鍋底配方：

主料：鮮活草魚1000克，魔芋250克。

調助料：幹辣椒節80克，幹花椒30克，蔥段25克，姜片15克，泡椒節35克，泡子姜片25克，底料全部，獨蒜50克，精鹽5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，雞蛋2個，幹細澱粉30克，香菜段3克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克，熟菜油1000克（耗150克）

底料配方：

主料：郫縣豆瓣150克。

輔助調味原料：姜片25克，蔥節15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。

香料配比及處理方法：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克。

底料制作程序：

（1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别沖洗，瀝淨水。白豆蔻加少許熟菜油焙酥。冰糖敲成黃豆大小。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放姜片、蔥節、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快幹時，加入香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼後絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。

火鍋油配方：

火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

原料組成配方：

主要調味原料：

幹辣椒節3000克，幹花椒1000克。

輔助調味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

制作程序：

（1）烹前工作：将幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成糍粑辣椒。幹花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分别沖洗，瀝淨水。

（2）火鍋油制作：将牛化油放入湯桶内，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快幹、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。

冷鍋魚火鍋

冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已将魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完後，可将鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。

食用方法：廚師将魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

底料：

郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤

湯料：

底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：

酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。

适合涮制的原料：花鲢、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。

泡菜魚火鍋

原料：

花鲢魚一條（約重1500克），香菜50克．小香蔥20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，烏江榨菜5克。

調料：

菜籽油600克．豬油200克，幹辣椒段100克，胡椒碎5克．鮮青花椒50克，香料粉45克，雞蛋一個，澱粉3克，鹽6克，味精15克，雞精15克。

A料：

姜末30克，蒜末10克，郫縣豆瓣醬50克，泡辣椒末30克。

B料：

醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。

香料粉配方：

良姜14克、山奈12克、白範6克、黨參8克、八角3克、千裡香2克．磨成粉。

制作方法：

（1）初加工：将花鲢魚宰殺洗淨，切成一字條狀，腌漬碼味用蛋清和澱粉上漿。幹辣椒段放鍋中，上火煮10分鐘撈出，剁細待用。

（2）炒底料：淨鍋置旺火上，下菜籽油煉熟．稍晾至三成熱，下魚條小火炸2分鐘撈出，将炸過魚的菜籽油打渣，趁熱放入豬油．依次下香菜，小香蔥、蒜苗炸黃後撈出不用，鍋中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制約15分鐘，出香後下鮮青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

（3）調味出鍋：炒好的底料加入鮮湯500克熬8分鐘，再調入鹽8克、味精10克、雞精10克，放入炸好的花鲢魚條，燒開轉入火鍋專用鍋上桌食用。

主料：黑魚 1條 番茄 200克 番茄醬 50克

輔料：蔥姜 鹽 雞精 胡椒粉 料酒

做法：

1 準備好所用食材。

2 番茄切成小丁。

3 片好的魚片用料酒 鹽胡椒粉蔥姜腌制10分鐘後，去掉蔥姜 加入蛋清和澱粉抓拌均勻。

4 鍋中注入油，燒熱，下入魚頭和魚骨，煎炒1--2分鐘。

5 倒入熱水加入蔥姜中火煮至30分鐘。撈出魚骨和魚頭。保留原湯。

6 另起鍋，注入油，下入番茄丁煸炒均勻。

7 小火煸炒至番茄軟爛成沙。

8 加入番茄醬繼續煸炒至出紅油。

9 加入魚頭湯，燒開。

10 将腌制好的魚片逐片放入鍋中。

11 大火煮開，加入鹽和雞精調味。

12 倒入小火鍋中，随加熱随吃。

“肥腸魚”是招牌菜。它以獨特的口味和新穎的做法，被大家譽為是“鎮店之寶”。這款肥腸魚看似簡單，做法中卻暗藏着“奧妙”。其實，這款“肥腸魚”采用了四川的火鍋技法，加入了郫縣豆瓣醬和自制的火鍋料，取其鮮香、辛辣、鹹鮮味道，讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。成菜口味麻辣鮮香，魚肉口感軟綿鮮香。

此菜值得推薦，我認為這種做法是比較純正的四川做法，麻辣味重，香濃度也大。最後淋色拉油時可先放上些幹辣椒段，再用熱的色拉油澆上，香麻味更濃。

初加工：

1、将江團250克宰殺制淨，取淨魚肉，片成厚0.4厘米的片，沖水，用幹毛巾擠幹水分，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。

2、香芹10克切成長3厘米的段。

肥腸鹵制工藝：

1、将肥腸2千克洗淨，放入開水鍋内，加入大蒜20克煮10分鐘，撈出，用清水沖洗幹淨。

2、将鹽、醬油各20克，蔥、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中燒開，撇去浮沫，煮成鹵汁。

3、将肥腸放入鹵汁鍋中燒開，然後用文火煮熟即可。

特制火鍋底料配方制作：

1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細，幹辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘後，撈出絞成糍粑辣椒。

2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。

3、熱鍋，倒入菜子油500克，燒至四成熱時，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒，轉用小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續用小火炒約15分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時，将鍋端離火口，加蓋焖至鍋中原料冷卻即可。

熟處理：

（1）将魚肉入六成熱的色拉油中滑油後，撈出控油。

（2）将肥腸200克洗淨後，焯水，放入鹵水鍋中鹵熟後，取出，切成滾刀。

（3）熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。

（4）熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火鍋料150克繼續炒香，加水400克，放入鹵好的肥腸和滑油後的魚片，調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。

（5）将幹辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱色拉油，撒上香菜5克即可。

來源：餐創大課堂

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