自從網絡以泥石流的态勢席卷我們的生活，各種“背鍋俠”便誕生了。

微波爐背鍋，因為大家說微波爐熱菜破壞營養……

咖啡背鍋，因為大家說喝咖啡會讓人骨質疏松……

（都是錯的！）

不過要說到最資深“背鍋俠”，絕對非隔夜菜莫屬，随便網上扒一扒，就會發現各種嫌棄隔夜菜的聲音

咱們中華民族流傳千年的勤儉節約美德，就因為隔夜菜，在網上仿佛被鞭撻了一千年。

隔夜菜真的有毒？吃了隔夜菜要緻癌？

（本文受訪醫生： 四川大學華西醫院臨床營養科營養師 薛 宇）

關鍵詞一：什麼是隔夜菜？

隔夜菜不一定是“放了一夜”的飯菜，隻要首次烹饪後放置時間超過8~10小時的，都算隔夜菜了。

關鍵詞二：“隔夜菜中毒”的真相

1、為什麼說隔夜菜會緻癌？

其實元兇是隔夜菜裡的亞硝酸鹽。但亞硝酸鹽本身并不緻癌，在胃酸作用下與蛋白質分解産物二級胺反應生成亞硝胺才具有緻癌作用。

“大家常說的隔夜菜可能産生有害物，其實主要說的是蔬菜。因為蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成亞硝酸鹽。過程是這樣的：蔬菜中含有硝酸鹽在放置過程中細菌作用轉變亞硝酸鹽在胃酸和胃消化菌作用下亞硝胺（緻癌物）。”

2、隻要吃隔夜菜，就有患癌風險嗎？

醫生常說的一句話是：“脫離劑量談毒性都是耍流氓。”

雖然亞硝酸鹽有緻癌風險，但也要看是否達到危險攝入量。例如體重60公斤的成年人，每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都較安全的。

正常人隻要不過量攝入隔夜飯菜，其中亞硝酸鹽攝入就不會超标。

關鍵詞三：如何處理隔夜菜？

1. 盡快冷藏。

既然細菌是隔夜菜産生亞硝酸鹽的關鍵，那麼最好的方法就是把隔夜菜及時放進冰箱保存，抑制細菌滋生，減少亞硝酸鹽的産生。

2. 控油保存

因為油脂和水都會利于細菌繁殖生長，飯菜及湯應分裝，若菜裡油較多，應控去油再裝。

3.徹底加熱再吃

剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。所以應該選擇适合二次加熱的菜，如土豆、胡蘿蔔、豆角、茄子、南瓜、蘿蔔、蘑菇、海帶、木耳等。

關鍵詞四：這些蔬菜，建議隻吃新鮮一頓

（硝酸鹽含量由高到低一覽表）

如需食用隔夜菜，可盡量選擇硝酸鹽含量較低的蔬菜。

關鍵詞五：上班族帶飯的時候，應該注意啥？

對帶飯族而言，第一要務就是要保證飯菜的質量。

請注意這些：

1、保鮮第一位。

可以前一天晚上将要帶的飯菜做好後，立即密封好放進冰箱冷藏室。第二天到達單位後，迅速将飯盒放進單位的冰箱内。

如果單位沒有冰箱，可以把飯菜放進保溫的飯盒袋裡，再用這種可重複使用的冰盒跟飯菜放在一起，盡量保持低溫。↓

（飯盒與冰袋）

2、少帶綠葉菜

用豆類、瓜類、根莖類的蔬菜，代替綠葉菜，可以減少攝入亞硝酸鹽。

3、别帶“溏心蛋”

很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌，食用後會發生危險。

當然，如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當，隔夜再吃是沒有問題的。

好了，”我和隔夜菜的相處日常“這門課，大家都聽懂了吧，小康妹兒相信每個人都用得着。

現今，尤其在大城市，帶飯族年輕人已成為很龐大的群體，吃得不營養可能有很多客觀原因，但吃得不健康肯定是自己的責任。保存這篇文章吧，畢竟，一日三餐的飲食習慣與健康和命運息息相關。

如需轉載，請注明”文章來源：四川名醫“

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