9月1日全市中小學即将迎來開學，學校食堂恢複運營成為關注焦點。近日，記者來到負責部分學校食堂和團餐的企業龍神集團，看到這裡工作人員正忙碌着為開學做準備。

“全市由龍神集團負責的學校食堂涉及12個區，其中闵行區有20所學校，目前公司人事和食安部門正在對所有學校食堂管理、運輸、燒制人員進行食品安全培訓。”龍神集團副總經理王音告訴記者，上半年，學校食堂處于停用狀态，現在公司根據食品安全要求，對所有食堂已經開封的食材全部做報廢處理，同時由公司集采統一配送更新食材。

位于莘莊工業區的龍神食品（集團）有限公司，經營團餐業務已有22年，作為一家本地發展起來的食品企業，其服務對象涵蓋全市200多家機關事業單位、園區餐廳、學校食堂。與此同時，公司還參與重大賽事活動餐飲保障，如2010上海世博會的指定餐飲供貨商、ATP網球大師賽、中國國際進口博覽會的指定集體用餐配送單位。

校園食堂，

讓學生吃上健康可口午餐

在龍神集團的企業監控中心，通過遠程監控系統可以對學校食堂進行實時監控運營，由持有食品安全管理師證書的工作人員，對監管發現的相關問題進行記錄。

“現在正在做開學前準備，工作人員進行清潔消毒和食材檢查，對于已經開封的幹貨、調味品及米面糧油制品等全部報廢，并拍照上傳至公司系統平台進行查驗。”王音介紹，公司嚴格按照《放心食堂，放心餐廳》《“六T”實務》《明廚亮竈》等食品安全的相關規定，将食堂的内部管理做到定人定崗，嚴格執行操作規範，确保食堂的衛生符合衛生标準，并不斷提高食堂衛生要求。8月中旬，龍神集團還制定了《2022年9月1日學校食堂開學準備方案及應急保供機制》。

開學在即，為了全面落實疫情防控要求，龍神集團規定員工必須持健康證、24小時核酸檢測報告才能上崗，并從開學前14天不得離滬。目前，龍神公司已經對全部食堂2000名員工，按照區域分批進行培訓，達到人員安全培訓全覆蓋。

對于學校食堂提供的飯菜，首先要做到安全，同時也要兼顧美味。王音介紹，食堂所有原材料都由公司統一采購配送，全程冷鍊，每一輛運輸車都裝有GPS跟蹤系統，可以随時記錄車輛行蹤和軌迹；對于現場人員強化食安管理，菜肴一定要燒熟煮透，出品菜肴中心溫度達到70℃以上；還會根據學校要求，每周四會公布下周菜單，菜單制定考慮學生營養均衡，如果家長有異議，公司還會提供原材料相應證明文件。“公司還對烹饪方式進行改變，減少油炸食品，做一些新式的海派菜，如推出可樂雞翅等；在新品研發上，以心願單的形式了解學生的喜好，讓孩子們吃得開心又健康”。

在傳統校園食堂，标準化程度低一直是個難題。如何才能強化校園食堂的監管？龍神公司打造出“AI校園食堂”，通過自建雲端菜譜數據、中央工廠配送淨菜、人工智能算法自動化配餐與生産流程以及強大的調度烹饪系統，實現全程數字化“三部曲”推進：系統上選擇菜譜、預訂人數（自動智能調度）、烹饪（餐品自動輸出）。

中央廚房，

日供團餐可達2萬份

在漕河泾園區，一家由龍神集團提供團餐服務的企業，每餐需求量已經提高到4000-5000份。這麼大的體量，對于龍神集團來說，并不困難。

公司打造的中央廚房，單餐次盒飯及桶飯供應量可達2萬份。“目前，公司配有冷藏、冷凍庫22個，可儲存5000多噸原材料，有足夠的能力應對各類供餐服務的應急事件”。

此前，龍神餐飲已經連續四屆成為進博會餐飲服務保障單位；2010年上海世界博覽會，龍神服務于用餐量最大的3号餐廳；連續13年為ATP網球大師賽服務；連續3年為F1國際汽車賽場内13個點位提供觀衆餐飲服務……在應對重大賽事活動餐飲保障活動中，公司中央廚房起到了關鍵作用。

據介紹，龍神集團已經在崇明投資建設蔬菜種植、禽肉類養殖基地，專門為公司供應各種食材。通過自有蔬菜種植、禽肉類養殖基地，在供餐服務中倡導生态、綠色、有機的健康理念。

目前，在龍神集團采購系統中擁有350多家原料生産商和新鮮食材供應商，采購品種涵蓋糧油類、冷鮮肉類、鮮凍禽類、果蔬類、豆制品類、水産品類及調味品類等。通過集中采購配送，可降低食材原料的采購價格，确保食材原料的品質優良，提供穩定安全的物流配送。

值得一提的是，為了加強食安管控，龍神集團還設立了原料檢測化驗室，化驗室每日針對當天每批次進場原輔材料中的瘦肉精、農藥殘留、亞硝酸鹽、甲醛含量及微生物等檢測項目進行快速檢測，檢測結果由智能終端控制系統自動記錄數據，生成相關檢測報告，相關數據實時地與監管部門的信息平台進行對接。同時上傳《上海食品安全追溯信息平台》，上海市教育局的“陽光午餐”追溯、預警系統。

研發創新，

打造全食品産業鍊

在龍神集團，研發總監周懷榮還有着另外一個身份——上海老飯店非遺第三代傳人，他擁有精湛中式烹饪技藝，負責對公司全體在職廚師的技術培訓、新品菜肴的開發與經典菜肴的工藝改進。公司還擁有多名國家級高級技師、特級廚師、中西面點師、營養師和營養指導師、專業食品檢測人員、衛生監督管理員等。

公司研發總監周懷榮在指導培訓

龍神旗下上海龍神酷之味食品科技有限公司，是一家擁有生産、制售預包裝冷藏膳食、半成品淨菜和熟制半成品的食品加工中心，公司聘請多位宴會級烹饪大師，精心研究，将一些符合大衆口味且烹饪工藝複雜的菜肴制作成為一系列具有地方特色的加熱即食的熟制産品。王音透露，公司正在與錦江飯店合作研發新的菜品，如老上海特色的獅子頭、走油肉，形成公司拳頭産品。憑着豐富的口味、完善的供應鍊機制，龍神公司的産品在盒馬鮮生、叮咚買菜、家樂福、逸刻等線上、線下銷售平台均有銷售。

目前，龍神集團正在積極開展多元化業務，打造全食品産業鍊，其主營業務涵蓋食堂管理、鮮食工廠、活動供餐、早餐驿站。去年，龍神集團積極響應政府号召，為讓上海市民早餐吃得“更便捷、更豐富、更健康”，設立“上海龍神好好吃飯企業發展有限公司”，在上海市内布局早餐驿站項目點，被上海市商業聯合會列入上海“早餐工程”共享早餐聯盟成員企業名單。目前，公司已在闵行多個園區、商務樓宇、交通站點設置了40多個早餐驿站，為市民提供便捷美味早點。

在企業發展道路上，龍神集團對各類人才的渴求同樣迫切。“食品運輸一定要嚴格執行公司規定，在預定時間和線路上将餐食配送給客戶，我們招募的退伍軍人非常适合做這類工作。”王音表示，公司也向高校畢業生伸出“橄榄枝”，為公司長遠戰略發展儲備一批高素質人才，共同建設公司，一起走向前景未來。

記者：戎長春

實習記者：劉浏 張孜怡

部分圖片：莘莊工業區

編輯：戎長春

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