郭德綱曾說：“天津的油條，得一尺長，不夠一尺，從别的上面掐下一截兒也得給湊夠一尺。炸出來是棗紅色的，又酥又脆。”北京叫油條，天津叫棒槌馃子，特點是酥、脆、香、鹹。但是，記憶中80年代的天津，很少能吃到新出鍋的馃子，為什麼呢？還得慢慢道來。

馃子在天津是純早點。最早天津賣早點的地方，叫“豆腐樓”。煮豆漿的大鍋“咕噜噜”冒泡，小店裡總是充溢着熱騰騰的霧氣和清香的豆漿味。天津人管豆漿叫漿子，漿子盛在碗裡，很快便可挑起皮兒來，馃子是漿子的絕配，喝漿子離不開馃子。

不可能天天吃得起馃子，或者連老豆腐也吃不起的窮人，就帶一塊饽饽或者幹饅頭，到豆腐樓買一碗漿子，要求夥計“小碗漿子大碗盛”，小碗漿子隻收三分錢，用大碗盛，可以稍微多盛一點。

過去早點鋪算賬都用竹牌。吃早點的人排隊買竹牌，然後拿着竹牌去不同的窗口，排隊換燒餅、排隊換馃子、排隊換豆漿或豆腐腦。所以吃一頓早點，得挨四回個兒，等半個來鐘頭。這種形式始于1953年，按當時管理部門的說法，竹牌售貨法優越于一手錢一手貨的售貨方法，可以使售貨效率提高，減少顧客等候時間。其實到現在，天津還有早點鋪用這種方法。

在80年代，雖然早點鋪裡賣的主要是棒槌馃子，偶爾有馃篦、馃頭、糖皮、大馃子餅、大糖馃子餅、雞蛋盒，但實際上，馃子鋪給職工技術培訓的時候，還有老師傅傳授——套環、四個頭、八批、抓髻、糖抓髻、糖蓋、糖三刀、糖梯子、花雲瓣、“鞋底”“老虎爪”等，共十八種油炸馃子的做法。

當時天津的棒槌馃子有官方的市場标準：每根馃子長度要達到一尺以上、老紅色、不開條、不并條、不落綿、不大頭小尾。每五個馃子重量是三兩九至四兩二為合格。不像現在，小販想弄多大，就弄多大。那時候天津有好幾個行業内有名的炸馃子師傅，像紅橋區丁字沽新村回民食堂的劉義洪還是市級勞模，首善街俊聲号馃子鋪的王榮、河北區的王雲清都是大行家。

怎麼才能把馃子炸好？一是要根據季節變化投料，冬天氣溫低，和面要用溫水，放堿、礬的比例各占一半，三伏天面團發酵時間短，和面要用涼水，兌堿數量要多于礬。二是一盆面要揣三遍，揣四百下。三是炸的時候，馃子要一個一個下鍋，同時下鍋的馃子多了會影響質量，一口鍋每小時炸25斤馃子最合适。四是油溫要保持在230—240℃，馃子下鍋後，每個馃子要翻動八到十下。另外還要保證馃子個頭均勻，吃起來挺條、香脆。

高英培範振钰的相聲《不正之風》，有一段經典劇情：“徐姐，來倆馃頭……我們關系戶！”在80年代，老百姓買馃子确實十分困難，一般得排半小時隊，有些馃子鋪還搞硬性搭配，馃子和大餅、烤餅、燒餅、饅頭、蒸餅等搭配出售，其實道理很簡單，因為馃子好吃，屬于緊俏貨。

但是那個時候為了趕數量，早點鋪半夜炸，早晨賣。大筐籮裡，馃子一掐擠一掐，一層壓一層，熱馃子成了涼綿條。如高英培在相聲裡說的，馃子擱一宿都皮條了，吃的時候得用牙往下拽！所以要想吃順心順口的馃子，就得靠關系。

“關系戶”賣馃子理直氣壯，大搖大擺進裡屋，買三兩馃子、半斤大餅。排隊的有人喊：“自覺點！排隊！”但“關系戶”不管這套，買完出來，沖着大夥說：“你們哪一個都比我權大？我就這麼一點兒權，還不讓我用？”排隊的人也沒話說。

80年代，紅橋區鹹陽北路早點鋪，炸一種特制的馃頭，個大色正，又酥又脆。但是來買早點的，一律隻賣棒槌馃子，這種大馃頭隻有附近副食店、菜店、飯館、土産店、煤店等商店的售貨員，以及熟人、親戚、朋友才能買到，這些人和早點鋪都是“關系戶”。

但是換位思考，在早點鋪工作，也确實不容易。每天夜裡三點上班，屋子裡面點着好幾個大爐竈，一個炸馃子，一個烙大餅，一個熬豆漿，一個熬老豆腐鹵子，油煙彌漫，尤其是夏天，如落身于爐膛，腹背受炙，一呆就是七八個小時，人人大汗淋漓，身上的褲褂像是從水裡撈出來的。當時飲食行業規定，在正餐飯館直接挨近爐火工作的，每天可領一角錢“烤火費”，而早點鋪一律不得“享受”，不論你是否靠近爐火，也不管你室溫有多高。

改革開放後，個體戶慢慢出現。1980年，住在河北區天緯路的李樹林夫婦，領了炸馃子營業執照，湊了60塊錢資金，買了油鍋、面盆、爐竈、案闆。沒想到區糧食局業務科告訴他們：我們隻供國營、集體飲食店和街道自營、代營點。這樣一來，他們的馃子鋪隻好去買議價面粉和食油，炸出來的馃子賣得貴，沒人買。

這種情況逐漸改善。1983年，霸縣勝芳農民何金堂在中山門農副産品市場内開了一個馃子鋪，用豆油和标準粉炸大馃子餅和馃篦，不收糧票。馃子餅每斤六角，馃篦一角一個，每天從早晨五點開始炸，一直賣到下午兩點，每天能賣三十斤面的馃子。

随着市場變化，早點鋪的棒槌馃子賣得漸漸不行了，炸多了賣不完，論堆兒處理也沒人買。業務不景氣，職工拿不到獎金，發工資都困難。賣馃子的大多改成了個體戶，但是問題又來了，個體攤用油一不過濾，二不定期更換，更有甚者使用地溝油，還有的摻了發泡劑或洗衣粉，炸出的馃子又挺又脆，但是有毒。正宗天津小吃棒槌馃子，自此幾乎失傳。（文：何玉新）

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