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鄭州老面千層饅頭的做法

圖文 更新时间:2025-01-19 19:38:43

《千層老面饅頭》

鄭州老面千層饅頭的做法(千層老面饅頭怎麼做)1

材料:

面粉500克

老酵母50克

堿面5克

水200毫升

做法和步驟:

第一步,把老酵頭碾碎,用水化開,放置到發酵起沫。

第二步,和一半的面粉,倒入泡好的酵母,和成面團,濕布蓋住發酵。

鄭州老面千層饅頭的做法(千層老面饅頭怎麼做)2

第三步,堿面用水化開待用。

第四步,面團發酵到2倍大的時候,扒拉到面闆,剩餘一半的面粉做面撲。

第五步,把面團揉了,擠出裡面的空氣,揪6個面劑子。

第六步,逐個順一個方向揉出來,直到面粉用完,6個劑子揉成6個饅頭胚子。

第七步,蒸鍋燒水,篦子上鋪開一塊濕籠布,把饅頭胚子放上去。

第八步,水開蓋鍋蓋,大火25分鐘。

鄭州老面千層饅頭的做法(千層老面饅頭怎麼做)3

千層老面饅頭在山東叫做“戗面饅頭”,饅頭裡面起不起層、起層厚薄多少,全憑揉面的功夫。揉面越到位,饅頭越有筋道,起層越明顯。揉面的訣竅在于多用面撲,順一個方向揉。

放堿是為了中和面裡的酸。老酵頭裡不僅酵母菌,還有其他益生菌,它們發酵過程中會釋放酸性物質。

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