辣子雞

　　所需原材料，仔烏雞半隻，青小米辣1碼碗，紅小米辣小半碗

　　調味料，菜籽油50克、豬油20克，泡姜2塊，蒜半勺，幹青花椒1湯勺、味精2味勺，雞精2味勺，白糖1味勺，辣鮮露半湯勺，花椒油半勺，香油半勺。

　　制作

　　1、将烏雞治淨，砍成母指大小的丁，加入适量鹽、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，再加入少量的鷹粟粉抓勻。

　　2、青尖椒對破，紅尖椒對破，大蒜拍破，泡姜切顆備用。

　　3、鍋燒熱，下菜籽油燒熟，再下豬油燒熱，放入姜、蒜，花椒煸香，倒入雞丁大火快速翻炒成型，再烹入料酒，繼續煸炒至肉香，倒入青、紅尖椒，大火炒至辣椒邊緣略微發幹，調入味精、雞精、白糖、辣鮮露，淋花椒油，香油即可出鍋裝盤。

　　重慶燒雞公

　　所需原材料：農家土公雞1隻，郫縣豆瓣20克，秘制料油1炒勺，花椒20克，冰糖10克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大蔥30克，幹紅辣椒100克，料酒15克，鮮湯适量。

　　特制料油熬制：

　　原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的優質郫縣豆瓣300克，香料（草果5個，香果5各，八角10個，香葉10克），姜、蒜瓣共150克，小蔥100克，菜子油5000克）

　　制作方法：

　　（1）将土公雞宰殺，宰殺時将雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結為血旺，雞内髒均切片，雞斬切成見方塊，幹紅辣椒切成1.5厘米節，姜切塊，蔥切節。

　　（2）将鍋置于火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣幹後，下入冰糖、花椒、幹紅椒節、姜塊繼續翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料。

　　（3）湯沸後轉入壓力鍋中，壓制15-17分鐘，然後将高壓鍋端離火口沖冷，将經過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉盛于火鍋盆中，調入味精，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌即可。

　　蒜香烤雞

　　材料：全雞，鹽，生抽，米酒，花椒粉，姜，大蔥，孜然粉，辣椒粉，花椒粒，八角

　　做法：

　　1、全雞洗淨，去内髒，用調味料内外抹勻，在雞腹内裝入蔥段、姜片、花椒和八角。放入容器中加蓋或保鮮膜，放入冰箱腌制24小時，中途翻幾次面。

　　2、工具集合：烤叉和手柄。烤盤鋪錫紙，放烤箱下層接油，把腌好的雞瀝幹，撿去調料，将烤叉的杆從雞腹中穿過，再用叉子固定好，擰緊螺絲。

　　3、把叉好的雞用手柄放入中層的旋轉軸上。鋪錫紙的烤盤放入最下層，放好以後，開電源(可以不做預熱)，210度，50分鐘左右(烘烤時間視雞的大小而定，一般表面上色足夠時，可以認定為熟了)。

　　4、烤制40分鐘左右的狀态，然後就可出爐，稍涼撤下烤叉，即可食用。

　　黃焖雞

　　所需原材料：雞腿，青椒，紅椒，香菇，腐竹，千張，姜，蒜，蔥，土豆，金針菇

　　制作

　　1.雞腿用料酒腌制半小時，切5CM 大小焯水控幹，蔥切段姜切大片。鍋中放油，放姜蒜料酒雞腿稍微煸炒備用。

　　2.香菇洗淨去蒂切片，青紅椒切塊，胡蘿蔔切片，土豆洗淨用高壓鍋壓5分鐘，然倒入砂鍋，放入腐竹，千張拌勻，收汁即可。

　　醬料的配制方法

　　耗油250克，甜面醬100克，黃豆醬50克，雞汁25克，美極鮮20克，生抽15克，味達美20克，拌均勻備用。

　　香料包的配比

　　八角30克，花椒25克，小茴香15克，木香8克，香葉10克，白芷30克，香菇20克，桂皮10克，豆蔻30克，桂皮10 克，草果30 克，丁香15克，良姜15克，陳皮25克，砂仁30克，甘草30克，配比好用紗布袋裝好備用。

