《千層老面饅頭》
材料:
面粉500克
老酵母50克
堿面5克
水200毫升
做法和步驟:
第一步,把老酵頭碾碎,用水化開,放置到發酵起沫。
第二步,和一半的面粉,倒入泡好的酵母,和成面團,濕布蓋住發酵。
第三步,堿面用水化開待用。
第四步,面團發酵到2倍大的時候,扒拉到面闆,剩餘一半的面粉做面撲。
第五步,把面團揉了,擠出裡面的空氣,揪6個面劑子。
第六步,逐個順一個方向揉出來,直到面粉用完,6個劑子揉成6個饅頭胚子。
第七步,蒸鍋燒水,篦子上鋪開一塊濕籠布,把饅頭胚子放上去。
第八步,水開蓋鍋蓋,大火25分鐘。
千層老面饅頭在山東叫做“戗面饅頭”,饅頭裡面起不起層、起層厚薄多少,全憑揉面的功夫。揉面越到位,饅頭越有筋道,起層越明顯。揉面的訣竅在于多用面撲,順一個方向揉。
放堿是為了中和面裡的酸。老酵頭裡不僅酵母菌,還有其他益生菌,它們發酵過程中會釋放酸性物質。
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