最近較火的真的非電飯煲蒸蛋糕莫屬了，簡單易操作，食材家裡都有，操作步驟也都能找到，很多初級的烘焙愛好者都開始下手，不過看起來都會了，可等自己真正上手就變成了大型翻車現場！

本以為的電飯鍋蛋糕，是這樣的。

但在打了兩個小時的蛋液後，誰能想得到，自己居然蒸出了一盆鍋底

還有糊了的，甚至有硬的跟石頭一樣，用刀都切不開的

妥妥的“一看就會，一學就廢”啊！其實呢很大一部分原因是理論基礎沒有掌握好，電飯煲蒸蛋糕，它的實質上就是戚風蛋糕。

今天就整理了制作戚風蛋糕中的重點理論以及遇到的問題和解決方法，讓手殘黨也可以快速進階成為大神，做出蓬松柔軟、口感香濃細膩的戚風蛋糕！

制作戚風蛋糕的三大重點

01. 打發蛋白

戚風蛋糕九成失敗的原因，都因為蛋白霜狀态不佳。蛋白霜制作得好壞，可說和戚風蛋糕息息相關。

蛋白霜制作要點：

1、使用新鮮的蛋白。将蛋白放入料理盆中，為了讓蛋白均勻的納入空氣，電動攪拌器先以低速，再改中速攪打。富彈性的蛋白，用電動攪拌器能夠挑起。蛋白若過度打散，會失去彈性，這點請注意。

2、蛋适度打散後，改用高速攪打發泡。

3、攪打到電動攪拌器舀取蛋白霜，前端會有豎起的尖角發泡度。

4、蛋白霜若有豎起的尖角，接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入，再繼續攪打。加入砂糖後蛋白霜會變軟，但是發泡後還會變硬。

02 . 進行乳化作業

戚風蛋糕是少數以植物性油脂制作的甜點，雖說它是用植物油脂和水分混合，不過水和油當然無法混合在一起，而乳化作業能讓兩種無法混合的材料混合。

蛋黃是天然的乳化劑,制作戚風蛋糕時，以蛋黃的卵磷脂作為媒介，讓水分在油的周圍，但是，這種乳化從外觀來看好似已經混合，但其實看不見的地方并未混合，最後必将導緻蛋糕失敗。

所以在制作蛋黃面糊時需要注意的就是：

1、在攪拌的時候，朝一定的方向旋轉，避免力道太大，這樣在一個地方發生乳化反應後，會形成連鎖反應傳至整體。若以很大的力道混合，反而會破壞卵磷脂的乳化力，造成乳化不完全而導緻失敗。2、進行乳化時，還有一點要注意，那就是溫度。太冷或太熱，都無法讓水分和油分充分混合。若用冰涼的蛋黃，可加少許溫水混合。蛋适度打散後，改用高速攪打發泡。

03.必備的麸質

戚風蛋糕有一種成分不可或缺那就是麸質，面粉中加水攪拌後能形成網眼結構的麸質，麸質中所含的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白能變成具粘性和彈性的物質，成為蛋糕的骨架。

植物油和麸質混合，面糊的延伸性不但變好，也會變得柔軟有彈性。這種柔軟的麸質，像膜一樣膨脹包覆在蛋白霜氣泡的周圍，這就是戚風蛋糕柔軟富彈性的秘密。

操作過程需要注意：

1、蛋黃面糊必須有某程度的粘性（麸質），所以要充分混合産生粘性。但因不需要太多麸質，所以注意不可攪拌過度。

2、麸質随着放置，會逐漸喪失彈性，因此如果制作蛋白霜需要花些時間，那麼請做好蛋白霜後再制作蛋黃面糊，并立刻使用，最理想的情況是兩者同時完成。因砂糖也會使麸質變弱，所以産生麸質後再加入砂糖。

常見失敗案例&解決方法

Q&A

1 、烤箱中，模型裡的蛋糕表面凹陷。

⭕原因：烘烤過度。

解決方法：根據烤箱不同的性能、機種和類型，火候大小也不同，這點請留意。配方中标示的烘焙時間為大緻标準，若無法成功烘焙時，計時器可設定在烤好時間的5分鐘前，然後一面觀察烘烤情況，一面烘烤。

烘烤時間結束，覺得已經烤好的話，可先透過觀視窗觀察蛋糕，若膨起的蛋糕又稍微下沉一點，就表示完成了。等熟悉之後，用手觸摸蛋糕表面，透過感覺到彈力便可确認是否已烤好。

