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打着純牛奶的旗号，但原料并非完全是生鮮乳，而是奶粉還原，且不在産品包裝上明顯标注，目前我國奶業市場的這些亂象困擾着很多消費者。好消息是，近日，由農業部發布、用于檢測判斷複原乳的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中複原乳的鑒定》标準開始實施——

準确檢測複原乳

據了解，目前我國生産的複原乳，其原料多是從國外進口的奶粉。《标準》的修訂出台完善了我國複原乳鑒定标準，為監管違規添加複原乳提供了科學依據。

複原乳又稱還原奶，是指把新鮮牛奶經過高溫殺菌幹燥制成奶粉後，再兌入一定比例的水或者牛奶還原成液态奶的乳制品。通俗地講，還原奶是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。作為乳品工業的一種乳原料，奶粉在複原之後至少要再經過一次熱殺菌，複原乳制品所經受的熱傷害程度總體上強于以生鮮乳為原料的乳産品。

據了解，《标準》選取了糠氨酸和乳果糖兩種标示物，其中糠氨酸是牛奶熱加工中出現的副産物，乳果糖是牛奶加熱過程中乳糖的産物，二者在生乳中含量極低。通過測定生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳（即常溫奶）和奶粉中糠氨酸和乳果糖的含量并結合其比值建立模型（含量越高則越可能是複原乳），可判定巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中是否添加了複原乳。

乳業專家王丁棉表示，盡管11年前農業部出台複原乳鑒定标準并号稱突破技術瓶頸，但實際上業内都知道，當年那個檢測标準并非特别有效，這讓企業有膽量不标注“複原乳”。

不過專家表示，相較于11年前試行的标準，新《标準》的檢測技術更加成熟。中國食品商務研究院研究員朱丹蓬表示，該标準由中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所、農業部奶及奶制品質量監督檢驗測試中心 (北京)修訂，增加了超高效液相色譜測定糠氨酸的方法、修改了原有乳果糖的測定方法，有效縮短了檢測時間，提高了檢測效率。經多家檢測機構驗證，該标準能夠确保檢測結果的準确性。

純牛奶六成來自奶粉複原

事實上，我國早在2005年就發布了《關于複原乳标識标注有關問題的通知》，明确提出巴氏殺菌乳中不允許添加複原乳，鼓勵使用生鮮乳。凡是在酸牛乳、滅菌乳中使用乳粉的商品必須在包裝上标注“複原乳”字樣及使用比例。然而10年過去了，由于檢測标準的無效等原因，該規定幾乎成為一紙空文。

記者近日走訪北京市場發現，目前市場上明确标明“複原乳”的主要有旺仔牛奶等一些品牌産品，另外一些含乳飲料、乳酸菌等飲料中，成分中則明确标注有奶粉、全脂奶粉或者是脫脂奶粉等，不過在這些産品的外包裝上，都看不到明顯的“複原乳”的字樣。而對于一些品牌滅菌乳、酸牛奶産品配料均顯示為“生牛乳”，但僅憑肉眼觀察及口感，消費者無從判斷産品中是否加入了奶粉。

當記者提出會不會因為奶源供應時節不同，出現在牛奶中摻兌奶粉，打着純牛奶的旗号，但是原料卻并非完全是生鮮乳，或者用奶粉還原，卻不在産品上進行明顯标注時，一些銷售員都表示絕對不會。

不過，中國西部乳業發展協作會執行副會長魏榮祿告訴中國消費者報記者，我國現在市場上的所謂純牛奶，60%是複原乳，複原乳在加工過程中，殺菌溫度高達140-145度，牛奶風味改變了，為了維持奶的原味，必須加牛奶香精，天然的組織架構也變化，也需要添加穩定劑，而這些都是不允許的。

國内液态奶如此，近幾年我國市場上的進口巴氏奶、常溫奶也未能幸免。農業部奶及奶制品質量監督檢驗測試中心（北京）副主任李松勵及其團隊曾在2013-2015年對我國15個省份的生鮮乳進行風險評估，結果發現進口奶的情況更不樂觀。其評估結果顯示，112批次國産UHT滅菌奶中糠氨酸的平均值為196.1mg/100g蛋白質，46批次進口UHT滅菌奶中糠氨酸的平均值為227.0mg/100g蛋白質，顯著高于國産品牌。在這46批次進口UHT滅菌奶中，81.8%屬于正常UHT滅菌奶，18.2%屬于過熱加工。值得關注的是，有4批次标稱巴氏殺菌奶的進口品牌中，1批次為非巴氏殺菌奶但使用了巴氏殺菌乳的外包裝，而另1個批次則被檢出添加了複原乳，違反我國巴氏奶中不得添加複原乳的規定。

監管落實是關鍵

對于日前正式實施的《标準》，不少專家認為，這對我國現有奶業政策體系的完善，為企業生産、政府監管提供了政策依據，也對促進奶業健康發展起到了積極的推動作用。那麼《标準》出台後，市場上的複原乳是否就能徹底現身了？對此，業内專家表示，行業标準，意味着約束性較弱，能否落地，目前很大程度上依賴企業的自律。

王丁棉告訴中國消費者報記者，且不說鑒定方法是否确實有效，就連标準也不過是行業标準，而且是農業部出台的，而市場監管職能并不在農業部，相關政府職能部門能否協同管理也是個問題。

高級乳業分析師宋亮認為，《标準》的修訂實施對我國奶業和奶農而言是好事，保護了消費者的知情權和選擇權，但好政策能不能嚴格執行也是一個問題，如果要求企業全部執行，标準的層級還需要提高。

宋亮表示，農業部新修訂的版本已經得到了國家食品藥品監督管理總局的高度重視，但目前最大的困難是如何通過國際上的認可。“現在發達國家不存在複原乳問題，因此在檢測技術上是空白，中國的技術可謂是創新式發明。能否得到國際上的認可，還存在較大困難，需要學術機構、檢測機構多與國際方面的交流。”他表示，如果這一标準通過國際認可，那麼就可以從行業标準上升到國家标準，這樣如果複原乳産品沒有标識，一旦檢測出來，就可以進行處罰。

複原乳在經過兩次超高溫處理後，營養成分損失較大，那麼，消費者該怎樣分辨複原乳産品?業内人士介紹，可通過産品成分表進行分辨，如果産品成分表裡有水和“脫脂乳粉”或“全脂乳粉”，說明這是複原乳産品。專家還表示，如果消費者發現有企業以奶粉為主料生産液态奶，卻不标注“複原乳”的違法行為，可以撥打12331向當地的食藥監部門舉報。

來源/中國消費者報

作者/孟剛

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