　　三杯雞

　　所需原材料：仔公雞半隻，味粉10克 ，老抽适量，玉米油1勺，生抽1湯勺，米酒1湯，大蒜子1把， 姜一塊，幹辣椒10個，九層塔2根，冰糖5顆

　　做法

　　1. 雞肉斬大塊，流水沖盡血水，大蒜去皮成整蒜子，生姜切片待用

　　2. 熱鍋，先下玉米油，待油溫升至7成，下蒜子、姜片、幹辣椒煸香，下雞塊，翻炒至雞肉變色，烹入醬油翻炒均勻，讓雞肉均勻上色

　　3. 下米酒、冰糖，大火燒開，下味粉，轉中小火蓋鍋蓋焖煮20分鐘，待鍋内汁水收至9成時，轉大火，下九層塔翻炒1分鐘，出鍋即可

　　回味醋溜雞

　　所需原材料：去骨雞腿肉200克，青筍50克，姜5克，蒜5克，蔥25克，香醋15克，醬油5克，鹽2克，泡辣椒兩根，料酒20克，味精3克，水澱粉40克，香油10克。

　　制作：

　　1.雞肉切成1.5厘米見方的丁；青筍切小梳子背，姜蒜切片；蔥切丁顆；泡辣椒去籽，切短節，雞丁用料酒、鹽、水澱粉腌碼。

　　2.鍋内放油，燒至六成熱時，倒入雞丁炒散，然後下清筍稍炒，再放入姜、蒜片，蔥顆，泡辣椒節，烹入用香醋、醬油、鹽、水澱粉、味精兌成的滋汁，收汁後，淋香油起鍋即成。

　　家燒螺蛳雞

　　所需原材料：螺蛳200克，雞公半隻，小米椒圈8克，美人椒圈20克，線椒圈20克，野山椒、姜片、蒜片、蔥段各10克。

　　調味料：菜油20克，雞汁25克，雞精8克，松肉粉0.5克，白胡椒粉5克，鹽5克，料酒15克。

　　制作：

　　1.将雞肉斬成2厘米見方的小塊，加少許鹽、松肉粉稍微腌制，螺蛳加料酒飛水備用；将腌制好的雞肉拉油。

　　2.鍋入菜油20克燒熱，放小料炒香，放入螺蛳和雞肉稍炒，加入350克水，然後加入輔料和調料，燒至入味後出鍋即可。

　　姜辣雞

　　所需原材料：仔公雞半隻，香菇200克，藕250克，生姜50克，東古一品鮮10克、美極鮮味汁10克、海天蚝油10克，味精8克、龍牌醬油5克，白砂糖3克，幹辣椒50克，野山椒20克，小米椒25克，色拉油1千克，蔥段、芝麻油各5克。

　　制作：

　　1、将仔雞公洗淨，然後砍成塊備用；香菇洗淨後一分為二；藕洗淨後切5厘米長條。

　　2、起鍋倒入色拉油，燒七成熱，下雞塊，姜片炒幹出香，直至呈金黃色，下入幹辣椒繼續煸炒至香味溢出，待辣椒成深紅色時，下入香菇、藕條、野山椒、小米椒翻炒均勻，然後下入骨湯，入高壓鍋壓5分鐘，再調味收汁，淋芝麻油，撒上蔥段即可起鍋裝盤。

