每年清明節前後，都是春茶交易最活躍的時候。

“明前茶，貴如金”，愛茶的人之中流傳着這樣一句話。

3月春意盎然，萬物生機勃勃，此時茶樹受蟲害侵擾少、芽葉細嫩，但采摘數量少，尤為珍貴。

這段期間，也是老謝家茶第四十九代傳人、國家級非物質文化遺産黃山毛峰代表性傳承人、中國制茶大師謝四十，最忙碌的時候。

“披身顯毫、芽尖似峰”，這個産于安徽黃山的茶葉品種，一直在中國名茶榜上有名。

但少有人知道的是，黃山毛峰本身的制茶技藝頗為繁複難學。謝四十6歲起跟着父母采茶，14歲學制茶，用了20多年的時間，才終于把這門技藝掌握透徹。

制作黃山毛峰的謝家，能上溯到隋朝仁壽元年（601年），距今1421年。

千年之間，謝家人始終傳承着最古老的制茶工藝。當傳承到謝四十這一代時，他将這份工藝進行流水線數字化的創新。

但這還不夠，在大衆看不到的角落裡，這位67歲的老人一直在努力适應現代的節奏與生活，希望能把黃山毛峰及其非遺技藝傳遞出去，讓更多人了解它。

“黃山的茶農，一輩子靠山吃山。但其實，隻有讓大家知道，我們都幹了些什麼，黃山毛峰的非遺技藝的傳承，才不會斷。”

本期顯微故事講述了謝四十和黃山毛峰背後的故事，這一名茶背後，少有人知的非遺制茶技藝，是如何在當下傳承與創新的。

謝四十的一輩子都撲在了這件事上，而在互聯網日益發達的今天，他希望讓更多人了解黃山毛峰及其技藝的想法，也終于借抖音電商等平台有了新的發展。

以下是關于他的真實故事：

文 | 小北

編輯 | 卓然

三月中旬前後，是黃山茶農一年中最忙碌的時光。

每天淩晨2、3點，茶農們就起身，背上背簍，打上照明燈，連跑帶走地爬上1800米的高峰，去采摘毛峰的嫩芽。

黃山山勢陡峭，滿山草木葳蕤，而茶樹隻被種植在每座陡峭山峰上一些小塊的平坦土地上。

這裡的茶園是零零星星的，采摘鮮葉，需要漫山遍野地跑，從這座山頭到那座山頭，從這片茶樹到那片茶樹，茶山短則爬半個小時，長則爬一個多小時，大量的時間都在路上。

即使是到了茶樹區，也不意味着能摘到毛峰嫩芽。

尤其是明前茶，是茶樹在頭年秋季萌芽、冬季休眠，開春再生長的嫩芽。所以，茶農要到每座茶山上尋找極少的一芽一葉初綻的嫩芽采摘。

每年頭波采摘制作的黃山毛峰，數量少之又少，成本非常之大，品質非常之珍貴。

通常情況下，茶農好幾座山峰跑遍，跑上一整天，也隻能得到幾兩鮮嫩的芽頭。

待茶農把采摘到的茶葉交給謝四十後，謝四十又如“接力賽”一般繼續制作黃山毛峰，而制作一杯正宗好喝的黃山毛峰，制作技藝是非常有講究的。

謝四十首先要把收來黃山毛峰鮮嫩芽葉進行攤涼，然後将攤涼的鮮嫩芽葉采用“三道炒茶”、“三道揉茶”、“三道烘茶”的傳統技藝精心制作。

第一道高溫快炒，用高溫快速炒去茶鮮葉中的表面水分，同時炒去茶鮮葉中的青草氣味。

第二道是中溫慢炒：将高溫快炒的茶葉用中溫緩慢地炒去茶鮮葉中的表層水分，同時炒出潛在茶葉中的表層香氣。

第三道是低溫炒香：将中溫慢炒的茶葉用低溫再慢慢地炒去茶鮮葉中的深層水分，同時炒出蘊藏在茶葉中的内在香氣。

揉茶同樣有講究：先要輕輕揉撚茶葉，在增加力道揉破茶葉的角質層，最後再放輕力道輕揉，讓茶葉成型。

謝四十用了一個比喻，“茶葉的營養物質和芳香物質，都是被‘封印’在茶葉的角質層裡的，必須把這層角質層揉皺，在沖泡的時候茶葉的營養和香氣，才能都被激發出來。”

