香辣牛蹄筋

材料： 牛蹄筋300克、蔥段、姜片、大料、幹辣椒、花椒數粒、生抽、料酒、醋、香油、鹽、糖；

做法：

1、牛蹄筋洗淨，加蔥段、姜片、大料放入高壓鍋中，壓40分鐘；

2、稍晾涼後，取出牛蹄筋切成小塊；

3、鍋燒熱倒入油，下幹辣椒和花椒，小火加熱至出香味，倒入蔥、蒜片；

4、然後倒入切好的蹄筋塊，翻炒；

5、調入生抽、料酒、醋、少許糖和鹽，翻炒均勻即可出鍋。

淮揚燙幹絲

主料：揚州豆腐幹兩塊。

輔料：姜絲20克、大蝦幹10克、紅椒絲5克、香菜少許。

調料：老抽2克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克。

做法：

1、把豆腐幹先切成細絲，用清水沖洗幹淨；

2、把除香油以外的調料和勻；

3、把幹絲堆好，上面放上姜絲，反複4次用80℃的水從姜絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓幹絲吃進姜絲的味道；

4、把幹絲堆整齊，從幹絲的底部澆上調好的汁，放入泡好的大蝦幹，香菜，紅椒絲點綴。

煮幹絲的口感與刀工：

幹絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹饪需求。一塊白幹，廚師經加工可片成28片，切出的幹絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴杆。大煮幹絲的佐料還要求按季節不同而有變化。

煮幹絲的佐菜選用規則：煮幹絲裡的筍很有講究，一般是冬季食冬筍，春季食春筍，無筍食馬蹄。

冬筍：最佳食用月份當年10月到次年的1月，筍不能露尖，露尖即為老筍。在不剝殼的情況下，可保存一個月。一斤冬筍，最精華的食用部分約為3.5兩。

春筍：最佳食用月份，2月初到三月底，較冬筍，春筍口感微甜，水開後焖20分鐘即可食用。

除了筍，煮幹絲還講究春季，用竹蛏入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與幹絲同煮，使菜肴幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。

香蔥炒腰花

材料：豬腰子200g，香蔥100g，油，鹽，姜，小紅椒，生抽，老抽，味精，水澱粉。

做法：

1、将豬腰子撕去皮膜一剖為兩半，割除腎上腺，然後洗淨先用斜刀法将豬腰劃成一字花刀，再用直刀法切斷。

2、香蔥洗淨切段，姜絲絲，小紅椒切成圈備用。

3、取一小碗，放入兩匙涼水，放入一匙生抽、少量老抽，适量的鹽、味精、澱粉攪勻備用。

4、鍋裡倒入一些水燒開，放入兩匙料酒，将切好的腰花焯水十秒後撈出。

5、炒鍋倒油燒熱，下姜絲小紅椒炒出香味。

6、放入腰花翻炒翻炒。

7、放入香蔥翻炒翻炒。

8、倒入調好的味汁翻炒均勻即可關火裝盤。

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