土雞、土竈、土鐵鍋、土老柴……超級流行的土竈柴火雞，是今年除了火鍋之外最熱的餐飲項目

　　現炖柴火雞做法一

　　原料：

　　土雞肉3斤，高山土豬五花肉250克，土豬排骨500克，豬肥腸250克，雞胗200克，老豆腐200克，莴苣塊250克，西葫蘆片250克。

　　輔料：

　　幹紅辣椒段80克，鮮青、紅二荊條辣椒段共100克，鮮仔姜條100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。

　　調料：

　　柴火醬100克，郫縣豆瓣醬80克，泡椒油（色拉油加泡椒末煉制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基礎香料混合打碎）10克。

　　這道“柴火雞”因用土竈、大鍋炒制而得名。其做法源自川西鄉間，以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配雞肉，充分增加可食性；而最特别之處在于炒制雞肉時放入的(魚是)魚辣醬，以魚是魚幹、紅棗碎、香菇粉加三種辣醬混合制成，鮮香微甜，很好地為雞肉補味。

　　批量預制：

　　1、土雞2隻宰殺，去毛、内髒（淨重約2000克/隻），沖去血水改刀成塊。

　　2、鍋入生菜籽油400克燒至五成熱，下入雞塊小火不停翻炒至皮色金黃，加紅泡椒段40克、蒜苗段、姜片各30克，添入（魚是）魚辣醬80克炒至雞塊上色，添入清水浸沒雞塊，加入生花生仁250克、蒜瓣70克大火燒開，之後轉為小火燒30分鐘，關火備用。開餐前10分鐘，在雞塊中倒入苦瓜塊800克、生土豆塊、四季豆段各600克中火燒10分鐘至入味，撒青椒圈70克、香蔥碎50克翻勻即成。

　　走菜流程：

　　因開餐前加輔料時雞塊已經回熱，走菜時隻需舀出炒好的雞塊約500克和輔料共500克盛入“敞口煲仔”，底部點蠟燭即可上桌。

　　辣醬制作：

　　1、紅棗350克去核切碎，幹香菇300克打碎成粉, (魚是)魚幹250克揀去雜質，打碎成粉。

　　2、鍋入色拉油1500克燒至五成熱，下入姜末200克、蔥白碎150克炒出香味，放入郫縣豆瓣醬2000克（剁碎）、李錦記香辣醬800克、桂林辣椒醬400克以及紅棗碎翻炒出香，加香菇粉、魚是魚幹粉繼續翻炒5分鐘即成。

　　技術關鍵：

　　（魚是）魚幹是一種價格便宜的小海魚幹，它與香菇都是天然味精，帶有一般化學調料中所沒有的鮮香，能很好地為菜品增加鮮味；而紅棗的加入則可使菜肴帶上一股淡淡甜香。将這三種食材融入辣醬中，炒制雞肉時無需另外添加味精、雞粉等料，成菜自然香濃、養生健康。

　　1、這是為“土竈菜”專門打造的長柄炒勺。

　　2、鍋入油燒熱，下入雞塊炒至皮色金黃。

　　3、放入輔料，加(魚是)魚辣醬。

　　4、炒至雞塊上色，添清水浸沒原料。

　　5、倒入花生米、蒜瓣燒30分鐘。

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