醬油在東方民族的調味品項中，扮演着非常重要的角色。醬油之釀制早期大都是家族事業，每個家族或每個地方的釀造技術多由某個師傅把持其技術往往是傳子孫不傳外人，由血脈相連的子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一族群的釀造法。近代由于東西交流，人們不斷地做科學研究，現代的醬油廠均能以科學的方法、設備、衛生安全管理與檢驗标準來制造醬油。

醬油有三種釀造方式：

釀造法，是以黑豆或黃豆加小麥蒸煮後，培養曲菌制成“醬油曲”，加入食鹽水再放入大缸内，經過日曬慢慢發酵約半年釀成。

速釀法，是以黃豆粉類相關原料加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，隻要3~7天即可完成，化學成分較重。

混合釀造法，是在前兩種方法中添加鹽酸分解及酵素水解所得。

要釀出好的醬油，以下幾個因素是關鍵。

1. 曲菌：以25℃~35℃日不太湖濕的環境最容易培曲、而好的曲菌可以确保培曲過程的順利，讓菌絲能紮實地深入過子内部，不健康的曲菌會讓務菌在培曲過程中進入，影響曲種的品質。早期台灣農村大都是利用夏天空氣中自然存在的米曲菌掉入已煮熟的飯粒來作為菌種來源，有的配造廠會自己培養曲菌，現在大部分會從外部取得培養好的純米曲菌，通常醒制用的曲種都是釀造廠的秘密。

2. 原料：豆類原料與麥類原料的取得以及相互間的配比量，都會影響發酵效果與産品香氣、濃稠度、色澤。

3. 水質：醬油釀制過程中需要用到很大比例的水，水質會影響微生物發酵的效率。

4. 濕度：環境或培曲室的濕度會影響曲菌的發酵情況，直接影響日後的成品率及香氣，這也是要在高溫、濕氣較低的夏天釀造醬油的原因。

5. 氣候：古法制作的醬油，在發酵時需要充足的陽光，曆經120~180天的發酵過程，由陶甕自然調節，白天穩定吸收日光，晚上由陶甕本身散出溫度，所以充足日曬、溫差穩定又不潮濕的地方最為适合釀造醬油，這也是台灣古法釀制的醬油廠集中在中南部的原因，以彰化縣、雲林縣為最多。

6. 釀制師傅：在手工釀造過程中，4~7日最重要的培曲時段需要依當時環培調整培曲室的溫度，而各個釀造廠所培訓的釀制師傅就扮演了重要角色。

純釀醬油美味的原因是含有三種主要成分：氨基酸、有機酸、糖類在發酵過程中所産生之蛋白質分解酵素充分分解黑豆蛋白質而轉化成基酸酯類，這即是黑豆醬油特有濃醇香味之原因。豆類所産生的氨基酸，也是醬油鮮味的主要來源；醬油的标準也以總氮量和氨基态氮來表示(甲等醬油總氨量1.2%，氨基态氮0.56%)。有機酸會随着釀制過程而增加，PH值會由6.5降到5.0左右，醬油香味也逐漸生成。糖類約占5%，産生微妙的平衡味覺。

成品分量共1500ml，制作時間3小時

材料：豆豉(醬油原料）600g，水3000m1，甘草片10g，細鹽100g(低鹽）~200g(高鹽）

制作方法（醬油生産前半步驟）

1：浸泡、蒸煮、冷卻

所謂的豆、麥醬油的原料，是指使用整粒黃豆或黃豆片粉加入炒過的小麥或面粉。而黑豆醬油的原料，則隻用黑豆，用整粒蒸煮。煮好的黃豆或黑豆降溫到40℃，便送到制曲室。

2：種曲将米曲菌拌人或加入面粉，與黃豆、小麥或黑豆混合均勻。

3:翻堆

溫度高于38℃時就翻曲，發酵過程中需随時翻堆以保持适當的溫度，靜置3~7天讓菌絲充分生長滲人黃豆或黑豆中。

4:出曲、洗曲

着洗去發酵好的黃豆曲或黑豆曲表面的菌絲，必須注意洗完後黃豆曲或黑豆曲的含水量或注意晾幹。

老一輩的做法是将發酵好的醬汁直接煮，不加防腐劑，即成醬油；新的做法是調整醬汁的鹽度及香氣，再分多次煮滾滅菌，不一定需放防腐劑。

5:加細鹽人缸

利用細鹽的鹹度及防腐性幫助發酵，并用細鹽封口，隔絕空氣，避免發黴污染

6：發酵、熟成

須經發酵(陽光曝曬保溫）120~180天，得到生醬油。

生醬油加入特砂糖、甘草等混合物，經蒸煮熬制即成。最後再過濾煮沸、殺菌、裝瓶，便完成醬油的制作。

做法

運用半成品豆豉來熬煮醬油

1：先将10g甘草片加入3000ml水中，煮滾浸泡備用。

2：将醬油原料(豆豉）一份600g，加入已撈走甘草片的3000ml甘草水中。(也可以先用果汁機打碎或搗碎，可較快取得醬油精華。

3：再加入100g的細鹽，用火煮沸。

4：當原料水煮滾之後，将火關到最小。

5：繼續用小火熬煮1·2小時即可（煮越久裕香濃，但醬油量會減少）。

6：将煮過的黑豆粒或楂撈起濾幹。

7：再用過濾網濾一次即可。豆渣可做豆玻再利用，整粒的黑豆可與炸過的豬油渣一起炒熟炒香，或炒小魚幹當作小菜或配菜。而黑豆渣則可調制成醬料用于腌制食材。

8：待醬油澄清後，再裝入瓶子中。

9：轉緊瓶蓋，再用吹風機熱風收縮瓶口。

10：瓶口鎖緊保存。

注意事項

1：自己DIY做醬油時，口味要甜、要辣、要鹹、要酸，可依:自己口味的需求随意做調整。要甘甜，可放黑糖或冰糖，也可以放甘草片或甘草粉；要辣，則要放新鮮紅辣椒一起煮；要酸，則放點米醋、黑醋或魚露一起煮。

2：如果要做醬油膏，則須先将原料煮好濾幹淨後，再加人:30g~50g的圓糯米粉一起熬煮。

3：煮好，濾幹淨後裝瓶。開瓶後一定要放入冰箱保存，要食用再取出(此産品為低鹽産品且無防腐劑）。想了解更多酒知識請關注tsj-1997或（xiaohuashuojiu）

純釀醬油在光下看呈透明的深紅。搖晃瓶子時，沿瓶壁流下的速度較慢，攪拌後泡沫綿密、不易消失。’

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