來源：紅餐網

作者：陳南

如果說，以前消費者對植物肉的感知更多是在概念層面，今年各大品牌、線上線下零售渠道植物肉的頻頻現身，讓消費者真正接觸到了植物肉，加上疫情讓消費者對健康問題的關注，植物肉市場似乎迎來爆發。近日雀巢發布植物肉品牌嘉植肴，更讓我們不禁猜測，植物肉在未來是否真的會成為部分食用肉類的替代。

今年以來，不僅肯德基等“洋快餐”推出植物肉産品，開始全國布局，不少餐廳和酒吧也悄然出現了植物肉産品，甚至一些中餐館，都有了植物肉的身影。

那個曾被看作“噱頭”的植物肉，正在不聲不響中，逐步走進百姓家。未來，會不會真的成為生活中不可或缺的一部分呢？

肯德基推出植物肉産品，并在北上廣深等6座城市上線，僅北京地區就有37家門店開售；星巴克上線“植物肉”午餐菜單；美國披薩品牌棒約翰，也在中國推出首款植物肉披薩；德克士推出新型植物雞肉漢堡；腸粉老店紅荔村推出植物肉腸粉；市面出現涮鍋用植物蛋白肉條/丸、紅燒植物肉獅子頭、植物肉鍋貼等……

不僅如此，大潤發、歐尚、盒馬鮮生等超市門店，以及天貓、美團等電商平台上，植物肉的水餃、春卷和肉餅等食品，也已上架銷售。

△迷你梅菜肉松蝴蝶酥

在“隻見刮風不見下雨”，被當做“噱頭”一段時間後，國内的植物肉市場，似乎在今年迎來了爆發。這不僅是植物肉廠商、餐企推動的結果，更是市場需求的顯現。

大環境所需

從大層面來看，減少肉類消耗是大勢所趨。

相關統計數據顯示，到2050年全球人口将從2018年的76億，增加至91億。現在全球共飼養550億頭禽畜類動物，它們消耗了全球75%可耕地面積的産出，畜牧業的碳排放，也占全球總排放的14.5%。如果把全球的畜牧業看作一個國家，它便是全球第三大碳排放國。地球，已不堪重負。

為後世子孫計，通過減少畜牧業，也就是減少食用肉類的消耗，來減少碳排放，是社會、政策的大方向。

消費需求

當然，後世之事太遙遠，從現實來看，眼下對消費端更重要的，一定是消費者的意願。

随着消費者健康、養生意識的不斷提高，過多的肉類攝入，并由此導緻的高肥胖率，及相關并發症，讓消費者對科學膳食、合理餐飲的需求越來越高。

相關數據顯示，42%的中國人，正在嘗試減少肉類攝入。而且這部分人群數量與日俱增，新冠疫情之後，消費者也更加注重飲食健康。

有關調研結果也顯示，和6個月前相比，有接近四分之一的人認為，自己的紅肉或海鮮攝入比以前少了，有超過一半的人表示自己吃了更多的水果、蔬菜和植物性飲食。

這些人中的大部分，都是出于健康考慮而減少了動物性食物的攝入，減肥，則是他們的第二大動力。

同時，對國人而言，傳統教育中一直有“食素有利健康”這一項，所以相對于外國，國人對“植物性飲食可以帶來廣泛益處”更為堅信。

但這也導緻了口腹之欲，和健康餐飲之間的矛盾。而植物肉，正是解決這一矛盾的良策。

而且，近些年各食用肉類因各種疫情，比如禽流感、非洲豬瘟等，導緻供給波動，價格浮動較大，不利于市場的穩定，餐飲商家也是叫苦不疊，植物肉卻能較好地對此進行補充。

不過就目前來看，相對于強大的市場需求，植物肉的市場普及程度，還遠遠不成正比，消費者也尚未完全從心理上接受植物肉，市場教育尚待完成，植物肉市場還在等待更大的爆發。

近一兩年，麥肯、星巴克等大牌餐企的進入，正在加快植物肉的市場化，讓消費者更多地認識植物肉，此外，像雀巢新發布的植物基食品品牌嘉植肴，從後端為餐企提供全面的植物肉解決方案，打消消費者“質疑”，推動市場的發展。

12月9日，雀巢正式發布嘉植肴品牌，其植物基系列産品也将全面推向中國市場，發布會上，雀巢大中華區董事長兼首席執行官羅士德還同時宣布，雀巢在亞洲的第一條植物基生産線——天津工廠也已正式完工，并投入生産運營。

據悉，雀巢作為全球最大的食品制造商，在1999年就收購了植物肉品牌Tivall51%的股份，而Tivall早在1985年就研發、上市了第一款植物雞排，1998年開發出用植物蛋白模拟雞胸肉質地和味道的全球專利。之後雀巢又相繼控股、收購北歐Nutana Sweden, 及其自有植物肉品牌 “Hälsans Kök”，美國植物肉品牌 “Veggie Patch”。

可以說，雀巢在植物肉領域，積累了30餘年的專業生産技術與經驗，這次在國内發布嘉植肴品牌，并建立生産線，可以極大推動國内植物肉市場的發展，打消消費者對植物肉的“疑慮”。

