松鼠桂魚怎樣保持酥脆?專訪全國具有高超廚藝的大廚旨在讓更多的人群看到他們的存在，今天小編就來說說關于松鼠桂魚怎樣保持酥脆?下面更多詳細答案一起來看看吧!

松鼠桂魚怎樣保持酥脆

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在讓更多的人群看到他們的存在

并向他們學習

作為老蘇州城享譽廚界的“四根一家”中，唯一子承父業的“廚二代”，屈桂明有的是比别人更高的起點，也有常人難以想象的重壓。店中的髒活累活，他必須跑在别人前面，事事都要比别人做得漂亮。

在不斷精進中，屈桂明36歲便成為蘇幫菜老字号“得月樓”百年來最年輕的廚師長，并帶領得月樓後廚團隊，探索老字号與現代洪流的融合。

蘇州得月樓廚師長

中國烹饪大師

江蘇省技術能手

“四根一家”，是餐飲同行們送給七八十年代蘇州廚界五位超一流大廚的名号，白案大師屈群根便是其中一“根”。而他，也正是如今蘇州老字号“得月樓”最年輕廚師長屈桂明的父親。

從小，父親工作的蘇州另一家老字号——松鶴樓的後廚，就像是屈桂明的“玩具庫”，年輕廚師們常用面團做些小玩意逗他玩兒。父親為人熱情，好結識朋友，常有廚師到家中喝酒、聊天，因此，廚房和廚房的那些事兒，也成了屈桂明生活中的一部分，而他自己似乎也挺喜歡和廚房有關的東西。因此初中畢業後，屈桂明選擇成為廚師也便順理成章。

從小，屈桂明便天天看着父親早出晚歸，也看慣了後廚師傅們嚴厲，對于學廚的辛苦，他早有心理準備，也學得刻苦用心，但他沒想到，這些“天然優勢”竟成了自己巨大的壓力。特别是畢業後來到得月樓工作，屈桂明才真切地感受到了這種壓力。

“就像老話說的‘龍生龍鳳生鳳，老鼠的兒子會打洞’，我做得好是應該的，做得不好就是我不行。”屈桂明說，在中國社會的慣性思維中，作為廚界大師的兒子，哪怕做的隻有一點點偏差，便會遭到非議“你不行”，甚至是“你父親不行”。

這也是很多後輩拒絕子承父業的原因之一，因此，當年蘇州城的“四根一家”，也僅有屈桂明選擇成為“廚二代”。

從廚後，為了自己，也為了父親的名聲，屈桂明事事都用最高标準要求自己。當年的大竈都是燒煤，拉煤球是最基礎的日常工作，屈桂明永遠都是第一個出現，把煤球拉回後廚，師傅們有什麼需要，屈桂明也總是第一時間出現。

為了提升自己的廚藝，屈桂明下班後，常在後廚待到淩晨四五點，就為了觀摩要去參賽的師傅們練菜。這道菜是怎麼構思的，每一步是怎麼做的，屈桂明全記在自己的小筆記本上，然後白天就按師傅的這些手法去嘗試，去練習。

松鼠鳜魚，是蘇幫菜中很考驗技術的一道大菜，據屈桂明介紹，在以前，如果沒有十年的功力，師傅不會讓任何人碰這道菜的任何一個工序。

為了練好這道菜，屈桂明光是練刀功就花了3年時間。當然，不是用鳜魚來練，而是用工作中會接觸到的任何魚種。比如，如果要用鲈魚做魚丸、魚泥，他便先用整魚練習松鼠鳜魚的刀法，之後再加工成魚丸。

憑借着這份努力、對自己的高要求和從小積累的對廚藝的認知，以及老字号廚師團隊日漸年輕化的趨勢，屈桂明在36歲便成為了得月樓的廚師長，成為這個老字号百年來最年輕的廚師長。

但這，并沒有成為屈桂明停滞的理由。

2008年，剛升任為廚師長的屈桂明，帶隊參加央視一個基本功的比賽，作為極講究刀功的蘇幫菜大廚，屈桂明對于桂冠是志在必得，但比賽中，一位湖南師傅蒙眼脫骨的技術，讓屈桂明不由得心下一驚，“一個做湘菜的師傅，居然能做這樣的刀功處理，反之，以基本功見長的蘇幫菜，卻還沒有人這麼做過。”

“我們是不是有點太過自信了。”這件事情，讓屈桂明深深感受到“人外有人，天外有天”，即使自己有了點成績，也不能躺在功勞簿上睡大覺。

于是，作為廚師長的屈桂明開始再次訓練自己的基本功，練習蒙眼整雞出骨，三個月後，屈桂明便能在蒙眼的情況下，完整取出一隻雞的所有骨頭，且骨不帶肉，肉不連骨，注滿水後無破不漏。

