牛排作為西餐的代表，早在十九世紀中已成了美國人最愛的食用方式。在中國，牛排也越來月深入到普通大衆，知深牛排客對牛排口感的極緻追求也是越來越高，常見的牛排主要分為菲力、西冷、肋眼、和T骨四大種類。由于取材的部位不同口感和味道也各有不同。
1.菲力:牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘肉質較嫩。
2.眼牛排:瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。
3.西冷牛排:含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭。
一般牛排的牛肉都要經過一道特殊工藝，叫熟成。這道工藝主要是讓牛排在那個過程中變得更加柔嫩可口。熟成過程有幹式或濕式兩種。普通餐館和大量在超市出售的牛排都是通過省時并且便宜的濕式熟成過程，通常隻需幾天就可以完成。而幹式熟成過程，則是一個費時而昂貴的熟成過程。
那麼什麼是幹式熟成呢？
簡單的說來是在新鮮牛肉從牛身體切割下來後，立即進行分割去除雜部，甚至在牛肉還有餘溫的時候放入無塵室。溫度必須保持在0~-1度之間、濕度保持在75%~80%之間。為了滿足世界各地饕餮客對于牛肉口感品質的要求，才研制出幹式熟成的獨特制法。
将牛排存放至少7~24天風幹，這個過程使牛肉顔色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由于部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恒溫室采用斜面設計，在風幹時将油分多的部分放在上方，油脂融化後就順着斜面流到牛肉中，保證将所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，隻挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。而且經過幹式熟成箱之後，會有一部分牛肉被舍棄以确保出品質量。
幹式熟成的好處在于，即便三成熟的口感也不會讓口腔裡充斥着濕乎乎的感覺，二是軟嫩香，即便老人吃了也不會塞牙，且牛肉味十足。肉質鮮韌可口，飽含柔韌纖維，富有彈性，一口咬下去，嫩滑爆汁，非常鮮嫩。
然而這牛排幹式熟成的關鍵一步就是這23天左右的熟成的環境要求，在國外，各種品牌的熟成箱非常普遍，2-4度的恒溫保存是非常高的環境要求，因為接近冰點而不能結冰，使牛排始終保存最好的狀态。
要想輕松營造這個生态的環境，一般的冷冷庫和冰箱是達不到的，必須要專業的牛排櫃，目前國内的一些企業已經上市家用和商用牛排櫃，讓牛排櫃的熟成不在費力，放到牛排櫃内，21天後即可拿出來，加工成美味。
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