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上一期咱們講了乳沫類蛋糕分海綿蛋糕，天使蛋糕兩種，今天咱們繼續分享：

第六章、海綿蛋糕

内容摘要：

一、什麼是海綿蛋糕？

二、海綿蛋糕的制作要點？

三、海綿蛋糕配方；

四、海綿蛋糕制作過程；

五、制作海綿蛋糕的各種原料的作用，了解了這些你才真正了解了海綿蛋糕；

六：海綿蛋糕制作可能失敗的幾個原因。

七、海綿蛋糕與戚風蛋糕的區别；

一、什麼是海綿蛋糕？

海綿蛋糕（Sponge Cake）顧名思義，像海綿一樣柔軟蓬松的蛋糕。主要是利用雞蛋打進空氣經過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂,也可以加油脂，質地柔軟故國内也叫“清蛋糕”，是最早出現的蛋糕。

二、海綿蛋糕的制作要點，注意事項：

1、打蛋的時候一定要注意容器的無水無油，因為油脂容易消泡。

2、打蛋的時候隔水加熱，最好隔水加熱到攝氏40度，略高于體溫以加速蛋的起泡性。把蛋加糖打到至濃稠狀，呈乳白色，勾起乳沫約2秒才滴下。或者滴落蛋液可以停留幾秒而不是馬上消失。

3、篩面粉，因為海綿蛋糕普遍含水量低，面粉拌入後很不好攪拌均勻。又不可以過渡攪拌至蛋糊消泡和面起筋。所以要特别注意篩粉，篩入的面粉要像炒菜一樣翻動切入而不是劃圈。

4、雞蛋質量：一定要選新鮮的雞蛋，新鮮的雞蛋粘稠度好，容易打發，不新鮮的雞蛋液體較多，不容易打發。

三、海綿蛋糕配方：（網上的配方五花八門，哪個最合适？自己試驗一下吧，試驗得真知）

一般做生日蛋糕用的8寸生日蛋糕胚子是20*5厘米左右；

實驗配方得出8英寸直徑，3厘米高的蛋糕 口感偏甜

全蛋4隻（240克），細砂糖120克，鹽1/2勺，低筋面粉130克，植物油30克，鮮奶30克；

修正後的配方：（蛋：糖：面粉的比例為2:1:1,）

全蛋5隻（300克），細砂糖150克，鹽（0.5—1%糖）10克，低筋面粉150克，植物油40克，鮮奶40克；

海綿蛋糕烤制：是上下火180度，中下層烤30-35分鐘（20分鐘左右，蛋糕表面變成黃色蓋上錫紙）溫度可以适當調節，根據每家的烤箱不太一樣自由調節。

四、海綿蛋糕制作過程：

1、将四個雞蛋打入無水無油的盆内，加入細砂糖。

2、将混合液隔水加熱到40度左右，一邊加熱一邊用手動打蛋器攪拌，使之受熱均勻；

3、當溫度達到後，端離水浴，用電動打蛋器以中速打至體積膨大兩倍，蛋液有黃色轉淺白色。

4、用打蛋器提起蛋液，在表面可以畫出8字并且在短時間（幾秒）内消失，表明已經打發好了。

5、分兩次篩入低筋面粉，每篩一次，用橡皮刮刀輕輕翻拌一次.

6、翻拌的時候，不可劃圈，要從底下向上翻出，手勢要輕而快，以免蛋糕消泡，其間可夾雜切拌的方式，大

緻翻拌均勻。

7、常溫鮮奶中加植物油，鹽，用手動打蛋器攪至奶油混合。

8、取小部分打發蛋液加入牛奶和油的混合液中，用橡皮刮刀拌勻。

9、再将混合物拌入蛋糕糊中，用橡皮刮刀徹底翻拌均勻。

10、将蛋糕糊倒入蛋糕模中，震一下，烤箱180度預熱10分鐘，預熱好後，放入蛋糕，上下火180度，中下層烤30-35分鐘（20分鐘左右，蛋糕表面變成黃色蓋上錫紙）（實驗證明蛋糕模放一層油紙方便脫模）

11、蛋糕烤好出爐，放烤架倒扣晾涼。

12、用手輕輕按壓蛋糕邊緣，用刮刀沿着蛋糕模四壁刮一圈，使其與蛋糕模分離，倒扣按壓蛋糕模底部，蛋糕自然脫模。

13、完美的海綿蛋糕已經呈現在眼前。按壓一下松軟而富有彈性，按壓下去很快就彈起來，表面金黃，色彩鮮豔，形狀完整，成功率比戚風蛋糕高。

14、吃一塊嘗嘗，感覺味道跟戚風蛋糕沒什麼區别，就是口感上略顯粗糙，組織上粗糙，氣孔大，不如戚風蛋糕組織細膩，口感好。

五、海綿蛋糕制作過程中常見問題解答：

1、蛋糕裡面為什麼加雞蛋，不喜歡吃雞蛋，素食主義者，可以不加雞蛋嗎？

答：不可以，海綿蛋糕就是依靠蛋的打發混入空氣膨大做出來的，不放雞蛋那是饅頭，不是蛋糕了。

2、海綿蛋糕裡面為什麼放糖，不喜歡吃甜的 可以不放糖嗎？

答：不可以，海綿蛋糕裡糖的作用是輔助雞蛋打發，增加蛋液的粘稠度，有助于泡沫的穩定性；而且不能随便減糖的比例。糖的作用不僅僅調節甜度的。

3、配方中為啥加油？油的作用是啥？

答：也可以不放油，放入油的作用，增加口感光滑，增加香味濃郁。

4、為什麼加鮮奶，可以不加嗎？用什麼代替？

答：可以不加鮮奶，換成水代替即可，加入液體緩釋面糊的濃稠度，更好的攪拌均勻，也增加烤熟後的蛋糕的口感，大部分水分烤制過程中蒸發了。加入奶是增加了濃郁的奶香。

5、做海綿蛋糕為什麼放鹽？

食鹽在制作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那将會起到以下六大作用：

1、能使蛋糕内部色澤更加潔白。

2、能加強面筋的結構，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對面粉的适應性更強。

3、能增強蛋糕組織的彈性，使産品更為柔軟。

4、可抑制細菌的生長，延長産品的保鮮期。

5、能降低甜度，食後不膩。

6、還能顯出其獨特的風味，使之更适口。

六：海綿蛋糕制作可能失敗的幾個原因。

海綿蛋糕相比較戚風蛋糕 成功率還是很高的，做出來的胚體彈性好，不易塌陷，如果制作失敗，

從第二點4個方面找原因，即：

6.1、無水無油的盆打蛋；

6.2、打發過程中一定要控制好溫度，40度左右打發；

6.3、面粉一定要過篩，翻拌的時候用抄底翻拌，不能劃圈以免消泡；

6.4、雞蛋一定要新鮮。

七、海綿蛋糕與戚風蛋糕的區别

從制作方法來看：

戚風蛋糕：蛋白，蛋黃分開來打發；

海綿蛋糕：全蛋直接打發；

吃上去的口感：

戚風蛋糕：口感輕盈柔軟細膩，承重力較差；适合單吃和簡單的蛋糕裝飾。

海綿蛋糕：口感紮實幹爽有力，承重力較好；适合用于複雜的蛋糕裝飾。

通過今天的分享，你是否真正了解了海綿蛋糕，有任何不明白的可以評論區留言讨論。

下期預告：蛋糕烘焙知識百科-第七章、天使蛋糕

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