菜品定價方法?菜單的價格應嚴格遵從企業的市場定位、規格定位和顧客定位，離開了這三個定位，價格定位就失去了基礎和依據，今天小編就來聊一聊關于菜品定價方法?接下來我們就一起去研究一下吧!

菜品定價方法

菜單的價格應嚴格遵從企業的市場定位、規格定位和顧客定位，離開了這三個定位，價格定位就失去了基礎和依據。

比如，定位餐廳的客單價時，首先要考慮好面向什麼樣的消費人群，這樣的人群最适合在什麼樣的地方選址開店，這樣的人群最喜歡什麼樣的菜品，菜品如何搭配才會有最佳銷售效果，在菜品的銷售結構中如何設置赢利點等等。菜單就是銷售結構，而銷售結構決定了利潤結構，決定了餐企如何掙錢。

一張小小的菜單，涉及到餐廳的品類選擇、人群定位、産品結構、銷售模式諸多方面，在菜單定價時，這些都是需要考慮的因素。

顧客需求決定定價

你是做快餐、簡餐、還是正餐？你是選擇進綜合體還是社區？不同的業态模型，不同的消費者選擇，定價自然不可“同日而語”。如果連自己的消費者是誰，連他們的消費能力、消費心理都不了解，定價一定是失敗的。

在北京CBD開餐廳，消費者都是金融精英，他們傾向于“隻選貴的不選對的”，大衆化路線顯然不能勾起他們的消費欲望。格調高雅的環境、品質不凡的餐具、周到禮貌的服務，再搭配高端食材和有門檻的價格才能吸引他們的目光。

在大學城周邊開餐館，消費者都是消費能力有限的學生，他們對高水平消費明顯無力承擔，最看重的還是口味，衛生、服務等因素。當然，若是小店再有些特色，就很容易火爆周邊。

如果調換一下，在CBD開一家人均消費13元的學生店，在大學城開一家人均消費200元的高冷精英店，相信它們都會死得很慘。

因此，企業根據不同的客人，不同的消費地點、消費時間，不同的消費水平和消費方式區别定價，才能鎖定顧客群。高質量、高價格取勝的高價策略可以用；薄利多銷擴大市場、增加市場占有率的低價策略也可以借鑒；靈活的優惠價格，給顧客一定優惠，以争取較高的銷售額和宣傳推廣餐廳産品的機動策略也未嘗不可。

毛利率決定定價

企業的菜品價格，通常是廚師長根據酒店内部的毛利率計算出來的。

比如清蒸鲈魚，主料鲈魚700克，成本為15元，姜、蔥、青紅椒成本為0.40元，調料鹽、白糖、料酒等成本為0.5元，蒸魚豉油成本為0.6元，那麼這道菜的總成本為16.5元。如果規定毛利率為53%，則清蒸鲈魚的售價為：售價=成本/（1-毛利率）=16.5/（1-53%）=35.1元。廚師長會根據這一計算結果将清蒸鲈魚的價格定在35元左右。

菜品成本核算公式：

菜品成本（元）=原料（元） 調料（元）

淨料率=淨料重量/毛料重量×100%

淨料重量=毛料重量×淨料率

淨料單價=毛料單價/淨料率

菜品價格=成本 毛利

成本毛利率=毛利/成本×100%

銷售毛利率=毛利/售價×100%

但以成本為中心的定價策略，隻考慮了成本這一單方面因素，忽略了市場需求、菜品點擊率、顧客的最高消費意願等因素，并不科學。

更好的方法是先由後廚提供售價參考，再與營運部門和上級領導商定最終售價，這個過程中，最好邀請不同消費層次的老顧客參加。

以上文的清蒸鲈魚為例，各方經過多次論證給出了3個模拟價格，分别是35、39、42元。接下來就要進行問卷調查分析，邀請老顧客或内部員工作為受訪者，按5種意願給出自己的選擇，前3種意願視為可能接受，分析測算如下：

步驟1：價格為35元時，潛在顧客的比例為：30% 23% 7%=60%；價格為39元時，潛在顧客的比例為：20% 21% 11%=52%；價格為42元時，潛在顧客的比例為：6% 5% 4%=15%。

步驟2：假設餐廳現在有100位顧客，價格為35元時，毛利為18.5元，盈利為18.5元×60位=1100元；價格為39元時，毛利為22.5元，盈利為22.5元×52位=1170元：價格為42元時，毛利為25.5元，盈利為25.5元×15位=382.5元：

步驟3：通過比較，菜品售價39元時獲得的毛利最多。

心理感受決定定價

弱化顧客對價格的感覺，鼓勵他們多花錢，心理定價是最常使用的一種定價策略，利用得好可以滿足顧客的消費心理，在心智上“欺騙”消費者。

比如，根據心理學的分析和市場調查的統計數據顯示：在消費者心目中，4.9元與5元、9.9元與10元、38元與40元的對比定價，在理性認識上是一回事，但在實際應用時，消費者對這些價格的心理反應是不一樣的，他們認為4.9元比5元、9.9元比10元、38元比40元便宜很多。如果我們設計的某款菜品價位是在20元冒頭或者30元冒頭，那麼我們就采取“整數去一”，把菜價定在19元、29元。雖然距離20元、30元隻差了一元，但它給顧客的感覺就不一樣了。

除此之外，菜單上菜品的排列不要按照價格從高到低或者從低到高的順序排列，每一頁菜單上應合理搭配高價菜與低價菜，降低顧客對價格的敏感度。如果你的菜品有價格優勢，那就要明顯地标出來。相反，如果你的菜品價格優勢不明顯，建議弱化價格顔色或将價格的字體變小，從而弱化視覺沖擊力。

總之，菜品定價是一門學問，不是随随便便就能完成的。定高了，銷量上不去；定低了，賺不到錢、白忙活。隻有掌握了顧客的消費心理，恰到好處地定價才能豪得高人氣、提升營業額。

本文摘自《中國好餐飲雜志》

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