“巧克力融化、灌模、凝固後脫模”

就真的好了嗎？

簡直圖樣圖森破啊

沒有無緣無故的愛也沒有無緣無故的恨

當然手工巧克力貴也不是無緣無故的

接下來我要說的這些很細碎的技能

雖然看似“微不足道”

但每一個環節都有可能導緻無可挽回的局面哦▼

>> 巧克力沒有光澤度是什麼原因造成的？

模具清潔不徹底，或者上色用的可可脂溫度較高

>> 為什麼巧克力脫模不掉或者有破損？

模具裡有水分、或上色的可可脂溫度較高，也可能是灌模使用的巧克力溫度過低

>> 使用/開始制作前，模具為什麼要清潔？

模具不清洗到位最直接的效果是做出來的巧克力沒有光澤度！

可以用酒精噴塗在模具内部及表面，用棉花或者柔軟的廚房紙擦拭内部，然後倒扣在桌面晾幹備用【這樣做可有效防止灰塵進入模具内部】；另外這個環節在多次使用過的模具上操作也被稱作“抛光”，有助于增加成品的光澤度

>> 上色用的可可脂有溫度要求嗎？

可可脂融化溫度 35℃、最佳上色溫度 30℃。

并且無論準備調制哪種顔色進行，最重要的是在正确的溫度下使用；通常情況下調制好的可可脂要在30~31℃時使用，最多不能超過33℃，并且在使用時也不需要像巧克力一樣調溫，隻要均勻加熱/降溫至準确溫度就可以了

>> 可可脂調色比例是多少？

使用純可可脂 色粉調配，比例範圍大緻為【3-10g色粉：100克可可脂】，根據不同品牌、溶解度來控制色粉的使用比例，同時色粉必須為油溶性色粉

>> 用什麼工具給模具上色？

根據不同模具造型及色彩搭配需求可以選用不同的上色手法：軟毛刷、毛筆、噴槍、噴筆皆可；如果需要上多種顔色，需要等前一種可可脂完全凝固後再進行下一次上色

>> 使用噴槍更換顔色如何操作？

1. 将殘餘可可脂噴塗完、直至無法噴出可可脂【可以用熱風槍加熱噴壺】

2. 倒入溫度良好的另一種可可脂，不要立刻噴塗模具，先空噴一會兒至完全是想要的顔色後即可噴塗模具

>> 灌模、注内餡及封口的巧克力有什麼要求？

1. 巧克力必須是良好調溫過的、并且是在操作溫度時進行灌模、封口操作，封口需嚴實、緊密，否則會進入水汽或細菌，影響巧克力的保存日期

2. 注内餡需要注意甘那許的溫度不宜過高，否則會融化巧克力殼；量大概8分滿，過多會影響風口緊密性、可能引發發黴/變質

分享了這麼多，也見識了很多

那巧克力上色到底多複雜

其實仔細歸類下也很清晰的

無非就是噴色、條紋、暈染這幾種

簡簡單單就變身成炫酷範巧克力

……

暈染巧克力▼

條紋巧克力▼

噴色巧克力▼

巧克力技能完美掌握

分分鐘拯救你的巧克力

技巧都有了

剩下的展示就看你們的啦

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!