消費者對植物肉的“疑慮”，無非來自于兩方面，口感、營養價值和安全。

談起植物肉，很多人第一時間會想到的是 “素肉”，但相比将豆皮疊起，卷成圓筒形狀，用繩子緊捆住，蒸煮、定型、放涼的素雞做法，現在的技術，已經能做到讓植物肉 “以假亂真”。

△迷你芥末爆珠漢堡

比如雀巢嘉植肴推出的植物肉産品，主要蛋白來源是大豆，由于大豆蛋白特殊的微觀結構，通過高壓處理，大豆蛋白能膨化變性，形成組織蛋白或拉絲蛋白，與肉類纖維的質感接近程度更高，讓植物肉達到真實肉類的口感，甚至模拟出真實肉類的彈性和撕扯感。

同時，雀巢嘉植肴将水果蔬菜濃縮汁、甜菜根粉等, 混在一起，模拟生肉的顔色，在烹饪過程中也會發生真實肉類，從生到熟的顔色變化。

因為肉類有脂肪存在，所以會顯得“鮮嫩多汁”，但市面上很多植物肉卻缺少這一點，這也是此前消費者對已推出植物肉“诟病”的地方。

而雀巢嘉植肴通過加入植物油（椰子油和菜籽油）, 模拟生肉油脂成分，給産品帶來多汁的口感及風味。白色的凍椰油顆粒，還會呈現出大理石的紋理，從視覺上也更接近真實肉類。

△山楂花栗茸果味肉脯

這些，都讓雀巢嘉植肴的産品，從口感、香味，到質地，看起來都像真正的動物肉。

營養方面，就以雀巢嘉植肴的植物漢堡牛肉餅為例，與真實的生牛肉餅相比，它是純植物配方，脂肪含量、卡路裡更低，不含反式脂肪酸，0mg膽固醇，富含12g蛋白質，并提供生牛肉餅無法提供的膳食纖維，滿足人體健康營養所需。

作為雀巢旗下的植物基食品品牌，嘉植肴傳承了歐洲先進的生産工藝，從經驗、技術，以及産品的開發生産，都非常成熟。可以說，它的進入一方面将提升目前國内植物肉行業的産品品質标準，另一方面，它的品牌影響力、渠道宣傳本身，也是對植物肉市場教育的一種推動。

需求不斷增大是植物肉發展的機會，但也給生産商提出了難題，中國飲食文化講究“色香味俱全”，此前的産品大多以模拟漢堡中的牛肉餅為主，并不符合中國主流的消費習慣。

雖然今年以來一些中餐廳出現了植物肉的身影，但因為口感、生産規模等問題，尚無法對市場産生太大影響。

因此，雀巢嘉植肴根據中國消費者飲食習慣與喜好，依靠雀巢30多年植物基領域經驗，設計出更符合國人口味且易接受的中式菜品，産品高度模拟雞肉、豬肉等常見肉質品類，給消費者更多選擇空間。

△嘉植肴竹簽三色椒麻雞

此次發布會上，雀巢嘉植肴就發布了針對中國消費者市場的素紅燒獅子頭、素宮保雞丁、素麻辣香鍋等6款産品，和面向專業餐飲行業的植物漢堡牛肉餅，植物雞塊，植物牛肉糜及植物豬肉糜4種産品。

面對越來越多希望兼顧健康、減肥而減少肉類攝入，和滿足口腹之欲的消費者，餐企引入植物肉，也已經成為一種趨勢，關鍵在于植物肉産品能否滿足廚師的需求，為整個餐飲行業提供解決方案。

雀巢嘉植肴日前發布的這4款産品，正是針對這樣的問題，不僅能兼顧西餐，也适用于中餐的多種烹饪方式，為專業廚師提供了中西式餐飲等多渠道的菜品解決方案，是餐廳、咖啡館、餐飲服務商及其他食品相關客戶打造健康，潮流兼具味覺享受的植物基菜品的最佳選擇。

△雀巢大中華區專業餐飲業務資深副總裁葛文

發布4款面向專業餐飲行業的産品

日前，老字号港式茶餐廳避風塘推出的植物肉菜品——香煎黑松露植物牛柳，采用的就是嘉植肴植物牛肉餅，已在上海58家避風塘門店上市。網紅西餐失重餐廳也使用嘉植肴的植物牛肉糜、植物肉漢堡牛肉餅，研發上線了植物意面及漢堡菜品。

雀巢嘉植肴及其産品，從消費者和專業廚師兩端都給出了解決方案。

而且雀巢大中華區專業餐飲業務資深副總裁葛文表示，未來雀巢嘉植肴還将繼續用消費者熟知的植物蛋白和原料研發植物基産品，讓它适用于更多菜品，為消費者、廚師提供成為更全面的餐飲解決方案。

△BBQ堅果植肴豬肉派

這無疑将助推植物肉市場的發展，從而推動整個零售和餐飲行業在健康生活方式營造上的升級。未來，在環境壓力漸大、産品更成熟，加上消費者逐漸接受後，植物基産品極可能能實現部分食用肉類的替代。

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