随着現代肉品衛生學及營養學的不斷發展，肉類排酸成為食品生産加工中不可或缺的一道流程，也經常出現在我們的耳邊。那到底什麼是“排酸”？“排酸”又有什麼用呢？今天就來給大家好好地說道說道。

首先要明确的是，肉類的酸不是變質腐敗的味道，而是在動物被屠宰後，血液停止循環，缺氧而産生的乳酸和磷酸。就像人在劇烈運動時，也會因為能量需要而進行一部分的無氧呼吸産生乳酸，如果不好好放松第二天全身肌肉就會酸痛。而這些乳酸和磷酸會讓動物新鮮肌肉的PH值下降為酸性，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，并最終使肌肉收縮，直接食用口感和味道都會變差。

當然，如果新鮮的肉在宰殺後三小時内食用也可以，真正的潮汕火鍋就可以做到這點，但大部分情況下我們都是無法實現現宰現吃的。因此，為了讓我們食用的肉類更有營養、更好吃，排酸是不可或缺的一步。

具體的排酸過程是在0-4度的溫度和特定的濕度、風速中，将剛屠宰的酮體吊挂至少48小時，促進酮體内的乳酸與磷酸分解成二氧化碳、水和酒精後充分揮發。

通常，我們在市場上購買的本地新鮮牛肉為了“新鮮”，會在淩晨宰殺，清晨上市，不會經過排酸處理，為了營養與口感，購買後都需要盡快處理食用。

而超市裡經常可見的冷鮮肉則都經過排酸處理，但對于運輸以及儲存環境有着較高要求，購買後最多冷藏2-3天就得食用完畢，否則就會變質，口感也會糟糕起來。

此外，還有冷凍的進口牛肉，也是經過統一的排酸處理再切割冷凍的。首先，肉牛屠宰後的胴體會進入0～4℃庫冷卻48-72小時，等溫度降到7℃以下時即可剔骨切開。切開車間室溫通常保持在10-12℃，剔骨後的牛肉原則上按部位切開。然後，切割後的牛肉在-23℃的冷庫中會凍住20小時，當肉的基底溫度達-18℃以下時再更換包裝移入-18℃冷庫中儲藏。

那麼，這樣經過排酸處理的肉到底有什麼好處呢？

減少肉中有害物質含量

排酸肉都是全程低溫制作，大多數微生物的生長繁殖受到抑制，新陳代謝産物被最大程度地分解和排出，同時排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質的含量，确保了肉類的安全衛生。

改善肉質，易于吸收

經過排酸的肉，肉質得到了改善，肌纖和結締組織被軟化，肉變得柔軟多汁，富有彈性，并具有特殊的香味和鮮味。因此，更加好熟易爛、口感細膩，有利于人體的吸收和消化。據相關研究證明，食用沒有排酸的牛肉，人體隻能獲取其30%的營養，經過排酸處理後，則可提升至80%-90%。

性價比更高

排酸時排空的血液和體液約占胴體體重的18%-20%，所以排酸肉也是出肉率更高的肉。1kg的牛肉鮮肉經過排酸後，會減重10%-15%左右，烹饪後縮水率就很低，性價比自然更高。

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