中草藥:桂皮20克、草果130克、丁香20克、幹姜20克、良25克、香果10克、八角20克、草寇10克、香葉30克、山奈40克、小茴香20克、靈草6克、香茅草10克、羅漢果1個陳皮100克、肉蔻40克、栀子20克、畢拔40克、白寇55克、甘草65克、砂仁25克、排草40克、白芷20克、孜然10克、紅寇20克、幹裡香10克、香将10克、将以上材料放在一起打成粉備用

底料材料:

材料1:冰糖粉63克、鹽175克、加入100克、水和100克、高度白酒先攪拌融化，然後在加入紅油郫縣豆瓣醬150克、豆豉50克、(切碎)，廖糟120克、味精35克、朝天椒辣椒中粗50克、紅麻椒中粗60克、戶戶辣椒粉粗50克、味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）50克以上所有料放一起攪拌均勻備用

材料2:戶戶辣椒粉粗100克、中草藥香料粉40克、百果辛香粉20克、放一起備用

材料3:雞精63克、十裡香12克、透骨皇15克、關火以後再放

材料4.1:色拉油400克、精煉火鍋牛油1250克、生雞油900克、以上三種油一起放入鍋裡，開火，中火煉至雞油變黃變幹，将油渣撈出丢棄，然後升溫至200度關火，稍微冷卻一會，然後下入4、2

4.2：綠麻椒80克、紅麻椒50克、(冷水泡10分鐘)，香菜料100克、(冷水泡10分鐘)，大蔥段50克、姜片60克、洋蔥50克、香菜50克、炸至金黃色撈出丢棄，馬上轉小火(小火就是火焰和鍋底似粘不粘)

制作步聚:将材料4制作完成後，改小火下入材料1，慢慢下，邊下邊抗拌，将材料一全部下完之後，油溫也已經降下來了，然後就可以一直慢慢攪拌了，拌至能看到起微煙，油溫升至125度左右時，然後馬上倒入材料2，攪拌幾下後關火，然後再加入材料3，在攪拌，直到所有煙氣消失即可，炒料完成，待底料冷卻時再攪拌一次，讓所有調料均勻凝固即可

金湯紅油:

慮油:将熬好的底料放置一天以上讓所有味道融合透徹，然後取一大鍋加入半鍋水，将熬好的底料裝入不鏽鋼容器内，放置鍋裡的水上加熱至底料全部融化，然後取一密實的白布做成白布包《最好做雙層的)，在取一容器，上面放上白布包，将融化好的底料倒入白布包裡，油即慮入容器内，将油擠幹淨後渣滓丢棄不要，金湯紅油即成，

牛骨老湯:

每天晚上熬制，骨湯熬制過程，第一次熬湯需要1至2根牛腿骨，大小不限，用之前把牛骨砸成兩段，然後用熱水抄去血沫髒東西和異味，然後準備一個直徑45公分的不鏽鋼桶，将處理好的牛骨放入桶裡，放入鮮牛油适量(半斤左右)，大蔥一根，姜30克、料酒20克、加水至滿，大火開，再小火熬兩個小時左右，關火備用(随用随取)，每天不管用多少湯，骨湯必須燒開一次，以後熬湯牛骨減半(或根據用湯量的多少，骨湯的顔色适量添加)，時間長的，碎掉的牛骨撈出扔掉，

輔料:鹽70克、冰糖粉45克、味精15克、火鍋雞精100克、牛腩粒粒香23克、肉香粉20克、希傑i G13克、品蒂透骨皇13克、奶粉320克、以上是25斤湯的輔料

調湯:将熬好的骨湯稱出需要的斤兩的倒入不鏽鋼桶裡，自然晾至以降低水溫，如果急用也可用四分之三的骨湯加入四分之一的涼水，以達到快速降溫的目的，待水溫達到45度左右最低不低于40度，高不高過50度)時，放入配好的輔料，用漏網框攪拌1分鐘左右，至所有調料充分融化，然後取一個一次性調料包裝入15克、綠麻椒面，10克、白胡椒面，系好放入湯桶内，大火開改小火繼續燒5分鐘關火，然後把調料包裡面的湯汁擠入湯桶裡，擠三遍，擠完後，調料包繼續放在湯桶裡泡着，湯用完後撈出丟棄即可，

碗底料:清湯口味:蒜泥一勺，雞精1勺，陳醋一勺，麻油一勺，芝麻醬一勺，微辣就加一勺底料加一勺微辣油，中辣就加一勺麻辣加一勺底料，麻辣就加一勺半麻辣辣椒油勺底料，麻油:西府牌花椒油

碗底料具體克數:蒜泥10克、陳醋3克、雞精5克、麻油3-5克、芝麻苦5至10克、辣椒油根據要适量添加，根據顧客選菜量可适當調整

素菜:單鍋煮，先煮葷菜，煮熟了在煮青菜。

出鍋裝碗的時候用長筷子擋住鍋裡的菜，先把湯沖入碗裡然後在倒入菜，即可

蒜泥制作:冰沙機加入适量的蒜瓣，然後在倒入涼水至和蒜瓣持平略低，開機打成蒜泥就可以了，然後倒入适量的香油，攪拌均勻即可

麻制作:芝麻醬和水0.8:1，也就是800克、芝麻1000克、水，先将冰沙機裡加入1000克的水，然後加入20克、蚝油5克、味精10克、南乳汁(腐乳汁)，雞精15克、豬骨香膏20克、然後蓋上蓋子開機，在加入調好的芝麻醬，一點點加入，直到達到自己滿意的粘稠度即可，芝麻将品牌不同，濃稠度不同，可根據實際情況增減用

辣椒油:微辣的

材料1:朝天椒中粗辣椒粉100克、白芝麻(生)15克、蔥10克、燕10克、菱10克、(蔥姜蒜用刀切碎或用榨汁機機打成泥)，鹽4克、味精3克、味極鮮7克、味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）5克、百果辛香粉5克、大紅袍花椒面4克、高度白酒5克、混在一起用80克、色拉油拌勻至全部濕潤，

備用材料2:白醋3克

材料3:味溢匙點滴飄香（某寶有售）5克、透骨皇1.5克、

制作:大鍋加入650克、菜籽油，把油溫至20度關火，晾至200度時一點點的倒入材料1中，邊澆邊攪拌，油澆完後馬上倒裡3克、白醋拌勻，待油稍涼後放入材料3拌勻即可使用，注:以上是徽辣的辣椒油，麻辣的就是把朝天椒換成辣椒王(也叫印度辣)即可，在撒上200克、生芝麻便于和微辣辣椒油區分，桌子上擺的辣椒油用麻辣的辣椒油

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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