手打牛肉丸
上圖這兩根長約40厘米的特制鐵棒，是制作潮州牛肉丸的必備工具，在這副“魔棒”的敲打下，大塊的牛肉變成均勻細膩的糜狀。
制作流程：
1、取牛肉2500克放在案闆上，用兩根鐵棒勻速而持續地敲打。
2、敲打過程中不時挑出因捶打而翻出的肉筋。
3、敲打至肉塊變成泥狀。
4、撒入鹽10克，繼續敲打成為肉漿，全程約45分鐘。
5、盆内添冰水200克、澱粉20克攪拌均勻，放入敲打好的肉漿。
6、快速攪拌至肉漿與冰水充分混合。
7、由兩位師傅按住盆沿，雙手攏起，防止肉漿濺出，另一人用手快速攪拌上勁。
8、攪拌至手抓一把肉漿，五指放松而不掉落。
9、用手抓起一把肉漿，用力攥緊的同時，大拇指和食指“合龍”成環狀，肉漿就從這個環中擠出，待攥出的肉球呈乒乓球大小時，用羹匙舀下即成鮮肉丸；也可直接舀入盛有燒開後晾至90℃的熱水盆中，至肉丸表面變成灰色時撈入保鮮盒，徹底涼透後密封放入冷藏冰箱保存。
技術關鍵：
1、熟牛肉丸一般提前一天做好，原料多選用後臀和肩胛等不适合片肉涮燙的部位，還有一部分是切肉時留下的“邊角料”以及當天沒有賣完的牛肉。
2、肉漿加冰水有兩個目的：一是降溫保鮮，防止蛋白質變性；二是增加嫩度，防止口感過硬。
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