2、在烤箱中，模型裡的蛋糕表面過度膨脹、凹凸不平。

⭕原因1：面糊中有許多大氣泡。

解決方法：繼續混拌讓氣泡變得細小、均勻一緻。

⭕原因2：蛋黃面糊和蛋白霜混合時，如果混拌得不夠，裡面空氣太多，烘烤後蛋糕就會過度膨脹。表面出現許多裂痕，變得凹凸不平，都是為了要釋出多餘的空氣，因為面糊中有許多大氣泡。

解決方法：蛋黃面糊和蛋白霜混合時需要進行翻拌，若已看不到白色蛋白霜，并不表示已經完成混合作業，需繼續翻拌讓多餘的空氣釋出，再倒入模型中，裝入模型時，若面糊變硬無法流動時，還要再稍微混拌一下。3、從烤箱取出後，模型裡的蛋糕表面凹陷。⭕原因：烤箱中受熱的空氣膨脹，面糊也膨脹，烤箱外溫度低，空氣收縮，若蛋白霜的膜太薄弱，随着空氣收縮蛋糕也收縮，表面因此變得凹陷。解決方法：練習制作結實、安定的蛋白霜。

4、烤好後倒扣，蛋糕從中剝落。⭕原因1：蛋白霜的氣泡太弱，無法承受蛋糕的重量，因此從模型中剝落。解決方法：制作良好的蛋白霜很重要。若有困難，請減少蛋糕的餡料再試做看看。

⭕原因2：蛋糕沒有烤透。解決方法：蛋糕裡沒有充分烤透，半生不熟的話，會造成蛋糕剝落的情形。面糊中含有固形物，較難烤透，烘烤的時間也會更長。5、脫模的蛋糕，底部有凹陷現象。⭕原因1：未充分乳化。對戚風蛋糕來說，水分充分包裹住油分，才是良好的乳化狀态，但相反地，油分包裹住水分，則是不良的乳化狀态，因為油會使蛋糕附在模型上，剝離時造成凹陷現象。解決方法：乳化作業時，要朝相同方向如畫圖般混合。如果混拌的力道太大，會破壞卵磷脂的乳化力。用電動攪拌器混合時，請采用中速或低速。

⭕原因2：面糊倒入模型中時，若過度敲擊底部也會造成此現象。因為跑入空氣，蛋糕會從此處剝離。解決方法：底部和筒能夠一起取出的戚風蛋糕模型，底部受到敲擊時，沖擊力會使底部往上浮，空氣便會由此進入，為避免發生這種情形，敲擊時，請用手從上往下壓住筒的部分。6、脫模的戚風蛋糕，中間筒的周圍有凹陷現象。⭕原因：使用檸檬等具有酸性食材時，常發生這種現象。因為強酸會使蛋黃的蛋白質凝固，變得不易乳化。解決方法：依不同的季節或品種，檸檬的酸度也不同。最好挑選熟成，酸味淡的檸檬。推薦市售的檸檬汁酸度固定，較易處理。

7、脫模後的戚風蛋糕，側面呈現壓扁狀态，此外，蛋糕出現橫向裂開的情形。⭕原因1：側面有擠壓扁塌的現象，這是因為蛋白霜長時間（15-20分鐘以上）持續打發，再加上打發的力道太大，會造成此現象。面糊失去韌性後往下沉，因為扁塌。解決方法：練習制作狀态良好的蛋白霜。⭕原因2：蛋糕橫向裂開，是因為面糊沒有充分混合，此外，蛋白霜狀态不佳也是造成的原因。解決方法：混合水分多的面糊時，材料不容易混勻，所以需充分混合。為了能充分混合，蛋白霜也要仔細制作。

8、脫模後的戚風蛋糕，整體變成褐色。⭕原因：這是以高溫烘烤，過度烘烤所緻。解決方法：戚風蛋糕模厚度很厚，需要花時間中央才能烤透，不過如果模型中央有筒，熱度也能從中傳入，這樣蛋糕便能從内、外兩方面受熱，會比無筒模型更快烤好。另外要摸清自己的烤箱秉性，多烤幾次，找出自己烤箱最适合的溫度。

9、切開蛋糕時，出現蛋白塊。⭕原因：制作蛋白霜時，未将氣泡攪拌得細緻均勻，所以未消失剩餘的大氣泡便形成空洞。如何避免相同的失敗？​解決方法：制作安定的蛋白霜相當重要，尤其是加入可可粉的面糊，可可粉的油分容易使氣泡消失。

選自《蛋糕大全》這本書，版權所有。

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