一款醬湯成就旺銷涼菜 小醬湯調出大滋味

東北醬湯制作方法。

東北醬湯在東北地區應用非常廣泛，很多涼菜如醬牛肉、醬豬肚都是采用這種湯料制作而成。其實醬湯跟鹵水的調制和應用方法都很相似的，但是從制作配方來說，它更适合北方人的口味需求。下面就讓我給大家介紹一下東北醬湯的制作方法：

醬湯熬制方法

原料 豬棒骨3500克，老母雞1500克，幹淨肉皮1千克。

調料 大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒1瓶，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色80克，紅曲米水350克，香料（八角80克，花椒、甘草各10克，草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克）。

制作 1.将香料拍破或切成小塊，用開水浸泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。2.豬棒骨錘成段，焯水；老母雞和肉皮改成大塊，分别放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫；所有原料放入不鏽鋼桶中，加入35千克清水，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。3.在熬好的湯中放入剩餘的調料，大火燒開，調小火熬30分鐘，即成醬湯。

特制三合油香

滋味魚泡烤扁

我說創意 這道菜是用下腳料魚泡制作而成，經過精細的加工後，魚泡吸收了三合油的風味，成菜香味濃郁，而且賣相也非常好，可以說這道低成本菜肴做出了高檔的感覺。

制作方法 1.新鮮的草魚魚泡200克洗淨，放入盆内，倒入清水沒過表面，下入10克食用堿面，浸泡10分鐘，撈出沖水，放入冷水鍋内，加入蔥段、姜片各5克，烹白酒10克，大火煮2分鐘，撈出魚泡，用冰水浸涼，切成長條。2.荷蘭豆100克洗淨，放入燒至五成熱的色拉油中，小火略炸，撈出後加入蒜米2克、自制三合油10克拌勻，放入盤中墊底。3.魚泡加自制三合油50克，紅油10克，芝麻、小米辣粒、辣根各2克，蒜米5克拌勻，腌漬10分鐘後放在荷蘭豆上，上菜即可。

自制三合油 魯味鮮醬油500克，水塔陳醋150克，雞粉、辣鮮露各20克，純淨水、鎮江香醋各50克調勻，上菜時再加入芝麻油100克混合即可。

菠菜 海參，小菜變大菜

海參拌菠菜

我說創意 拌菠菜是很多酒店都有的小涼菜。烹調時，我們加入了成本并不高的茄參做配料，并搭配特制的醬料，讓一款老掉牙的小涼菜煥發了新生。這道菜目前是我們酒店的銷售狀元，由此足見它的魅力。

制作方法 發好的茄參100克焯水，切成小塊，放入容器内，加入菠菜（提前汆水并投涼）300克、油炸花生米30克調勻，倒入蒜米5克、紅油40克、芝麻油20克、拌菜汁80克調味，取出裝盤即可。

自制拌菜汁 味精40克、精鹽80克、白糖160克、清水150克放入鍋内，小火燒開，加入辣鮮露40克、水塔陳醋1200克調味即

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