牛肉，作為如今紅肉裡最敏感嬌貴的一種，從牛的飼養到屠宰，從分肢解牛到烹饪煎烤，已經形成一套複雜的體系。在食物界，牛排可謂是高嶺之花，是人們心中“隻可遠觀”的那一類，要去高檔的餐廳、穿着正式的衣服、擺着優雅的姿态小口小口的吃。以至于牛排在我們眼中是那麼高高在上，而其實，對任何食材而言，吃它的人才是歸宿。即使在家中，我們一樣能使牛排綻放出最美味的滋味。

目錄

01 | 牛排的分類

02 | 牛排的等級

03 | 甄别調理牛排

04 | 在家也能吃大餐

聽說牛排有很多分類

西冷 Sirloin

油花程度 ★★

嚼勁 ★★★

最适熟度3-5分熟

西冷牛排又譯為沙朗牛排，無論沙朗與西冷，皆是指牛外脊，是牛的後腰肉。西冷牛排的口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，這一部分的牛肉油花分布像大理石一樣食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

肋眼 Ribeye

油花程度★★★★★

嚼勁★★

最适熟度5～7分熟

肉眼牛排，又叫肋眼牛排，其肉質鮮嫩程度僅次于菲力。新鮮的生肉眼肉上會有豐富且漂亮的油花如大理石紋般均勻分布，通常在中心處還會有一塊明顯的油脂。肉眼牛排兼顧瘦肉的鮮嫩和肥肉的多汁，這種肉煎烤味道比較香。

菲力 Tenderloin

油花程度 ★

嚼勁 ★

最适熟度3分熟

菲力牛排，譯自英文Filet，也被稱為Tenderloin，所在的部位就是牛的裡脊，也俗稱「腰内肉」，是牛身上運動較少、肉質最嫩的部分，油花分布少，鮮嫩不油膩，适合不喜歡吃太油膩的人。

丁骨 T-bone

油花程度★★

嚼勁 一邊西冷一邊菲力

最适熟度5分熟

T骨牛排，又叫丁骨牛排，或者牛柳、上等腰，顧名思義，這塊牛排裡，有個T字形的牛骨。具體而言，這塊牛排出自牛背上的脊骨肉，T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔着。

闆腱 Blade Steak

油花程度★★

嚼勁★★★★★

最适熟度7分熟

闆腱牛排位于牛的肩胛部位，由于肩胛部是經常運動的部位，肌肉發達，所以闆腱牛排的口感較為堅實。

牛排等級究竟是什麼

從普通自助餐廳十幾塊一塊的肉排，到頂級牛排館成百上千一份的珍馐美味，不同牛排之間為什麼可以有這麼大的價格差距？

如何評定

在出産高級牛肉的幾個國家，日本、澳洲、以及美國，對于牛肉等級的評判可謂複雜而嚴苛。從飼養育肥的周期、油脂含量、到肉質的品質都要仔細考量。一般來講，牛肉的等級主要取決于脂肪、嫩度、色澤、以及風味。

如何看懂等級标識

通常國内常見的高級牛肉主要來自澳洲和美國；而在國際市場上，最為金貴的是日本和牛。但是，由于入境檢疫的原因，中國無法進口日本和牛，這是一直是很多資深饕客的遺憾。

牛肉等級對照表

日本和牛從A1-A5有5個等級，其中字母ABC是指精肉等級，A類最好；而數字1-5，則表示肉質等級，數字越大級别越高，比如肉的色澤、筋的粗細，還有脂肪與肉質羅織交雜的程度等。作為替代，國内常見的澳洲和牛一般從M4至M12分為9個等級，品質與日本和牛相當，數字越大級别越高。

10元一塊的調理牛排是什麼

「調理牛排」的概念其實是相對于「原切牛排」而言的，上述我們讨論的都是原切牛排——隻是

對部位肉進行原始切割，不做任何添加，幾乎百分百保留優質牛肉的天然口感與外觀，而調理牛排是指預先用各種調味料對牛排進行腌制的半成品加工食材。

國外主要的畜牧國家，并沒有“調理牛排”的概念，調理牛排的方式以及定義是中國人發明的。由于激烈的市場競争和消費者對于牛肉知識的缺乏，調理牛排甚至賣到了10元/片，而菜市場的黃牛肉都已經賣到三四十塊錢斤，作為牛排，怎麼可能10元/片呢！更不用說那些進口牛肉、進口肉源了。

所以說為什麼要提醒大家提防調理牛排

1. 不選用原部位切割

2.不選用牛肉，用豬肉冒充

3.使用拼接肉及添加劑

4.非規範的衛生處理條件

在家如何煎好一塊牛排

牛排的成熟度對比

社長小貼士

①别吃那些已經

幫你調味好的牛排

調味過的牛排裡面摻添過多調料，無法凸顯牛肉的天然原味；

②解凍完成的牛排

放到室溫下30分鐘

化凍最好在冰箱冷藏室化凍，次好是室溫化凍，切記不可讓冷凍牛肉不可直接下鍋，避免肉品表面和肉心在短時間内産生過大溫差，使過多汁水外流，影響口感；

③給牛排喘口氣

煎好後的牛排裝盤放置5分鐘，待其熟成 ，

可以幫助鎖住肉汁，更具風味。

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