聯合國糧農組織提出的8大類易緻敏食品,蝦類就赫然在列,因為吃蝦導緻過敏性胃腸炎、荨麻疹、過敏性鼻炎、過敏性哮喘的案例層出不窮,但是,怎奈何蝦的美味又讓人無法抵抗,可謂是美味與風險并存,那麼就真的沒有辦法解決這一矛盾嗎?
首先我們先來了解一下,蝦是如何導緻過敏的。絕大多數食物過敏原都是蛋白質或糖蛋白,而蝦也不例外,蝦類含有10 餘種過敏原組分,包括原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白輕鍊、肌質鈣結合蛋白、肌鈣蛋白、磷酸丙糖異構酶、血藍蛋白等,其中又以原肌球蛋白為主,而且不同甲殼類動物來源的原肌球蛋白具有較高的交叉反應活性,也就是說,一朝吃蝦過敏,以後所有蝦類都無福享受了。
既然蝦的過敏原是蛋白質,那蛋白質最怕什麼呢?我們自然就會想到高溫,大多數蛋白質遇熱後回去活性,蝦也不例外。從一些研究結果可以看出,蒸煮處理(100 ℃)可降低原肌球蛋白的消化穩定性及免疫活性,且蒸煮處理時間越長,效果越顯著。100℃煮5分鐘蝦緻敏蛋白免疫活性就能下降53%,如果用高壓鍋煮效果就更好了,121 ℃,0.2MPa的高壓環境中煮5分鐘,蝦緻敏蛋白免疫活性可以下降78%,這就提醒我們,煮蝦要多煮一會,不要急着出鍋。
有一種反應叫美拉德反應,指的是蛋白質的氨基與還原糖的羰基間發生的非酶反應,利用用麥芽糖和葡萄糖與蝦過敏原進行美拉德反應, 發現葡萄糖可使蝦過敏原的免疫活性降低約10%,而麥芽糖能使其降低60%。所以,煮蝦時加點葡萄糖,加點麥芽糖也是一個好辦法。
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