大年初六，東北老家門口的積雪還沒化，王先生一家就要回京返工了。春節假期一眨眼就過去了，又到了和父母分别的時刻，隻見王先生的後備箱已經被塞得滿滿當當，有鹵好的牛肉和雞鴨、香腸和臘肉。這就是父母對遊子的愛啊！

這時，老父親又從院子裡拿了兩大包酸菜，說道：“快把這酸菜拿上，咱們自己家腌的。你從小就最喜歡你媽包的酸菜餡餃子了，大城市那超市裡賣的酸菜可沒有這風味兒。”

王先生的妻子正整理這後備箱的東西，想要給這兩大包酸菜騰出一個地方，卻看到王先生連忙擺手，說道：“爸，專家說酸菜不健康，長期吃還會緻癌。之前給您轉發的文章就講的這件事，當時我就讓您别腌酸菜啦，您怎麼不聽呢？”

王先生的父親一聽，火冒三丈，說道：“你那是什麼專家，淨在那瞎說，酸菜可是咱們東北人餐桌上的必備品。而且，這酸菜都吃了幾十年了，咱不是也好好的嗎？再說了，酸菜不僅開胃，我還聽專家說這酸菜含乳酸菌，對身體好着呢！”

酸菜在我們中國人的餐桌上十分常見，因其獨特的風味而廣受歡迎，很多地區都有腌制酸菜的習慣。那麼，長期吃酸菜對健康是好是壞？它有沒有緻癌性？

腌制酸菜所使用的材料和工藝方法，各地區都有不同，但對于很多在大城市打拼的年輕人來說，家中長輩腌制的酸菜都承載了濃濃的鄉情。此外，很多地區都有包酸菜餃子的習慣，酸菜也為阖家團圓的春節增添了更多的年味。

然而，随着人們對身體健康越來越關注、網絡信息的傳播越來越發達，酸菜作為一種曆史悠久而廣受歡迎的食品，卻因為含有的一種物質而受到質疑。人們認為這種物質對身體有害，甚至會緻癌，應該少吃或不吃酸菜。

那麼，是什麼物質讓人們對酸菜望而卻步呢？這種物質就是亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是腌制菜（酸菜、泡菜、腌黃瓜等等）中都會含有的一種化合物。在腌制的過程當中，蔬菜中含有的硝酸鹽發生反應，被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽再和胃中的含氮化合物發生反應，就轉化成為亞硝胺。

亞硝胺一類常見的化學緻癌物，在食物、煙草和酒精飲料中均有檢出。除了在環境中廣泛存在，膳食攝入的亞硝酸鹽也能在體内形成亞硝胺，因此，人體所接觸的亞硝胺會有潛在增加。

目前，已有研究證明，消化系統腫瘤的發病率與人們日常飲食中亞硝胺過量有關。其緻癌的機制與損傷DNA、誘導細胞突變等有關。亞硝酸鹽、亞硝胺均是國内外食品安全管理的重點項目。

酸菜中含有的亞硝酸鹽是強緻癌物亞硝胺的前體，潛在的增加了人體對亞硝胺的接觸，這就是酸菜緻癌之說的一個理論依據，引起了人們的擔憂。

亞硝酸鹽除了能反應生成強緻癌物亞硝胺之外，亞硝酸鹽攝入過量（300克以上），還會出現中毒反應，如頭暈、頭痛、呼吸急促、惡心嘔吐、心慌等，指甲、唇粘膜以及皮膚出現紫绀。嚴重的症狀還包括血壓降低、心律不齊，甚至呼吸衰竭導緻死亡。

由此可見，酸菜中含有的亞硝酸鹽是一種會威脅到健康的有害成分，值得我們對酸菜的食用安全性加強關注。

酸菜中值得注意的成分除了亞硝酸鹽之外，還有很多地區在腌制酸菜時會放入大量食鹽：将顆顆大白菜緊挨着水平擺放在大缸裡，每擺完一層都要撒鹽，再擺下一層。

食鹽有殺菌和滲水的作用，還能和腌制過程中蛋白質水解産生的氨基酸發生反應，生成有鮮味的物質——谷氨酸鈉。

那麼，長期過量的食用酸菜，就會導緻人體内環境的滲透壓升高，從而引發高鹽飲食帶來的諸多危害，比如水腫、高血壓、心腎負擔過大、水腫等。

酸菜因其特有的制作工藝，相比于其他蔬菜，酸菜具有爽口、開胃的獨特風味。這種風味中的酸香感，主要來源于乳酸菌發酵後生成的乳酸。乳酸菌是一種益生菌，對人們的腸道有一定好處。

早在20世紀90年代初，中國食物成分表（全國代表值）就對酸菜及其原材料（大白菜）的成分做了定量、分析和對比。結果發現，雖然酸菜中所含的維生素C和膳食纖維含量是遠遠少于大白菜的，而維生素E和鎂、硒等礦物質營養元素是顯著高于大白菜的。