在很多人看來，這時的屈桂明，早已不是那個跟着父親到廚房玩耍的小屁孩了， 但屈桂明自己清楚，要想徹底接過父親的衣缽，成為獨當一面的大廚，要做的還有很多。

這個階段的屈桂明，開始有意識地想做帶有自己風格的菜品。

一次，屈桂明出國參加一個文化交流活動，但到了當地才知道，因為有外國人就餐，所有菜品都必須按位上。而松鼠鳜魚這道必上的菜品是按份上的，且由于鳜魚比較大，不可能每位都上一條大魚。于是，屈桂明便當場把準備好的鳜魚，改好菊花刀，分成每份50g左右的位餐。

這場活動結束後，屈桂明便想到，将中餐改成位餐，既和國際習慣接軌，也符合現代餐食理念，更考驗自己對菜品的研究、把控，這不也是一種風格嗎？

于是，回到蘇州後，屈桂明就一頭鑽進了将松鼠鳜魚改成位餐的研究中。

一次，屈桂明在市場上看到新上市的塘鳢魚，此魚個頭小，肉質鮮美，非常适合做位餐，于是他便想到，把松鼠鳜魚做成松鼠塘鳢魚。

但塘鳢魚約莫隻有半個手掌長，要想在魚身上改刀、再下鍋炸制，并不是随随便便就能做好的。經過反複嘗試，屈桂明才終于弄清楚，做松鼠塘鳢魚該如何下刀，炸制的油溫、時間與松鼠鳜魚有何不同。

精湛的手藝，加上塘鳢魚的名貴，讓這道松鼠塘鳢魚，成為了得月樓新的“鎮店”菜品。

而當屈桂明來到台灣參加兩岸的文化交流活動，這道菜又遇到了新的問題——台灣盛産海魚，但好的鳜魚卻不多，如果用海魚做松鼠鳜魚，由于肉質不同，海魚熟後肉容易散掉，那就不是松鼠鳜魚了。

屈桂明便将原本2cm左右的花刀，加長到3~4cm；5cm的斜刀改到7~8cm，以保證海魚在炸制後肉不會散掉。并且根據台灣人的口味，将松鼠鳜魚的酸甜醬汁，由醋改成用各種水果打汁進行調配，不僅保持了酸甜口味，還有水果的清香。

之後，屈桂明又逐一将得月樓的諸多傳統名菜做了位餐嘗試，這一系列的創新，也成為了得月樓百年來的“重大改革”，在2017年實現了菜品的全部位上。

“其實創新比創造更難。”屈桂明說，“創造可以天馬行空，做成什麼樣都是新的，都是對的，但舊事物的創新是有原型在的，任何改動都必須有理有據，隻要有一點點和食客想象的不同，都會被放大，被人說是亂來。”

但作為蘇幫菜的傳承人，這也是屈桂明必須去面對的。

在位上菜改革成功之後，屈桂明又創新了水八仙、太湖三白等菜品，并且積極發掘古菜，結合蘇州不時不食的特點，推出了“四季宴”。

看上去，四季宴并不難，3個月才做一席，但要讓四季宴每桌宴席、每道菜品都有特點，都遵從蘇州特色、尊重時令，還要不重複，就很難了。

就像魚這種食材，如果春天做了松鼠塘鳢魚，之後松鼠魚這道菜便不能在四季宴中再出現。屈桂明結合當季氣候、食材，在幹燥的秋天，便推出千層鳜魚，用鳜魚片搭配火腿、香菇等蒸制；冬天較冷，則推出比較性熱的紅燒糟魚。

作為蘇幫菜老字号，除了菜品，得月樓還要面對廣大的消費者。

而近年來，中國餐飲風向驟變，“大餐飲”急轉直下，各種新餐飲傾瀉而來，很多老字号不堪重負。不是它們的菜不好吃了，而是現在的消費者的口味變了，要求的更多了。

承擔着得月樓菜品聲譽的屈桂明，也有自己的糾結，“不是我們不知道要變，但一個老字号也不能一下子全變了，如果那樣，就不是老字号了。”

時代的洪流滾滾而來，不變肯定不行，但一下子變得太大，那些老食客呢？那些沖着這口傳統味道而來的消費者呢？

其它蘇菜館子可以讓食客說：好吃，不過不是我二十年前來吃到的味道了。但得月樓不能，屈桂明不能讓人質疑得月樓這塊老字号的金字招牌。

“所以我們試着一點一點地去變，就像現在人們不喜歡甜度太高，如果以前的甜度是10分，我們就9.8、9.6這樣慢慢地降，通過一段時間，最終達到現在大家喜歡的7或8的甜度。”屈桂明說，對于老字号而言，創新、跟上潮流更需要時間。

“人們會去對比，有人喜歡老的東西，有人喜歡新的東西，這就要求我們廚師去平衡其中的矛盾，做出最平均的口味。”像響油鳝糊，屈桂明就已經做到減芡減油，深受新老食客的喜愛。

而上文提到的太湖三白，屈桂明也在原菜的基礎上，做成春卷形式；水八仙也通過至少4種應季水生植物搭配，制成荷塘小炒，可以根據季節，更替新食材，以保持新老食客對其的新鮮感，同時通過擺盤創新，賦予老菜新的生命力。

