蕩在唇齒間，着實令人難忘。

魚菜荟萃

除了前面講的較有代表性的魚，在山東還有幾種由不同的魚，烹制而成的魚菜，也是各有特色！

在魯菜中有一道特色菜——整魚兩吃：将鲈魚與蝦仁的巧妙搭配，集美味、營養于一身。一半清蒸，鮮嫩細膩；一半油炸，酥脆酸甜；一菜兩色，雙重口味，美觀又美味！

說魚，當然不能少了這道“沒有刺的魚”——“懶人最愛”的魚丸湯！讓愛吃魚而恨刺多的人也可以大快朵頤！

山東大廚們手起刀落，一條新鮮的魚，便被“刺肉分離”，整塊的魚肉經斜刀刮擦、千百次敲打，成為黏性十足的魚茸，入佐料與蔥花；用手将其汆成球狀，如珍珠落盤般焯入高湯中。清淡喜人的外形與細嫩微彈的口感，赢得了無數人的心！

其中，煙台的魚丸湯格外有名，相傳是由秦始皇的禦廚所創，傳承了千年，延用古法技藝烹制，至今仍保留着那份原汁原味，那鮮味兒，保證讓你品過一次就難忘！

不僅如此，除了由鲅魚制成的“丈母魚丸湯”被衆人熟知之外，濟甯微山的漂湯魚丸也是大有名氣。由微山湖中的鲢魚、鯉魚或白魚，烹制成的這碗漂湯魚丸，看似清淡普通，實則需要極高的技藝！

大小勻稱的魚丸，漂浮在乳白色的魚湯中，鮮香撲鼻，魚丸混着湯汁一齊品嘗，入口即化，鮮美的魚香霎時間充盈味蕾。更神奇的是，漂湯魚丸中的魚丸全部都是漂浮在湯面上的，無一個沉入湯中！

另外，炸黃花魚或偏口魚也是山東人喜愛的家常魚菜之一。整魚挂上薄薄的面糊，炸的外脆裡嫩，搭配一點五香粉蘸着吃，鹹鮮适中，香嫩可口！

圖片來源|大亦了了

看了這麼多山東“魚菜”，你是不是也蠢蠢欲動了呢？特殊時期少出門，在家自己做、練練刀工也是機會難得，最後好客君為大家帶來了家常糖醋鯉魚的做法，期待你的“魚躍龍門”呦！

動手做

原 料

鯉魚1條

配 料

蔥姜蒜适量、鹽5克、澱粉20克、面粉20克、食用油适量。糖醋汁：料酒1勺、醬油2勺、糖3勺、醋4勺、清水5勺（可加番茄醬）

制作方法

1.初步加工：

鯉魚宰殺洗淨，去除魚腥線。面粉和澱粉調成糊狀。糖醋汁混合好。

2.烹調加工：

①在魚身兩面每隔2.5厘米處斜切一刀：先立切1厘米，再平切2厘米，不可傷到魚骨。切好後用胡椒、生抽、鹽腌制15分鐘。

②腌制好的魚用幹布把水分檫幹，均勻的裹上水粉糊，注意厚薄适中。

③将魚放入八成熱的油鍋中，手提魚頭和魚尾，先用淋炸的方法給魚身塑型，頭尾翹起定型後再炸至金黃松脆出鍋。（期間可關火，用餘熱定型）

④撈出控油，裝盤。用少量油爆香蔥姜蒜後，倒入糖醋汁，加入适量水澱粉，熬煮至粘稠，起鍋澆在魚身上，撒适量蔥絲和紅椒絲點綴即可。

巧去魚腥味小妙招：

①将魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中，倒一些黃酒，或是在牛奶中泡一會兒，能改善魚的腥味，并能使魚滋味鮮美。

②吃過魚後，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。

部分圖片來源于網絡，版權歸原作者所有

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!