從以上成分來看，酸菜也算是一種健康的食品。下面我們再來從科學試驗的角度，談談亞硝酸鹽引起的“酸菜緻癌”之說。

根據世界衛生組織的相關規定，亞硝酸鹽的每日容許攝入量（Allowable daily intake，ADI值）是0.13mg/kg，如果以平均體重為60kg計算，ADI值則為7.8mg。

有研究者檢測了酸菜腌制過程裡，不同時間點的亞硝酸鹽含量。結果發現，發酵前的大白菜亞硝酸鹽含量比ADI值低47倍；發酵10天的酸菜中，亞硝酸鹽超出ADI值2倍多；而發酵13天的酸菜中，亞硝酸鹽含量降低，比ADI值低3倍。

可見，酸菜中的亞硝酸鹽含量和腌制時間密切相關。因此，隻要腌制時間科學合理，亞硝酸鹽的含量在ADI值以内，理論上是允許食用的。

此外，研究表明，腌制酸菜時發酵生成的乳酸菌是一種益生菌。乳酸菌不含硝酸還原酶，可以抑制硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉化。

而且，含有緻癌物并不等于會緻癌，這隻是提示了一種風險。目前也并沒有過因食用酸菜，在胃中産生亞硝胺從而緻癌的研究報道。

1. 如何腌制酸菜才健康？醫生有建議

研究表明，腌制原料和過程的不當是導緻産生緻癌物質的關鍵。對于自制酸菜的人民群衆，研究者建議，在不足20℃的環境下腌制酸菜，最好在30天左右後食用，這時的亞硝酸含量一般是比較安全的。

此外，腌制酸菜的原料和成品如有腐爛變質，是一定不可以食用的。因為腐爛變質會誘導雜菌的産生，引起蛋白質的分解和亞硝酸鹽的生成，使得亞硝酸鹽更容易超過使用安全範圍，危害身體健康。

因此，嚴格把控食材的質量、合理控制腌制時間，這兩點是增強酸菜食用安全性的重要原則。

2. 如何阻斷亞硝胺？維生素C很有效！

美國一項研究顯示，在食品中添加維生素C能夠抑制亞硝胺的形成，而且服用維生素C能起到防癌效果。将這一思路運用到酸菜的食用中，專家建議，在食用酸菜的同時，應該配合維生素C含量高的食物，這樣可以減少酸菜對人體的危害。

據報道，過往有在每公斤酸菜中加入400mg維生素C的經驗。結果證明，這種方法對亞硝酸鹽在胃内轉化為亞硝胺的阻斷率超過75%，效果可觀。

那麼，什麼食物富含維生素C呢？主要是新鮮的水果蔬菜，綠葉蔬菜的含量更高，還有一些粗糧。比如新鮮的芹菜、菠菜、青椒、西藍花、猕猴桃、檸檬、橙子、紅薯等。我們在吃酸菜的時候，可以配合這些食物一起來吃。

3. 酸菜吃法要合理

一項研究檢測了發酵液和發酵菜體汁液的亞硝酸鹽含量。結果發現，菜體汁液的亞硝酸鹽含量範圍大概在0.18~1.67mg/kg，而發酵液的亞硝酸含量遠高于菜體汁液，二者相差20倍左右。

這些數據說明，菜體中的亞硝酸鹽大多溶解在了發酵液中。因此，酸菜的發酵液是不建議食用的。

此外，酸菜的pH值約為3.5~4.1，和人體胃酸的pH已經接近，直接食用會使人們感到口味過酸。因為這個原因，人們在烹饪酸菜時會将之切絲、浸泡并清洗，然後攥幹、成團。雖然這種行為會導緻部分營養流失，但在降低酸度的同時，也能顯著減少亞硝酸鹽的含量。

因此，不吃發酵液、烹饪前認真處理酸菜，是健康食用酸菜的重要知識點哦。

那麼，我們現在了解到，之所以有酸菜緻癌之說，主要是因為酸菜及其他腌制菜中含有亞硝酸鹽。然而，隻要選取優質原材料、科學制備和儲存酸菜、适時從腌制器皿中取出、适量食用酸菜，我們是不必過于擔心酸菜會對人體造成危害的。

參考資料：

[1]孫慶申,王钰涵,韓德權,張炎,韓曉雲.酸菜中具有抑菌活性的乳酸菌的分離鑒定及其産細菌素特性[J/OL].食品科學技術學報:1-10.

[2]焦宏官,丁然.“以酸代鹽”别有風味[J].中醫健康養生,2022,8(01):78-80.

[3] 王躍華,王宗兵,許芮菡,劉洪明,戴靜,李亞玲.不同腌制方法對山葵酸菜中亞硝酸鹽含量的影響[J].中國調味品,2019,44(06):26-29 35.

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!