　　芋兒雞

　　所需原材料，土公雞一隻，芋兒一碗，蔥節5節，翻茄1個

　　調味料，生姜1塊，豆瓣醬1湯勺，泡姜1塊，泡蘿蔔半個，泡椒10個，大蒜1把，花椒20粒，味精2味勺，雞精2味勺，白糖1味勺，菜油1勺，雞油，豬油共一勺，啤酒一瓶

　　香料，八角2個，草果1個，白扣3個，白芷1塊，陳皮1塊，砂仁5個，小茴5克，将所有香料打碎備用。

　　制作

　　1、雞殺後洗淨，砍成塊，加啤酒，少許鹽腌制一會兒，姜切顆，泡姜切顆，泡椒切段，芋兒切砣，翻茄切薄片備用。

　　2、鍋内加入菜油燒熟，再放入混合油，然後放入姜，蒜，泡姜，泡椒，花椒，番茄炒香，再放入香料與雞肉一起煸炒，勾入豆瓣醬炒香，噴入啤酒，加入高湯大火燒開。

　　3、将燒開的雞肉倒入高壓鍋，倒入芋兒，味精，雞精，白糖，加蓋上氣五分鐘就可以出鍋了。

　　粵式豉油雞

　　原料：高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1O克，羅漢果2個，陳皮15克。

　　制作：把藥材用油炸香，再飛水加入湯内，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蚝油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開去沫即可

　　農家柴火雞

　　所需原材料：農家土公雞1 隻（約3000克），鮮子姜片150克，美人椒節100克，青尖椒節100克。

　　調料：鮮花椒80克，泡海椒100克，泡姜片80克，姜米60克，蒜米60克，香辣料200克，藤椒油20毫升，菜油800毫升，十三香、鹽、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各适量。

　　制作：

　　1、把雞宰殺治淨後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

　　2、往炒鍋裡放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋裡，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋裡後，燒上汽再壓數分鐘，關火。

　　3、往淨鍋裡放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以後才把高壓鍋裡的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快幹時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋内，撒上熟芝麻即成。

　　自制香辣料：

　　往鍋裡放菜油燒熱，下泡椒、幹辣椒節、糍粑辣椒炒香後，關火并盛入盆中，靜置一兩天便可用。

　　醬香花膠雞

　　所需原材料：三黃雞400克，發好花膠150克，姜片20克，蔥段15克，味極鮮40克，生抽12克，老抽8克，糖12克，鹽2克，花椒、香葉、八角、水各少許。

　　制作：

　　1.雞砍小塊，用味極鮮、生抽腌制雞30分鐘，再下入180度的油鍋裡炸至金黃取出。

　　2.鍋留少許油，放入蔥姜炒香後，再加入香料爆香，然後下入炸好的雞，加水焖煮25分鐘後，下調味料調味，下花膠大火收汁，出鍋裝盤即可。

　　農家缽子雞

　　所需原材料：土雞1.5千克，五花肉200克，青紅椒150克，自制蠶豆醬50克，雞粉8克，鹽5克，生抽、老抽各10克，姜片40克，小蔥段20克，幹辣椒5克），骨湯1千克，熟豬油、菜子油各15克。

　　做法：

　　1.五花肉切成0.5厘米的厚片；雞制淨，切成小塊；青紅椒改刀。

　　2.鍋内倒入熟豬油、菜子油，燒至四成熱時，加入五花肉片煸炒至金黃色，加入B料、青紅椒炒香，放入雞塊煸幹水分，用A料調味，加入骨湯沒過雞塊，蓋蓋兒中小火燒至肉質酥軟，大火收汁，盛入缽子内即可。

　　自制蠶豆醬配方

　　1.将蠶豆5千克煮熟，撈出放入冷水中，剝去外皮，取出瀝幹水分，加入面粉300克，平鋪在盆内，表面覆蓋上一層稻草，溫度控制在25℃，放置5天後蠶豆發黴，每天将蠶豆黴塊翻動一次，8天後蠶豆黴透，平鋪在竹盤上曬幹。

　　2.缸内放入蠶豆瓣、鹽800克、涼開水2千克充分攪拌，放在陽光下暴曬，每天攪動一次，一個月後即可食用。

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