大河報·大河客戶端記者 張叢博
蜜餞果子、炙羊肉、燠鴨、羊肉酥餅……熱播古裝劇《清平樂》對北宋飲食頗為考究,讓觀衆不禁垂涎三尺,感歎“宋人真的個個是吃貨!”
劇中的酒樓和菜品在北宋時真的有嗎?宋人真的是“無果不成宴”?細心的觀衆還發現,劇中開封街頭出現了“張家烤鴨”的字樣,汴京烤鴨和北京烤鴨誰更早?
對此,大河報·大河客戶端記者進行了梳理和采訪,并發現劇中酒樓店小二還報錯了菜名。
◆《清平樂》汴京街頭出現了烤鴨,它和北京烤鴨誰更早?《清平樂》中的現身,可能是“汴京烤鴨”首次出現在古裝劇中。和早已名揚天下的北京烤鴨相比,汴京烤鴨給人的感覺像是新創的“晚輩”。而事實上,北京烤鴨實際上可是沾了汴京烤鴨的光!
今天開封巍峨聳立的大梁門上,有一座開封飲食文化博物館。大河報·大河客戶端記者曾在展櫃中,發現一本1980年1月的《中國烹饪》雜志,其中一篇《北京烤鴨香飄四海》的文章中寫道:《東京夢華錄》中有“炙雞、爊(āo)鴨”的記載,“爊(āo)鴨”可能就是民間傳說的“汴京烤鴨”。南宋時,“炙鴨”已為臨安“市食”中的名品。另據《元史》等書載,元破臨安後,元将伯顔曾将臨安城裡的百工技藝徙至大都(北京),烤鴨技術就這樣傳到北京,成為宮廷和市肆的佳肴。
(開封大梁門)
“爊”(āo)的意思是把食物埋在灰火中煨熟,與焖烤差不多。不過,記者在《東京夢華錄》中找到的記載是“燠鴨”,“燠”字含義是“熱”,從字面上理解,食物裡的“燠”,極有可能指封閉環境下的焖烤。《清平樂》中,江疏影飾演的曹皇後,進宮前女扮男裝到清風樓時,店小二在推薦的菜品中就有一道“燠鴨”。
(清風樓)
◆《清平樂》的的酒樓和名酒是真的嗎?《清平樂》中,多次提到了一座名為“清風樓”的酒樓。當韓琦與富弼在店内小叙時,店小二提到了鎮樓名酒“玉髓”。
這也并非子虛烏有的杜撰,據記載,清風樓就在内城朱雀門外的大巷口,特色名酒也正是“玉髓”。
當然,店小二在對待公子裝扮的曹皇後時,首先推薦的是“羊羔酒”,這個酒也是開封許多酒樓的常備。
《清平樂》演到一個細節,官家實行“仁政”,放開了酒水,但釀酒用的酒曲是官方專賣,正店獲得了釀酒權,不過腳店則需要到正店買酒。
開封飲食文化博物館裡,仿照清明上河圖還原了一個小腳店的場景,腳店在宋代是供人臨時歇腳的小客店。
◆除了曹皇後心念的羊肉酥餅,汴京還有哪些餅類面點?劇中,曹皇後心念大相國寺的羊肉酥餅,而餅确實是開封人鐘愛的食物,《東京夢華錄》中就出現了曹婆婆肉餅、張家油餅、宿蒸餅、胡餅、和菜餅等各式花樣餅餅。
現在的開封夜市的特色小吃羊肉炕馍,也讓食客垂涎三尺。
(今天開封的羊肉炕馍,和劇中羊肉酥餅很像)
面點也是在宋代達到高峰。當時的汴京,立春要吃春盤,元宵節食油食追(duī)、湯圓,清明則有炊餅、麥糕,端午吃粽子、白團,七夕有花色面果出售,重陽還有重陽糕……
◆酒樓的菜單上琳琅滿目,這得益于北宋“炒技”的成熟《清平樂》中,在酒樓點菜,菜單上的菜品琳琅滿目。北宋的烹饪達到了一個新境界,這得益于“炒技”的成熟。據說,僅“炒”這一方法,汴京就出現了生炒、熟炒、南炒、北炒等,北宋汴京的市場上也破天荒有了炒雞、炒兔、旋炒銀杏等炒制類菜肴的問世,進而衍生出了不同火候變化的爆、熘、煸等技法,學烹饪也就被人稱為學炒菜。
當然,這背後離不開燃料的革命。北宋的東京至少分布有20多個官營的煤炭場。南宋初年,莊綽在《雞肋編》中回憶說:“昔汴都數百萬家,盡仰石炭,無一家燃薪者。”煤炭在餐飲界的應用,使火力穩定并達到了更高的溫度,自此,鍋可以離火,可以上手,給廚師提供了施展雙臂技藝的空間。
◆“李子旋、櫻桃煎”不是“李子旋櫻桃”,《清平樂》報錯了菜名!在開封高級點的酒樓裡,水果是餐桌必備,《清平樂》中很注意這個細節,客官剛落座,幾碟果子就已經擺上。
《東京夢華錄》在“飲食果子”一條,就提到一般的飯店也有水果供應,“又有托小盤賣幹果子,乃旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨、梨條、梨幹、梨肉、膠棗……林檎旋、烏李、李子旋、櫻桃煎、西京雪梨”。
不過,可能是對文字斷句有不同理解,菜名也各有說法。在《清平樂》的劇情中,出現的報菜名是“李子旋櫻桃、煎西京雪梨”,到底是“李子旋、櫻桃煎、西京雪梨”三種果品,還是“李子旋櫻桃、煎西京雪梨”兩種果品?
大河報記者向宋文化學者吳鈎請教,他表示,“應為李子旋、櫻桃煎、西京雪梨,李子旋是腌漬李子肉,櫻桃煎是櫻桃制品,西京雪梨。”由此可見,劇中的菜名很可能是沒有深入考究的誤解。
◆生鮮、蜜餞、冷飲……宋人把水果吃出了花來蜜餞果子是《清平樂》中出現的第一道美食,宋仁宗趙祯年幼就喜歡吃生母李順容親手制作的蜜餞果子。蜜餞果子是用蔗糖或蜂蜜腌制加工的食品,這在沒有冰箱的古代,方便人們在不同季節吃到果子,也豐富了味覺體驗。
宋代的制糖工藝發達,還有“蜜煎局”來專門制作蜜餞果子。在《知否》和《清平樂》中都出現了一種櫻桃煎,其實就是櫻桃蜜餞。
由于水果需求旺盛,汴京還出現了專門的 “果子行”,販賣水果發展成一個行業。北宋前期,運到京城銷售的水果種類和數量有限,主要是北方所産居多;中後期以後,水果販運興盛,運至京城的各類南方水果活躍了京城水果市場。
連汴京居民過臘八喝的“臘八粥”,都是一種果品粥,“各家以果子雜料煮粥而食”。宋代水果的藥用價值也被廣泛地開發利用,無論鮮果還是幹果,甚至果皮、果核等都被入藥。
花樣冷食中,果品也是重要的原料,當時民間出現了果汁加冰塊的冷飲,汴京城有家大型冷飲店叫“曹家從食”,就售賣有涼水荔枝膏等冷飲。
來源:大河客戶端 編輯:劉惠傑
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