第一道是輕揉：将炒香的茶葉輕輕地緩慢地把茶葉揉成雛形。

第二道是重揉：将已成雛形的茶葉加力重揉，揉破茶葉表面的角質層，同時把茶葉揉成成條的形狀。

第三道是再輕揉：将已成形的茶葉緩減力度再慢慢地輕揉，從而進一步固定茶葉的形狀。

但這個過程中，到底要用多大的力氣，茶葉要揉成一個怎樣的模樣，全憑手感和技藝，很難形成一個固定化的标準，這也是謝四十可以成為黃山毛峰非遺手藝人的關鍵所在。

每一次動作，力度，過程，他都嚴格遵守傳承多年的技藝，把經驗融合于心與力，在茶葉中流傳這數百年不變的風味。

最後，焙茶又是三道工序，第一道是高溫快烘：将揉撚好的茶葉用高溫快速烘去茶葉中的表面水分，同時經快烘烘提出茶葉中的鮮靈氣味。

第二道是中溫複烘：将高溫快烘的茶葉用中溫緩慢地烘去茶葉中的表層水分，同時經複烘烘提出茶葉中的醇厚氣味。

第三道是低溫提香：将中溫複烘的茶葉用低溫打老火提香的方法再慢慢地烘去茶葉中的内在水分，從而進一步烘提出茶葉中醇厚馥郁的氣味。

和炒茶很像，這個步驟也是為了拔除掉茶鮮葉裡的水分，通過對溫度的調節和漸進的步驟，讓茶鮮葉裡的水分消失，毛峰醇厚的香氣被烘提出來，才算完成。

最後，還要進行創新六道分級的精選，通過生産線篩選、風選、機選、色選、人選和二次風選剔除碎茶，從而達到一杯高标準的正宗黃山毛峰茶。

每年的3月中旬到4月下旬，謝四十都會在加工廠裡一步一步地看着毛峰從一批批嫩葉變為成茶。

在這個時段，他每天6點鐘就要起來，一直在工廠忙到10、11點。今年67歲的他，把一輩子心力都放在了做茶上。

謝四十是黃山富硒鄉的茶農。在黃山的周邊，各個區縣都有名茶，比如祁門縣的祁門紅茶，太平縣（今徽州區）的太平猴魁，以及富溪鄉的黃山毛峰。

這裡種茶、制茶的曆史傳承悠久，茶農家的孩子，從會走路就去采茶，從上學時就學制茶，謝四十也是其中的一員。

制作黃山毛峰的謝家，能上溯到隋朝仁壽元年（601年）。謝四十的祖先謝彥俊在古歙州歙西中鹄鄉謝村開始開山種茶、制茶，并以“謝”氏為茶号賣茶，從此誕生了“老謝家茶”。

此後，老謝家茶代代相傳，在二十一代傳人時形成了“三道炒茶、三道揉茶、三道烘茶”的制茶技藝，這一技藝就是謝四十如今所用的“謝氏炒焙法”的雛形。

在1000多年的時間裡，這一專門針對黃山毛峰的傳統制茶技藝持續傳承和演進，在如今變得規範，通過這種方式制作出來的黃山毛峰，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。

2008年，這一技藝也被評為“中國非物質文化遺産”之一，謝四十是它的第四十九代傳人。

圖 | 謝四十在介紹其“中國非物質文化遺産”的獲得過程

但想要将這門技藝學到位，卻并不那麼容易。

謝氏炒焙法的重點在于“看茶制茶”，通過看色澤、聞香氣、手抓感受含水率的方式來确定毛峰是否制作的足夠好。

所有的步驟，都并沒有一個清楚明确的标準，反而更傾向于感受。基于感受判斷這批茶葉的炒、揉、焙等工序是不是達到了相應的效果，是不是讓茶鮮葉能正好處于一個「剛剛好」的臨界點上。

