腌酸菜不能直接抹鹽，牢記4個技巧，酸菜酸香脆爽，不長黴不發臭

還有幾天就要入冬了，很多人都加入了“囤菜大軍”，開始購買過冬的蔬菜，比如白菜、蘿蔔、土豆、紅薯等。去年一位東北大娘買了300斤白菜，引起了網友的熱議，不知道今年會買多少。

東北人為什麼要買那麼多白菜？一是東北氣候冷，白菜耐寒易保存，冬天不愁吃；二是為了腌酸菜，腌好的酸菜放1年都不會壞，随吃随取很方便。東北人愛吃酸菜，酸菜怎麼吃？包酸菜餃子、炖酸菜魚、酸菜排骨等，酸香脆爽，别提多好吃了。

除了東北，其實南方人也腌酸菜，不過用的原料不同，南方盛産芥菜，所以用芥菜腌酸菜。

不管用什麼菜，腌制的方法都是一樣的，原料的不同隻是口感上的差别，大白菜腌的酸菜吃起來更脆爽，而芥菜腌的酸菜更酸爽。

腌酸菜的方法簡單，但很多人就隻知道加鹽，這樣腌出來的酸菜并不好吃，味道不夠香，而且保存時間不長，很容易長黴變臭。因為随着酸菜腌制成熟，水中鹽的濃度越來越低，根本無法殺菌抑菌。

應該怎麼腌呢？母親腌了40年的酸菜，經驗豐富，請教她後才知道，除了食鹽，還有2樣東西不能少，酸菜才能酸香脆爽，久放不壞。

下面我把腌制酸菜的正确方法分享給大家，喜歡吃酸菜的朋友快學學，自己也動手腌一些吧。

【腌酸菜】

準備大白菜、食鹽、高度糧食酒、新鮮淘米水。

【做法】

1、喜歡吃芥菜的也可以用芥菜，我個人愛吃大白菜腌的酸菜。無論大白菜還是芥菜，都不能直接抹鹽，應該先放在有太陽的地方曬1~2天，曬一曬水分，這樣口感更脆爽。

2、準備一個腌酸菜的容器，比如陶缸、泡菜壇等，先用開水把容器燙一遍，殺菌消毒，放在陰涼通風處晾幹水分，這樣酸菜才容易研制成功，而且不容易長黴。容器不幹淨，很容易滋生雜菌。

3、鍋裡倒入一些清水，加入适量食鹽，大火煮開，把大白菜一切兩半，放進鍋裡焯水半分鐘，撈出後瀝幹水分。

4、把瀝幹水的白菜表面均勻地抹上食鹽，加鹽的比例是3~5%，根據個人口味調節。食鹽放少了無法抑制雜菌，放多了又會抑制乳酸菌，一定要牢記這個比例。

5、把抹了鹽的大白菜放進容器裡，倒入足夠的淘米水，沒過大白菜即可。

6、淋入一大勺高度糧食酒，最後找一個洗淨晾幹的大石頭，壓在白菜上，蓋上蓋子置于陰涼通風處腌制一個月，酸菜就腌好了。石頭不能太輕，不然壓着沒效果。無法腌出多餘的水分，不脆爽也不入味，還容易壞掉。高度糧食酒可以增香抑菌，讓酸菜的味道更好。

【腌酸菜的技巧】

腌酸菜看似簡單，若這幾點沒做好，就會白費工夫。

①白菜要晾曬、焯水。

②容器要消毒、晾幹。

③食鹽不能多不能少，牢記一個比例。

④用淘米水，加高度糧食酒。

加了鹽的腌菜，前一周會産生較高的亞硝酸鹽，所以7天之内是不能吃的。為了讓口感酸香脆爽，至少要腌20天，腌的越久味道越好。

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