包子發面技巧酵母和面粉水的比例?發面别隻放酵母,多放“3白”,半小時發一滿盆,包子松軟又香甜,下面我們就來聊聊關于包子發面技巧酵母和面粉水的比例?接下來我們就一起去了解一下吧!
發面别隻放酵母,多放“3白”,半小時發一滿盆,包子松軟又香甜
進入三月,天氣越來越暖和了,白天最高氣溫升到了20℃以上,非常适合發面,上周末我蒸了一大鍋牛肉包子,個個香軟可口,全家人搶着吃。
雖然氣溫高有利于發面,但也有不好的地方,就是面團容易發過,出現酸味,這樣做出來的面食,不管包子、饅頭,還是餡餅、鍋盔,都有一股酸味,非常不好吃。今天我就和大家說說發面的技巧,不管你喜不喜歡吃面食,都建議看一看,保證用得上。
平時大家發面,估計都是隻加了酵母粉,不僅發得慢,還容易出現酸味,還要加“3白”,我們一起來看看。
發面要加的“3白”
3白,指的是3種白色調料,就是白糖、食用堿、泡打粉。為啥要加這3樣呢?
①白糖
酵母粉發面,除了要有合适的溫度,還要提供營養,哪有隻幹活不給飯吃的道理?酵母菌吃什麼?它不挑食,給白糖就行了。酵母菌分解白糖,生成二氧化碳,從而完成發酵。所以發酵時加糖是必須的,不過不要加多了,和酵母的比例1:1就可以。
加白糖後不僅發面快,而且包子、饅頭更加香甜。
②泡打粉
泡打粉是一種複合型膨松劑,可以幫助發酵,市面上一般都是雙效泡打粉,即遇水或高溫都會釋放出二氧化碳,讓面食變膨松。
加了泡打粉,即使面團并沒有充分發酵,蒸的時候遇到高溫,還是能夠變得膨松柔軟,不會說像死面的一樣,避免了發面失敗的情況。泡打粉加多少呢?和酵母粉的比例不要超過1:1。
③食用堿
食用堿的作用很簡單,也很重要,就是中和發酵産生的酸,這個酸是碳酸,不是乳酸。面團發過了,大量的二氧化碳和水結合會生成碳酸産生酸味,加入食用堿後發生中和反應,重新釋放出二氧化碳。
不過,食用堿的用量要掌握好,加多了會導緻包子、饅頭發黃,和酵母的比例在1:2即可。
你可能會說,泡打粉裡面不是有食用堿嗎?再加食用堿不是多餘?這麼想就錯了。泡打粉是中性的,而食用堿是強堿性的,不能替代。
和面時除了酵母,多加這“3白”,放在溫度高的地方,保證半小時發滿一大盆面,做出來的饅頭、包子松軟香甜。如果秋冬季節,氣溫比較低,可以放進燒熱的蒸鍋裡,當然是要關火的,這樣也能快速發酵。
下面和大家分享一下我做的【牛肉包子】,吃起來香軟多汁,越吃越上瘾。
包子餡:牛肉、豬五花肉、生姜、香蔥、香菜、食鹽、生抽、蚝油、十三香、胡椒粉、香油。
包子皮:面粉、酵母、白糖、泡打粉、食用堿,溫水。
1、準備250克溫水,加入5克酵母粉、5克白糖,攪拌均勻後靜置5分鐘。500克面粉加入5克泡打粉、3克食用堿,用筷子攪拌均勻,倒入酵母水,和成光滑的面團,發酵2倍大。
2、五花肉去皮,和牛肉放在一起絞成肉餡。牛肉比較幹,要加入一些五花肉,吃起來才又嫩又香。絞好的肉餡加入蔥姜末、食鹽、生抽、老抽、蚝油、十三香、胡椒粉,用筷子攪拌至上勁,再加入香菜末,香油,拌勻後冷藏。
3、面團發酵好後,加适量幹面粉揉10分鐘,然後切成小劑子,擀成包子皮。
4、用包子皮包上一大勺牛肉餡,收口後捏成包子,放在蒸籠裡,蓋上蓋子再次發酵30分鐘,這樣做出來的包子才松軟。
5、蒸鍋加水,大火燒開,放上蒸籠,蒸20分鐘就可以了,關火後就可以拿出來吃了,隻要充分發酵了,就不會回縮。咬一口,滿口都是香味,太好吃了。
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