得月樓的後廚，也正在屈桂明的帶領下，用自己的方式傳承着老字号的榮光。

在屈桂明看來，無論從父親的期許，還是自己作為土生土長蘇州人、蘇幫菜傳人，蘇幫菜都必須堅持傳統，去傳承菜品背後的文化。

但這不代表完全照搬以前的菜譜，在熟悉傳統做法的基礎上，也是可以創新出符合現代市場需求的菜品的。

即使是老字号，也不能原封不動，隻是它的改變可能需要更多的時間，這也更考驗廚師的耐心、決心。

正如屈桂明三十年來從未跳槽，“你的眼睛看多遠都沒關系，但腳要站穩、要紮根，就跟我們做菜，必須講究有‘根’一樣。”

這，也是屈桂明對自己廚藝的另一種修煉。

＜主料＞

太湖桂魚一條。

＜輔料＞

蝦仁，青豆，黃蛋糕丁，白蛋糕丁。

＜調料＞

鹽，糖，醋精，白醋，大紅浙醋，番茄沙司，番茄醬，料酒。

＜做法＞

1.将桂魚宰殺去内髒，沿下鳍下刀，切下魚頭。

2.魚身沿着兩面脊骨平行運刀至尾部取下脊骨，但保持尾巴相連不斷。

3.兩面魚身先打直刀，後打斜刀，切出花紋，用少許鹽，料酒腌制。

4.将魚頭和魚肉拍粉，下熱油鍋炸至外脆裡嫩，裝盤。

5.另起炒鍋，下少許油，将所有調料進行炒制，淋入熱油後攪勻，澆在魚身上。

6.将輔料用熱水燙熟後，撒在糖醋汁上，盤邊裝飾葡萄即可。

＜特點＞

頭昂尾巴翹，形似松鼠，外脆裡嫩，澆汁吱吱響。此菜為蘇州傳統經典名菜，家喻戶曉，口味以甜酸為主。

＜主料＞

雞頭米，茭白，蓮藕，茨菇，菱角，蓮子。

＜輔料＞

青豆，青椒，紅椒，荷花，荷葉。

＜調料＞

橄榄油，鹽。

＜做法＞

1.将荷葉微燙，刷上橄榄油防止變色，然後平鋪在餐盤上。

2.将洗淨的蓮藕切片，圍擺在荷葉上。

3.将荷花花瓣圍擺在蓮藕片上面。

4.炒鍋中将水煮沸，加入少量鹽，将雞頭米，茭白，茨菇，菱角，蓮子，青豆，青椒，紅椒入沸水中焯水，快速如冷水流水浸涼。

5.炒鍋加入橄榄油，燒至五成油溫時，入上述主輔料，加鹽快速翻炒，裝盤。

＜特點＞

選用蘇州特色水生植物水八仙的部分原料，色彩對比強烈，食用其本味，口感爽脆，清淡；如上桌時使用幹冰，将會增加現場的用餐氣氛。

＜主料＞

茭白。

＜輔料＞

蔥段。

＜調料＞

香糟鹵。

＜做法＞

1.茭白雕刻成白蘭花造型。

2.下滾水鍋中微燙，撈起泡冷水，防止變色。

3.将冷卻的茭白入香糟鹵中浸泡2小時。

4.将蔥段安裝在白蘭花尾部裝飾，擺盤造型即成。

＜特點＞

造型逼真，可與真花媲美，糟香撲鼻。

＜主料＞

陽澄湖大閘蟹。

＜輔料＞

雞蛋清，水澱粉。

＜調料＞

鹽，料酒，醋，蔥花，姜末，豬油。

＜做法＞

1.陽澄湖大閘蟹煮熟，挑出蟹粉待用。

2.雞蛋清加鹽、水澱粉打勻，倒入蟹形器皿裡，上籠蒸熟成芙蓉蛋。

3.蟹粉用豬油加入所有調料炒透，覆蓋在芙蓉蛋上即成。

＜特點＞

造型生動，制法簡單，适合大批量制作，出菜速度快，且能夠達到色香味形器的高度和諧。

＜主料＞

桂魚。

＜輔料＞

荠菜。

＜調料＞

鹽，料酒，高湯，熟豬油。

＜做法＞

1.将桂魚去頭，沿着中間脊骨批下兩條魚肉。

2.将魚肉去皮成兩條淨魚葉子，加入鹽和料酒略腌。

3.将魚葉子切片，每八片卷擺成花型，上籠蒸五分鐘，使之成熟。

4.将荠菜滾水稍燙，入冰水晾涼，擠幹水分，切碎末。

5.熱鍋下豬油，将荠菜末翻炒，加入高湯、鹽燒開，勾薄芡。

6.将荠菜羹裝入器皿，放入魚花，擺盤造型。

＜特點＞

此菜靈感來源于《桐橋倚棹錄》中玲珑牡丹酢的創意，結合現代手法加以創新，其中荠菜打底可以結合季節與宴席檔次的不同，變換出不同的原材料。

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記者 | 陳曦。本文為紅廚網原創文章，未經允許嚴禁轉載！違者必究！

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