小編日常喜歡為大家推送家常食材制作的旺菜，今天來點不一樣的，為大家詳細介紹幾款經典海參菜。蔥燒、沖湯、撈拌三類經典做法最能體現海參的口感與營養價值，快來圍觀~

海參屬名貴海味，分為刺參、白石參、梅花參、黃玉參、方刺參、豬婆參、大烏參、冰島參等多個品種。刺參是海參裡最好的品種之一，背上有4~6排肉刺，以肉肥、味淡、刺多而挺者為佳。幹刺參根據産地不同可分為關東參、關西參、遼參、長島參、石島參、朝鮮參等。

• 蔥燒

蔥燒海參

發制幹海參（水發法）：

1.将幹海參放入純淨水中，入保鮮冰箱浸泡48小時，待其回軟時用剪刀順腹部小口剪開，取出腸子，洗淨後入砂鍋或不鏽鋼鍋，加清水，小火保持似開非開狀态煮40分鐘，然後查看柔軟度。此時有一個技巧：用筷子夾起海參中段，如果海參兩頭朝下耷拉、呈現弧形即說明火候到了，此時可以離火，撈出海參入清水拔涼。

2.同時取一保鮮盒，放入純淨水，加入冰塊，再放入拔涼的海參，入0℃冰箱保存。海參在此溫度下瘋狂吸水，24小時後可漲至原先的2~3倍長，其重量也達到令人滿意的程度。需要注意的是，海參隻在冰水中才會漲發，因此冰箱内的溫度極其重要，一定要保持0℃，以保鮮盒内的冰塊不融化、水也不結冰為準。另外，一個保鮮盒内不要放太多的海參，以免海參“争水”，不能充分漲大。

熬制蔥油：

鍋下雞油、豬油（兩者比例為2∶1）共3千克，加入姜片1千克、胡蘿蔔塊500克、蒜片500克、香菜梗250克（根以上、葉以下）小火炸香成料油，然後下入蔥段1.5千克、八角10粒大火炸幹水汽，轉小火熬香，之後打出料渣即得蔥油。需要注意的是蒜片量要小，用前須沖水去掉大蒜酶，否則會發苦；一定要用葷油熬制，素油不香。

兌制海參汁：

将家樂湯王6瓶、味淋4500克、金标老抽2800克、白糖1800克、蒸魚豉油1200克、家樂雞汁1000克、花雕酒1000克、味達美650克、蚝油500克、雞精400克、美極鮮250克、太太樂鮮味寶250克、九江雙蒸酒200克、胡椒粉150克調勻，然後将以上調料與清湯按10∶38的比例入鍋熬勻即成。

兌制蔥香煨汁：

鍋内下入兌好的海參汁5千克，加入熬蔥油時濾出的料渣500克小火燒開即成蔥香煨汁。

提前入味：

發好的刺參入蔥香煨汁小火煨10分鐘至入味，撈出吸幹水分後泡入蔥油保存。

走菜流程：

1.客人點菜後取150克海參汁入鍋，下提前入味的海參1隻燒熱，撈出擺入盤中，旁邊點綴炸至金黃的大蔥段。

2.鍋下少許蔥油，加海參汁40克燒開，離火勾芡，淋明油後澆在海參上即成。

• 沖湯

沖湯活海參

海參初加工：

1.養殖活海參剪開肚子，去掉内髒，清洗幹淨，然後剪成“通天條”（即按“之”字形剪條，每刀不裁斷）。

2.鍋下清水1千克燒至80℃，小火保持此溫度，下入通天海參條1千克反複攪動2~3分鐘至微微收縮、變硬變挺，撈出入清水泡洗回軟，鍋中換水，再次燒至80℃，下入海參條小火保持此溫度再次攪動2~3分鐘至收縮變脆（用手能掐動），撈出放入冰水浸泡（兩次頻繁攪動讓海參充分吐出海水，去掉澀味、腥味），即可随用随取。

走菜流程：

将處理好的海參條從冰水中撈出，無須飛水，直接放入容器中，沖入燒熱、調底味的清湯，點綴飛過水的金針菇、黃瓜片等即可上桌。

• 撈拌

溫拌海參

原料：

活海參3條。

調料：

生抽8克，蚝油3克，紅醋6克，青芥辣 5克，白糖5克，香菜段5克，香蔥段10克，青紅椒丁30克。

制作流程：

1.把活海參的肚子剖開，去掉内髒，剪掉沙嘴，放到砧闆上攤平，斜刀片成大抹刀片，厚度約為4毫米，然後加入少許米酒、白糖抓拌均勻。

2.鍋下清水，調入适量米酒後燒至70℃，下海參片焯約5秒鐘，撈出控水，納入盆中，加入所有調料拌勻即可裝盤。

特點：

海參鮮美爽脆。

制作關鍵：

腌制海參片時需加入少許白糖，可以緻嫩。

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