這道莊園花雕雞也類似于神仙雞，但在食材的選擇、菜品的口味都要比神仙雞來得實在，關鍵是後廚可以自己操作，不需要将50%的利潤分給外人，對于一個廚師團隊來說，更能體現團隊的水平。
初加工：
将老雞1隻（1100克）宰殺、洗淨，去膛，放入腌料汁（鹽20克，蔥、姜各15克，純淨水1千克）中腌制，将腌好的土雞撈起洗淨，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡。
熟加工：
将處理過的雞投入鍋中，下入自制花雕鹵湯，蓋過原料，用大火燒開，改小火焖制1.5小時，待雞八成熟時，撈出。
走菜：
将雞入煲仔爐中，入少許鹵湯，用小火焖制，收汁，撒蔥花2克即可出鍋。
自制花雕鹵湯：
将高湯1千克投入鋼桶中，投入蹄花，下入花雕鹵湯料（花雕酒、蚝油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克）調味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒制，燒開即成。
制作關鍵：
1、鹽水腌制入味均勻
宰殺好的雞要腌制，充分入味後才能進行下一步。一般都是用傳統的方法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面，結果雞肉不易入味，隻有表面有味道，而且容易流失水分，肉質發柴。而此菜則是将鹽、蔥、姜調成汁水，鹹味偏重點，用來浸泡雞肉，這樣肉質可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午腌到第二天早上，這樣能充分入味。
2、開水點燙皮不破
腌制好的雞，首先拎着雞脖子點入燒開的開水中，時間大概在兩三秒，迅速提出來，如此反複三次，再下入冷水鍋，待水燒開後，焯制去淨血水，時間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，保存完整的形态。
4、原汁煲制口感糯
将鹵至八成熟的雞放入墊有焯過水的半劈豬蹄上，倒入花雕鹵湯的原汁，蓋過原料，蓋上蓋用小火煲制45分鐘，直接上桌。
注意事項：
這道菜在我們店的宴席中是桌桌必點的，于是走量很大，一般我們都是批量生産，一下子做20份，煲制好的雞待涼透時一定要包上保鮮膜，防止遇風肉變黑，隻要做好預制工作，這道菜上菜隻需三五分鐘，拿掉保鮮膜上爐加熱即可，減少用工，省了人力成本。
了解更多健康美食制作流程 小編VX:msv118118 謝謝大家的支持
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