大冬天的，時不時的一絲涼爽是涼皮給的……

涼皮，這個隐藏的小吃名角，在熱浪翻滾的夏天過去之後想在冬天就蟄伏在人們視角？沒門 NO way!，熱湯熱飯快吃了一個冬天的小編就想在開足暖氣的房間裡，吃一碗釀皮子，再來一個肉夾馍，一碗牛奶雞蛋醪糟可以說是很完美了，蘭州陸陸續續又開了很多西安的涼皮店，釀皮涼皮米皮傻傻分不清楚，小編帶你了解它的前世今生。

涼 皮 的 前 世 今 生

涼 皮 流 派

如果以原料來區分，皮主要有兩種，一種是面皮，一種是米皮。

| 面皮 |

面皮是将面粉和好的面團用水不斷的揉抓，使之變成澱粉漿和面團，面團可以蒸成面筋，澱粉漿放在特制的鐵籠上蒸就可以做成面皮。如果怕麻煩也有懶人最愛的免水洗方法，隻需将面粉和澱粉混合攪拌，制成面漿再蒸制。這兩種做法做成的面皮水分含量都很高，所以口感滑嫩柔軟。

- 涼 皮 本 人 -

作為涼皮的主要構成，從選米開始，大米要選單季稻，以戶縣太平河流域的為上乘，尤以戶縣草堂鎮上草、下草兩村産的大米為最好。原料有了，處理方式也不能怠慢，泡米滿三個小時才能達到最好的狀态。

蒸出來的涼皮也有講究，筋、薄、細、穰缺一不可。厚度不足一毫米，寬度五六毫米的細條是最佳，筋指勁道、有嚼頭，穰則是說柔軟。最後蒸出來的米皮一定要用約一米長的大鍘刀來切，機器切的再标準也不會得到大家的青睐。

- 調 料 -

“鹹鹽淡醋辣子多”是對秦鎮米皮在味道上的最好概括。這裡的淡醋可不是一般的超市醋，陝西人的獨門五香料醋需要先将醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等十多種調料燒開，晾涼了方才可用。

相對于醋，辣子才是涼皮的靈魂。辣子就是指辣油，一碗米皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。裝碗時拎起一把米皮往辣子裡一沾，是除了刀切之外另一個靈魂瞬間。

對于每家店來說，鹽醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高機密。不過，選料的講究還是有迹可循的。辣椒選自秦椒，風幹後剪去辣椒把、鐵鍋裡焙幹、石碾子上碾成末、細羅子羅成面。最後，将上等菜油在鐵鍋裡燒至六七成熱，痛快的倒進混合着各種獨家配料的辣椒面，靜靜放置一夜，這辣椒油才算成了。在最愛的涼皮面前，豪爽的西北人都忍不住細緻起來。

你 不 知 道 的 涼 皮 家 族

如果你以為以上就是涼皮家族的全部了，那就低估了涼皮家族開疆拓土的能力了。還有這樣一些你可能根本想不到的涼皮兄弟。

- 天水呱 呱 -

天水呱呱是一種甘肅天水的傳統風味小吃，被譽為“秦州第一美食”。最早産生于西漢時期，是用當地特産的一種被稱作荞麥的澱粉制作的。以香、辣、綿、軟着稱。它的營養價值很高，低糖、低脂肪，常食之還可預防高血壓、糖尿病等病。含有豐富的蛋白質；B族維生素；蘆丁類強化血管物質；礦物營養素；豐富的植物纖維素等。荞麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質，這種蛋白質在體内不易轉化成脂肪，不易導緻肥胖。荞麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預防便秘作用，經常食用對預防大腸癌和肥胖症有益。

- 釀 皮 子 -

蘭州的釀皮分為兩種，有一種我們一般叫做水洗釀皮，還有一種是做高擔釀皮。制作的時候，是不用堿和面的，所以最後的面皮比起水洗的，顔色較白，吃起來更勁道，厚度一般要比水洗的來的厚，切的也較窄。而且配的佐料也不太一樣，水洗釀皮裡一般配面筋，而高擔釀皮裡一般配嫩豆芽。吃起來非常爽口。

- 裹 涼 皮 -

河南濮陽人民的開動腦筋，在涼皮創意上下足了功夫。與大多數地方涼拌而食的涼皮不同，濮陽的涼皮是裹着吃的，所有配料卷到一張涼皮裡，不知是否借鑒了鄰居山東人民的卷煎餅大法。

- 東 北 釀 皮 -

東三省人民是涼皮的又一“腦殘粉”，除了涼皮本身還發明了牛筋面、擔擔面任意組合的吃法，一時間涼皮也入鄉随俗化身大分量。在組合上可以隻選一種，或者三摻、二摻，注意一定要用東北話發音（chai兒）。舀一大勺濃稠的麻醬，再倒入冬暖夏涼裝進暖瓶裡的秘制湯料，陝西的涼皮瞬間有了東北特色。

- 陝 西 醋 粉 -

外地不知道的人，還以為它是黑涼皮，其實叫醋粉。據說正宗的醋粉加的是釀醋以後剩下來的粗糟，吃上去口感酸酸的，大夏天可以說是特别開胃啊！

你們最喜歡吃哪種涼皮呢？

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