提升大米酒質量的方法?加強衛生管理工作，傳統米酒發酵是開放式發酵，在發酵過程中，有多種菌參與其中，因此在生産過程中，應加強衛生管理工作，嚴格作好滅菌及消毒工作，以防醋酸杆菌、乳酸杆菌等過分繁殖，導緻發酵液酸敗，緻使成品酒的酸度超标，嚴重影響米酒的風味 ，我來為大家科普一下關于提升大米酒質量的方法?以下内容希望對你有幫助!

提升大米酒質量的方法

加強衛生管理工作，傳統米酒發酵是開放式發酵，在發酵過程中，有多種菌參與其中，因此在生産過程中，應加強衛生管理工作，嚴格作好滅菌及消毒工作，以防醋酸杆菌、乳酸杆菌等過分繁殖，導緻發酵液酸敗，緻使成品酒的酸度超标，嚴重影響米酒的風味。

發酵醪液中添加乳酸，在投料過程中，适量添加乳酸，來替代傳統工藝中的添加漿水，這樣不僅可以起到以酸制酸的作用，同時也為酵母提供豐富營養，同時酒的味道也較好。但乳酸的使用量必須嚴格控制，以防使成品酒中的含量過高。

适量采用生麥曲，微型自釀米酒的糖化及發酵基本上采用糖化酶和米酒專用酵母或高溫糖化酒母，可以大大縮短生産周期。但糖化酶酶系單一，菌種較單純，糖化後會使成品酒口味淡薄、單調，風味差。可以适當添加生麥曲，利用生麥曲中酶系豐富，富含野生的釀酒等有益菌種，他們可以協調作用，既彌補了生麥曲中酶活力不足，又可彌補酶系的不足，會使成品酒中的風味物質更加豐富，對改善米酒的風味也大有好處。同時條件允許，也可以添加部分大麥芽，因麥芽中有豐富的酶系及獨特的營養成分，對酵母的生長及口味的提高都有利。

适當控制開耙溫度，因微型自釀米酒象其他米酒一樣，屬雙邊發酵，而雙邊發酵速釀酒母發酵力比較強，采用高溫開耙（幹型酒34℃~35℃，半幹型酒35℃~36℃）和前急後緩的發酵方式，可以減弱酵母的發酵力，使釀成的酒中含有較多的浸出物，口味較醇厚。如開耙溫度較低，酵母活動始終較旺盛，釀成的酒酒精度較高，酸度低，口味較單薄。

嚴格控制發酵溫度，主發酵期間，由于醪液内部的生化作用，品溫較高，為了保持酵母菌的活力持久，創造适宜的發酵溫度，發酵溫度不宜過高，時間不宜過長，因此應嚴格控制發酵溫度和時間，使主發酵最終品溫維持在25℃，時間大約5~7天。

适當延長後酵時間，後發酵階段，主要是完成殘餘的澱粉繼續糖化、發酵，各種成分相互作用、協調，以及提高非微生物穩定性。此時由于産熱量少，品溫一般不會太高，但應控制品溫在15℃以下，當醪液溫度高于15℃，加強冰水循環。

促進成品酒的老熟，新釀出的米酒具有雜味，較辛辣，刺激性大，口感不柔和，口味不協調，香氣較差，必須經過一段時間的陳釀或老熟後才能飲用。微型自釀米酒由于現釀現賣的特點及較少的貯存設備，一般情況下，生産後直接出售，一般不經過後貯，緻使成品的後熟達不到。因此，對于微型自釀米酒可将米酒貯存較長時間再出售，最少也不應少于3個月的時間。同時也可以積極采取措施，促進米酒的老熟，對于微型自釀米酒可以在煎酒後迅速冷卻到2℃~5℃，可以促進米酒的老熟；延長生酒的澄清期或提高澄清過程酒的品溫；以及采用紅外線、微波等方法都可以促進酒液的老熟，使機制酒變得豐滿。

适量添加黃酒香精

由于米酒的老熟需要較長的時間，而對于微型自釀米酒來說并不可能，通過添加米酒香精，可以提高米酒的質量。現江米酒香精調配方法摘錄如下：異丁醛1%，乙酸戊酯0.1%，乙酸乙酯1.5%，賴氨酸3.5%，正丙醇4%，組氨酸1%，乙醛7%，精氨酸0.5%，異丁醇3%，其它3%，乙酸己酯0.5%，酒精74.9%。

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