這些感受，隻能通過大量的接觸、練習，以及不斷地琢磨才能形成這種本能。謝四十從14歲時學制茶，但直到20年後，他才算真的把這門手藝學明白了。

但在那時，謝四十這門好不容易學來的手藝，卻沒有用武之地。

謝四十接手茶園時，正值計劃經濟時代，當地茶農都是在5月開始集中開采茶葉。

他們白天6、7點上山，采上一整天的茶，晚上回來又急忙制茶，幾乎忙到天亮。看茶即采，回家用大鐵鍋一翻炒、粗糙地揉撚、烘焙，就算完了，拿去市場上“走量”。

但這一時期的茶葉，因為錯過了清明和谷雨的節氣，采出來的茶葉不嫩，品質不高，所以隻能作為給花茶做底。

那時謝四十就覺得，這太辛苦了，為什麼不能從源頭上提高茶農賣茶的單價，讓他們的生活好過一點呢？

1993年，在黃山市，謝四十動員大家趕在清明前采摘鮮嫩的芽頭，并将這些嫩芽交給他來制作。

當時市面上收購毛峰的價格是30元一斤，但謝四十直接提出給茶農40元一斤的收購價，幫助他們改善生活。

此外，為了讓毛峰春茶長得更好，謝四十還提出在6月份就将茶樹全部攔腰砍斷。

黃山大葉種長勢極快，6月砍下後，隻需要一個多月的時間，茶樹就能重新長到一米多高。冬日，茶樹休眠期還會積蓄營養物質，次年春天嫩芽經曆了三個季節的積累，品質極佳。

在謝四十的帶領下，黃山毛峰不僅保證了産量，還全面提升了品質。但僅有謝四十一人，很難完成整個茶葉産業鍊的升級，他必須創新，無論是生産、還是市場傳播。

1993年，謝四十首先研發了機械坊，用滾筒式炒茶機、電動揉撚機，烘茶機等設備替代人工。

2006年，機械坊所能承擔的産能已經不足以滿足市場的需求，謝四十又再次創新，将機械坊改造成流水線加工廠，并在2022年将産業鍊各個流程數字化。

設備隻是工具，但要做出好的黃山毛峰，其根本依然是掌握好黃山毛峰的傳統技藝。

“黃山毛峰的制作要個人感受，但做到這一步的人很少，”謝四十說道，“有些跟了我三十多年的徒弟，如今也還欠一點火候。”

這讓謝四十倍感焦慮，盡管制作更多黃山毛峰投入市場，毫無保留地将制茶技藝傳授給徒弟，可以完成這項非遺的傳承，但它的速度太慢、所能影響的人也有限。

“隻有向大衆普及、被大衆認可，黃山毛峰制茶技藝這一非物質文化遺産，才不至于真的消失在曆史長河裡。”

當下，帶有中國特色的産品正越來越多地被年輕一代接受，如國潮，古風衍生産品，或國産品牌等。

但是，這些進入大衆眼簾的産品大部分仍是快消品，茶葉這個古老的品類、制茶這門古老的技藝，還未完全進入大衆的視野，與當下的年輕人發生碰撞。

謝四十想到了短視頻、直播這一如今正火的方式。

在茶葉這個古老的品類裡，很多非遺走不下去的原因，大多是因為品類太小衆，無人願意進入這個行業裡，花費數十年的功夫，耐心地學習一個技藝。

“非遺技藝最好的傳承，首先它要活得好，然後還要讓人了解、知道，并願意進入這個行業，”謝四十說道，“隻有越來越多人喜歡它，不斷改進技藝，非遺技藝才能貨真價實地傳承下去。”

在這其中，謝四十找到了抖音電商連接消費者和茶之間的通道。

為了幫助非遺技藝的傳承，抖音電商推出了“好藝知時節”的專項活動，将24節氣與傳統技藝相結合，在每一個節氣到來時，邀請不同的手藝人走進直播間，為消費者介紹相關非遺技藝和故事，推薦手工商品。

清明時節，也是新茶上市時。4月4日，謝四十将通過抖音@老謝家茶茶葉旗艦店 直播講解非遺技藝。

謝四十的兒子謝鋒印象很深的是一次抖音電商開展的培訓。

在那次培訓中，抖音電商的工作人員告訴他們如何創作更好的品牌内容，并打通了他們和達人之間的對接通道。

過去，茶農隻采茶、制茶，雖然知道互聯網，但從來沒有深度思考過應該如何用互聯網将這些非物質文化遺産的内容傳遞出去，那次培訓給他帶來了很多啟發。

現在采茶季，謝家茶的工作人員會早上6點鐘開直播，跟着茶農一起去采茶，黃山當地優美的自然環境、茶農采茶、制茶的全過程，都通過直播直觀地展現了出來。

圖 | 謝四十現場展示炒茶過程

早上開播時，會有觀衆特意等在6點鐘起來看，對黃山的自然風光、采茶的艱辛、制茶的繁瑣，感到驚訝。

這些觀看，對普羅大衆了解黃山毛峰，了解它背後的非遺傳承技藝，其實有很大的幫助。

“很多人覺得黃山毛峰苦澀，不好喝，是因為市面上大部分黃山毛峰都沒有選到好的原料，沒有用傳統技藝來制茶，”謝四十說到，但通過抖音電商，粉絲可以更直觀地了解到黃山毛峰真正适合生長的環境，不僅愛上茶，也開始懂茶，會篩選茶。

“隻有讓越來越多年輕人開始懂茶，才能讓他們愛上茶葉，才能珍惜茶葉的非遺技藝，真正幫助黃山毛峰的傳播。”

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