淮揚菜

淮揚菜是中國漢族八大菜系之一，以淮安為中心。淮安是第一批曆史文化名城。淮揚菜系指以淮安府和揚州府為中心的淮揚地域性菜系，形成于淮安、揚州、鎮江等地區。

淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。淮揚菜 “和精清新、妙契衆口”，以“就地取材、土菜細作、五味調和、百姓創造”的特點，赢得“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。其“五味調和”的特點，使其被首選為開國大典的國宴，成為65周年國宴上基準菜。

淮揚菜的風味特色

口味清鮮平和，鹹甜濃淡适中，南北皆宜，并且淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩鮮豔，清爽悅目；造型美觀，别緻新穎，生動逼真；色香味形俱佳。

淮菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鲟魚不過端午”。烹饪善用火候，擅長炖、焖、煨、焐、蒸、燒、炒。

揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道：“川菜揚點”。淮揚菜總的特色就是：原料鮮活、風格雅麗、刀工精細、注重本味、火工講究、富于變化。

四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，娴熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹适中，鹹中微甜的風味。由于淮揚菜以鮮活産品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。

淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹饪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長炖焖燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以炖焖燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清炖元魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮幹絲等。

淮揚菜經典菜品

清炖蟹粉獅子頭

特點：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。

文思豆腐

特點：鹹鮮味，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，是對廚師刀工的考校。

大煮幹絲

特點：幹絲，就是豆腐幹絲，大煮呢，就是放在許多水裡煮，這道看似容易的菜，其實并不簡單，乃是淮揚菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐幹絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是脍不厭細的代表作。

三套鴨　　

特點：以野鴨為制作主料，三套鴨的烹饪技巧以焖菜為主，口味屬于鹹鮮味。“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。

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