乙基麥芽酚是熟食生産中使用較為廣泛的一種食品添加劑,分純香型、焦香型和特醇型三大類,在熟食生産中一般使用焦香型,它的主要作用是增強原料肉香,同時能壓制原料的腥膻味;
乙基麥芽酚在使用中有三點注意點:
一是,忌生鐵、堿,乙基麥芽酚遇鐵會變紅、變苦;遇堿變黃;
二是,不耐高溫,一般在鹵水關火前投放;
三是,使用量宜少不宜多,乙基麥芽酚的味道具有很強的遮蓋性,用量大了會遮蓋原料本身的鮮香味和其他香辛料的味道,同時産生一種刺鼻的香氣,每100斤原料用量控制在30克之内;
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