對晉南運城人來說，沒有面食幾乎是萬萬不行的。因地緣關系，運城人對永濟扯面情有獨鐘，不僅大街小巷的扯面店無處不在，市民在家中也常親手制作、精心烹調，以便過個嘴瘾。而許多來運城的外地人，也會随便走入一家簡易的小店，去吃上一碗當地特色扯面，享受美味。

　　永濟扯面一般都是現點現扯，速度很快，而且價格不貴。它的特點在于面寬且長、薄而透亮，入口卻不失勁道。

　　清湯浮綠葉，碗底沉白面，辣椒油自行添加，單單是色澤和香味就讓人難以自拔。一碗入口，不由得讓人心情舒暢；蔥花的香味包裹着勁道的白面，再喝口酸爽的湯，豈是一個“美”字了得。

　　如果你是永濟扯面粉，可千萬不能錯過本期的美食推薦。

　　扯面對于愛吃面食的山西人來說，是再普通不過的一道面食，不需要太多的配料，更不需要繁瑣的制作方法，簡單易做。但永濟人用最簡單的做法，調制出了不一樣的酸湯扯面味道。用最地道的食材和最簡單的做法做出最美味的食物，這是永濟當地人的智慧。

　　永濟扯面對于永濟人來說，不僅是舌尖味蕾的滿足，更是許多人挂在心頭永不變的家鄉味。

　　不論是在外地創業打工，還是在當地朝九晚五上班、黃土地上耕耘，一碗酸湯扯面是對所有疲憊的最好安慰。對他們來說，三天不吃一碗酸湯扯面，就會感覺生活缺少點什麼，會渾身不自在。

　　　永濟扯面吃的是美味，更是一種心情。

　　看扯面師傅在案闆上把面團從圓條擀成長條，并壓上三道褶，雙手來回拉上幾次，把面條拉到一米多長，順着中間的褶印扯成三道，最後“啪”的一聲在案闆上摔出響聲，面條就飛向沸騰的鍋裡。動作一氣呵成，不拖泥帶水。面條在鍋裡滾上兩滾，就把面撈出放到已經配制好的湯碗裡。

　　老年人消化功能不好，扯面師傅會特意把面條扯得薄一點，年輕人愛吃勁道的就扯厚一點。扯面師傅早已把每個顧客的喜好都牢記在心裡，不用你張口，就能扯出一碗讓你稱心如意的酸湯扯面。

　　還有永濟扯面一定要用當地生産的張營小米醋，這樣調出來的湯清菜綠色香味俱全，好看又好吃。

　　據運城日報社老總編王雪樵介紹，上世紀80年代，在省城太原的山西大學附近，就有不少永濟飯店，其中扯面最受顧客歡迎，足見永濟扯面的受歡迎程度。永濟人的勤奮、智慧也體現在這一碗碗的扯面中。

　　這個味道已經在漫長的歲月中和運城人的家鄉情懷混合在了一起，才下舌尖，又上心間，讓人分不清哪一個是滋味、哪一種是情意。

　　主料：面粉、水、油适量，油菜、紫菜、小蔥、蝦米、香菜少許，鹽、五香粉、雞精、醬油、米醋适量。

　　做法：

　　1.和面，将面粉加少量的鹽混合均勻後，加适量的溫水揉成面團，最好做到“三光”，即盆光、面光、手光。

　　2.準備一個盤子，将盤底均勻地抹上一層食用油。

　　3.将揉好的面團揉搓成大小合适的圓柱形，放入底部抹油的盤子裡，并将面條的上下左右也刷上一層油，蓋上保鮮膜靜置30分鐘左右。

　　4.30分鐘後，取出其中的一份将其用擀面杖壓扁，用筷子在中間壓一道橫。

　　5.另起鍋放入适量的水燒開待用，用手抓住面片的兩端，将其在案闆上拉起甩長，從中間那道痕将其撕開放入開水鍋中煮熟。

　　6.煮面條的過程中，可以用來調汁，将鹽、雞精、炸好的蔥花、适量的蔥油或香油、醬油、米醋放入碗中。這些調料都根據個人的口味來放。

　　7.面條煮好後，先盛少量的面湯到碗裡，将調料化開拌勻。

　　8.随後，将煮好的面條盛出，碗裡放少許蝦米、紫菜，撒上一把香菜，即可食用。

　　相信吃過永濟扯面的人，都會愛上碗裡面漂浮的那些許蔥花。關于這個蔥花的做法也不是那麼簡單，它極其講究，用的油必須是動物油，才能出來那種香和味。

　　雖然永濟扯面配料簡單，但最關鍵的就是炸的豬油蔥花，味道美不美就看豬油蔥花炸得香不香。酸湯扯面裡面，豬油蔥花是點睛之筆。

　　具體做法：

　　1.先熬豬油，肥肉或者豬闆油切小粒，放入炒鍋中，加入小半碗水，大火熬開。然後轉小火慢慢熬即可，熬1小時左右，肉丁縮成小塊，微黃即可，不可熬過了。特别注意全程必須小火，避免火太大了油渣變焦而破壞了油的味道，在開始油少時稍微攪拌幾次，避免受熱不均勻。撈出油渣，油徹底冷卻後倒入容器中密封冷藏保存，鍋底的油渣不要扔，豬油跟油渣可以烙餅或做素餡包子，放一點在裡邊特别好吃。

　　2.用鍋底剩的底油炸蔥花。小蔥或者大蔥切粒，鍋微熱放蔥花，看着蔥花慢慢變黃，聞到蔥花味就差不多了。一般建議蔥花可以炸得稍微幹點，蔥裡的水分都沒了，就不容易壞。而且蔥花炸成後，晾涼點，放到密封的盒子裡放冰箱，什麼時候吃面條了，就挖一勺放碗裡，澆一碗面湯，十分提香。

　　永濟扯面可根據食客要求加上荷包蛋等，營養豐富、香味誘人，養胃提神、增加氣力。喜歡面食的朋友，不妨去品一品吧！ （薛麗娟）

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