大河報·大河客戶端記者 張叢博

蜜餞果子、炙羊肉、燠鴨、羊肉酥餅……熱播古裝劇《清平樂》對北宋飲食頗為考究，讓觀衆不禁垂涎三尺，感歎“宋人真的個個是吃貨!”

劇中的酒樓和菜品在北宋時真的有嗎?宋人真的是“無果不成宴”?細心的觀衆還發現，劇中開封街頭出現了“張家烤鴨”的字樣，汴京烤鴨和北京烤鴨誰更早?

對此，大河報·大河客戶端記者進行了梳理和采訪，并發現劇中酒樓店小二還報錯了菜名。

◆《清平樂》汴京街頭出現了烤鴨，它和北京烤鴨誰更早?

《清平樂》中的現身，可能是“汴京烤鴨”首次出現在古裝劇中。和早已名揚天下的北京烤鴨相比，汴京烤鴨給人的感覺像是新創的“晚輩”。而事實上，北京烤鴨實際上可是沾了汴京烤鴨的光!

今天開封巍峨聳立的大梁門上，有一座開封飲食文化博物館。大河報·大河客戶端記者曾在展櫃中，發現一本1980年1月的《中國烹饪》雜志，其中一篇《北京烤鴨香飄四海》的文章中寫道：《東京夢華錄》中有“炙雞、爊(āo)鴨”的記載，“爊(āo)鴨”可能就是民間傳說的“汴京烤鴨”。南宋時，“炙鴨”已為臨安“市食”中的名品。另據《元史》等書載，元破臨安後，元将伯顔曾将臨安城裡的百工技藝徙至大都(北京)，烤鴨技術就這樣傳到北京，成為宮廷和市肆的佳肴。

(開封大梁門)

“爊”（āo）的意思是把食物埋在灰火中煨熟，與焖烤差不多。不過，記者在《東京夢華錄》中找到的記載是“燠鴨”，“燠”字含義是“熱”，從字面上理解，食物裡的“燠”，極有可能指封閉環境下的焖烤。《清平樂》中，江疏影飾演的曹皇後，進宮前女扮男裝到清風樓時，店小二在推薦的菜品中就有一道“燠鴨”。

(清風樓)

◆《清平樂》的的酒樓和名酒是真的嗎?

《清平樂》中，多次提到了一座名為“清風樓”的酒樓。當韓琦與富弼在店内小叙時，店小二提到了鎮樓名酒“玉髓”。

這也并非子虛烏有的杜撰，據記載，清風樓就在内城朱雀門外的大巷口，特色名酒也正是“玉髓”。

當然，店小二在對待公子裝扮的曹皇後時，首先推薦的是“羊羔酒”，這個酒也是開封許多酒樓的常備。

《清平樂》演到一個細節，官家實行“仁政”，放開了酒水，但釀酒用的酒曲是官方專賣，正店獲得了釀酒權，不過腳店則需要到正店買酒。

開封飲食文化博物館裡，仿照清明上河圖還原了一個小腳店的場景，腳店在宋代是供人臨時歇腳的小客店。

◆除了曹皇後心念的羊肉酥餅，汴京還有哪些餅類面點?

劇中，曹皇後心念大相國寺的羊肉酥餅，而餅确實是開封人鐘愛的食物，《東京夢華錄》中就出現了曹婆婆肉餅、張家油餅、宿蒸餅、胡餅、和菜餅等各式花樣餅餅。

現在的開封夜市的特色小吃羊肉炕馍，也讓食客垂涎三尺。

(今天開封的羊肉炕馍，和劇中羊肉酥餅很像)

面點也是在宋代達到高峰。當時的汴京，立春要吃春盤，元宵節食油食追(duī)、湯圓，清明則有炊餅、麥糕，端午吃粽子、白團，七夕有花色面果出售，重陽還有重陽糕……

◆酒樓的菜單上琳琅滿目，這得益于北宋“炒技”的成熟

《清平樂》中，在酒樓點菜，菜單上的菜品琳琅滿目。北宋的烹饪達到了一個新境界，這得益于“炒技”的成熟。據說，僅“炒”這一方法，汴京就出現了生炒、熟炒、南炒、北炒等，北宋汴京的市場上也破天荒有了炒雞、炒兔、旋炒銀杏等炒制類菜肴的問世，進而衍生出了不同火候變化的爆、熘、煸等技法，學烹饪也就被人稱為學炒菜。

當然，這背後離不開燃料的革命。北宋的東京至少分布有20多個官營的煤炭場。南宋初年，莊綽在《雞肋編》中回憶說：“昔汴都數百萬家，盡仰石炭，無一家燃薪者。”煤炭在餐飲界的應用，使火力穩定并達到了更高的溫度，自此，鍋可以離火，可以上手，給廚師提供了施展雙臂技藝的空間。

◆“李子旋、櫻桃煎”不是“李子旋櫻桃”，《清平樂》報錯了菜名!

在開封高級點的酒樓裡，水果是餐桌必備，《清平樂》中很注意這個細節，客官剛落座，幾碟果子就已經擺上。

《東京夢華錄》在“飲食果子”一條，就提到一般的飯店也有水果供應，“又有托小盤賣幹果子，乃旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨、梨條、梨幹、梨肉、膠棗……林檎旋、烏李、李子旋、櫻桃煎、西京雪梨”。

不過，可能是對文字斷句有不同理解，菜名也各有說法。在《清平樂》的劇情中，出現的報菜名是“李子旋櫻桃、煎西京雪梨”，到底是“李子旋、櫻桃煎、西京雪梨”三種果品，還是“李子旋櫻桃、煎西京雪梨”兩種果品?

大河報記者向宋文化學者吳鈎請教，他表示，“應為李子旋、櫻桃煎、西京雪梨，李子旋是腌漬李子肉，櫻桃煎是櫻桃制品，西京雪梨。”由此可見，劇中的菜名很可能是沒有深入考究的誤解。

◆生鮮、蜜餞、冷飲……宋人把水果吃出了花來

蜜餞果子是《清平樂》中出現的第一道美食，宋仁宗趙祯年幼就喜歡吃生母李順容親手制作的蜜餞果子。蜜餞果子是用蔗糖或蜂蜜腌制加工的食品，這在沒有冰箱的古代，方便人們在不同季節吃到果子，也豐富了味覺體驗。

宋代的制糖工藝發達，還有“蜜煎局”來專門制作蜜餞果子。在《知否》和《清平樂》中都出現了一種櫻桃煎，其實就是櫻桃蜜餞。

由于水果需求旺盛，汴京還出現了專門的 “果子行”，販賣水果發展成一個行業。北宋前期，運到京城銷售的水果種類和數量有限，主要是北方所産居多;中後期以後，水果販運興盛，運至京城的各類南方水果活躍了京城水果市場。

連汴京居民過臘八喝的“臘八粥”，都是一種果品粥，“各家以果子雜料煮粥而食”。宋代水果的藥用價值也被廣泛地開發利用，無論鮮果還是幹果，甚至果皮、果核等都被入藥。

花樣冷食中，果品也是重要的原料，當時民間出現了果汁加冰塊的冷飲，汴京城有家大型冷飲店叫“曹家從食”，就售賣有涼水荔枝膏等冷飲。

來源：大河客戶端 編輯：劉惠傑

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部